来自南京财经大学食品科学与工程学院的刘欣、姚远航、陈文若和陈银基*等人研究温湿度条件动态变化下，糙米主要品质指标，包括发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力等生理生化指标和水分状态的变化规律，为糙米的安全储藏提供参考。
1、储藏条件对糙米发芽率的影响
随着储藏时间的延长，不同温度组的发芽率均呈现下降趋势，但下降程度不同。在储藏前期（前60 d），L组和M组糙米种子发芽率差别不明显，而H组水分质量分数高于15%的糙米种子发芽率已经低于50%；到了储藏中期及末期，M组发芽率明显低于L组，H组发芽率迅速下降最终为0；在120 d时，M组水分质量分数为21%的糙米发芽率低于20%；在180 d时，H组糙米种子几乎不再发芽。由此可见，水分质量分数越高、储藏温度越高，发芽率越低；正常水分的糙米，在中低温储藏条件下控制储藏期在180 d内，高温时应控制储藏期在120 d内；但若高温储藏时，初始水分质量分数应低于15%。本研究通过模拟3 种粮库储藏发现，种子的发芽率从大到小的顺序为：L组＞M组＞H组。
2、储藏条件对糙米脂肪酸值的影响
在为期240 d的动态储藏过程中，糙米的脂肪酸值整体呈现先上升后下降的趋势。L组和M组的脂肪酸值在储藏前期（0～120 d）增加迅速；在储藏中后期（120～180 d）增加较缓慢；在储藏末期（180～240 d）逐渐下降。经过240 d的储藏后，L组、M组、H组水分质量分数15%的糙米脂肪酸值分别增加了13.15、17.51、21.03 mg/100 g，水分质量分数17%的糙米分别增加了13.68、19.56、20.10 mg/100 g。由此可见，温度越高，脂肪酸值增加越明显。即使在低温条件下，水分质量分数为15%的糙米脂肪酸值在第180天就已经达到28.02 mg/100 g（＞25 mg/100 g），达到了不宜存放的标准。因此，正常水分质量分数的糙米，中低温储藏条件下的储藏期应控制在180 d以内，高温储藏时糙米的水分质量分数应控制在15%以内。
3、储藏条件对糙米过氧化氢酶活力的影响
随着储藏时间的延长，过氧化氢酶的活力呈下降趋势，酶活力减弱说明糙米籽粒活力降低。L组水分质量分数15%、17%、19%、21%的糙米经过240 d的储藏，其过氧化氢酶活力分别降低了2.4、2.0、2.8、3.1 mg/g，水分质量分数越高，酶活力越低。L、M、H组15%水分质量分数糙米在经过240 d的储藏，其过氧化氢酶活力分别降低了2.4、3.2、4.7 mg/g，17%水分质量分数的糙米分别降低了2.0、3.6、4.4 mg/g。由此可见，高温会破坏酶的结构和催化功能；温度越高，过氧化氢酶活力越低。在储藏过程中，随着储藏时间的延长，过氧化氢酶活力呈下降趋势，尤其模拟南方小型粮库的H组，下降趋势更明显。
4、储藏条件对糙米水分分布变化的影响
在低温储藏条件下，各水分质量分数的糙米T21、T22信号总量变化很小；初始水分质量分数越大，储藏初期A22越大，即水分质量分数越高，自由水质量分数越高。同一水分质量分数的糙米在不同储藏温度下T21所占峰面积比不一样，温度越高，A21越小，说明吸附水质量分数减小；同时，同一水分质量分数的糙米在不同储藏温度下T22所占峰面积比也不同，温度越高，A22越大，说明自由水质量分数上升。
5、糙米各指标相关性分析
动态模拟储藏过程中糙米发芽率与温度极显着负相关（r＝－0.238，P＜0.01），说明温度越高，发芽率越低，糙米籽粒活力越低。脂肪酸值与温度极显着正相关（r＝0.372，P＜0.01），说明脂肪酸值受温度变化影响很大。过氧化氢酶活力与温度显着负相关（r＝－0.125，P＜0.05），说明温度越高，过氧化氢酶活力越低，糙米品质越差。发芽率与过氧化氢酶活力极显着正相关，说明发芽率越高，过氧化氢酶活力越大；发芽率与脂肪酸值极显着负相关，说明发芽率越低，脂肪酸值越大。因此，发芽率可以作为糙米化学品质的预测指标。
结 论
在240 d的储藏过程中，随着储藏时间的延长，发芽率、过氧化氢酶活力呈显着下降趋势，脂肪酸值呈先上升后下降的趋势，糙米品质发生劣变。初始水分质量分数高的糙米其自由水的质量分数要高于初始水分质量分数低的糙米；高温会引起水分迁移混乱，吸附水向自由水迁移，自由水质量分数升高。水分质量分数越高、温度越高，糙米就越容易发生霉变变质。储藏温度对发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力有显着影响，初始水分质量分数对发芽率、脂肪酸值有显着影响。结论：初始水分质量分数和储藏温度对糙米的品质特性影响显着。为防止糙米发生品质劣变，正常水分（质量分数15%）和偏高水分（质量分数17%、19%）的糙米安全储藏期为120 d，低温或中温可以延长正常水分糙米储藏期至180 d。
