来自南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室的韩梦凡、蒋思睿、钟舒睿和韩永斌*等人分别采用臭氧、植酸浸泡，以及臭氧联合植酸的方式处理鲜切水果甘蓝，研究经过保鲜处理的鲜切水果甘蓝在低温贮藏过程中生理生化特性的变化规律，包括可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸和总酚含量，过氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）活力，硫苷成分及异硫氰酸盐的含量，在此基础上探究鲜切水果甘蓝的合理保鲜方式。
1、不同处理对鲜切水果甘蓝贮藏过程中可溶性糖和可溶性蛋白含量的影响
鲜切水果甘蓝中可溶性糖含量在低温贮藏过程中总体呈下降趋势，但是不同保鲜方式处理后的可溶性糖含量明显高于对照组。贮藏过程中可溶性糖为水果甘蓝呼吸作用的底物，在贮藏过程中被不断消耗，所以呈下降趋势。贮藏8 d后，对照组样品可溶性糖含量由初始的446.62 mg/g降至302.70 mg/g，可溶性糖保留率为67.78%；臭氧处理组、植酸浸泡处理组以及臭氧联合植酸处理组在贮藏8 d后，样品可溶性糖保留率分别为77.79%、77.27%和81.44%，其中臭氧联合植酸处理效果最好，可溶性糖含量是对照组的1.21 倍。不同条件处理后的鲜切水果甘蓝中可溶性蛋白含量在低温贮藏过程中整体上均呈下降趋势。同时不同处理组样品中可溶性蛋白含量整体上均高于对照组样品。贮藏8 d后，对照组样品可溶性蛋白含量由4.98 mg/g降至3.07 mg/g，损失了38.35%。臭氧、植酸浸泡、臭氧联合植酸处理组的样品可溶性蛋白含量分别为3.67、3.53 mg/g和3.95 mg/g，臭氧联合植酸处理组的可溶性蛋白含量是对照组的1.28 倍。由此可见，臭氧联合植酸处理更利于鲜切水果甘蓝可溶性蛋白在贮藏过程中的保留。
2、不同处理对鲜切水果甘蓝贮藏过程中抗坏血酸及总酚含量的影响
在贮藏的前2 d，4 组鲜切水果甘蓝抗坏血酸含量下降都比较迅速，可能是由于水果甘蓝经切分处理后，抗坏血酸与氧气接触，导致抗坏血酸被迅速氧化。同时，臭氧、植酸浸泡以及臭氧联合植酸处理提高了贮藏过程中抗坏血酸的保留率。3 种不同保鲜处理方式下的水果甘蓝中抗坏血酸含量在不同贮藏阶段差异不显着。贮藏前2 d，对照组总酚含量显着下降，其余处理组样品总酚含量无明显变化。贮藏前6 d，臭氧联合植酸处理可显着提高鲜切水果甘蓝中酚类物质的保留率。臭氧联合植酸处理组样品在贮藏第2、4天的总酚含量为1.79 mg/g和2.66 mg/g，分别比相同贮藏时间的对照组高68.86%和46.15%，因此臭氧联合植酸处理能在贮藏前4 d有效提高总酚含量。
3、不同处理对鲜切水果甘蓝贮藏过程中水果甘蓝衰老相关酶活力的影响
贮藏前2 d，臭氧、植酸浸泡、臭氧联合植酸处理组中POD活力均高于对照组。对照组样品POD活力在整个贮藏过程中不断提高，而其他3 种处理组样品POD活力无明显变化规律。贮藏的第8天，臭氧、植酸浸泡、臭氧联合植酸处理组水果甘蓝POD活力均显着低于对照组，表明植酸与臭氧处理能有效延缓鲜切水果甘蓝的褐变，且臭氧联合植酸处理效果优于各单独处理。不同方式处理的鲜切水果甘蓝SOD活力变化在贮藏过程中无明显变化规律。但是在贮藏的第8天，臭氧联合植酸处理组的鲜切水果甘蓝SOD活力略微高于对照组，推测此时经臭氧和植酸处理的鲜切水果甘蓝抗氧化能力稍强于对照组。鲜切水果甘蓝中CAT活力整体呈上升趋势，且保鲜处理组CAT活力在贮藏过程中整体上低于对照组。贮藏4 d后，臭氧处理组、臭氧联合植酸处理组的样品以及对照组样品中PAL活力在贮藏过程中均呈现上升趋势。贮藏至第8天，臭氧处理组（84.50 U/g）、臭氧联合植酸处理组（85.05 U/g）的鲜切水果甘蓝PAL活力均高于对照组样品（69.07 U/g）。
4、不同处理对鲜切水果甘蓝贮藏过程中硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯含量的影响
鲜切水果甘蓝中各硫苷类物质在贮藏过程中含量均呈下降趋势。在贮藏8 d后，对照组、植酸浸泡处理组、臭氧处理组、臭氧联合植酸处理组的丙烯基硫苷保留率分别为31.51%、35.53%、35.69%、36.17%，不同处理组样品之间差异不大，1-磺酸-3-吲哚甲基硫苷的保留率分别为31.70%、35.16%、63.98%、64.84%，4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷保留率分别为55.98%、59.83%、65.38%、71.79%。由此可见，臭氧处理、臭氧联合植酸处理均可明显减少1-磺酸-3吲哚甲基硫苷和4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷在贮藏过程中的损失。4-羟基-3-吲哚甲基硫苷、苯乙基硫苷在水果甘蓝中含量较低，各保鲜处理组与对照组差异不大。鲜切水果甘蓝中硫苷的代谢产物，即异硫氰酸盐的含量在贮藏过程中整体呈现先下降后上升的趋势，且臭氧、植酸浸泡以及臭氧联合植酸处理组样品中异硫氰酸盐含量显着高于对照组。对照组样品异硫氰酸盐含量在贮藏前2 d快速下降，然后逐渐升高；其余处理组样品也分别在贮藏第4天异硫氰酸盐含量降至最低。在贮藏的8 d内，对照组样品异硫氰酸盐由462.03 μmol/100 g（0 d）降至204.92 μmol/100 g（8 d），在贮藏的第8天，臭氧、植酸浸泡、臭氧联合植酸处理组的异硫氰酸盐含量分别为542.95、324.78、562.11 μmol/100 g，其中臭氧联合植酸处理组保留率最高。
5、不同处理对鲜切水果甘蓝贮藏过程中菌落总数的影响
鲜切水果甘蓝在贮藏过程中菌落总数不断增加，经过臭氧、植酸浸泡以及臭氧联合植酸处理的样品中菌落总数均显着低于对照组样品。贮藏8 d后，对照组鲜切水果甘蓝中菌落总数由5.05（lg（CFU/g））上升至6.98（lg（CFU/g）），贮藏的第8天，植酸浸泡处理、臭氧处理、臭氧联合植酸处理组的菌落总数分别为6.54、5.45、4.88（lg（CFU/g）），臭氧联合植酸处理组菌落总数比对照组低2.10（lg（CFU/g））。
结 论
贮藏第8天时，臭氧联合植酸处理组的可溶性糖、可溶性蛋白含量最高，分别是对照组的1.21、1.28 倍；同时保持了较高的抗坏血酸、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸盐的含量；并提高了总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶活力，抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶的活力；菌落总数相比对照组低2.10（lg（CFU/g））。综上所述，臭氧联合植酸处理能较好地保持鲜切水果甘蓝的品质，延长其货架期。
