1．选料
选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5~8千克，外形要稍作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
2．腌制
取一大瓷盘，以能平摊1只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下，肉面朝上，腿皮与盘底不能接触，分3~6次上盐。第1次上盐量占总盐量的1/5~1/6，2~3天后表层的盐化掉，盘底流出的血水应及时除去。第2次上盐量占总盐量1/2~3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8~9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束，总腌制时间20~35天，总盐量占鲜腿重的7%-10%，视气温而定。
3．洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3~5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
4．发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。
二、湖南腊肉
1．备料
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成重0.8~1千克、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克：加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3~4千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍
1)干腌：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上1层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
2)湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时，中间翻缸2次。
3)混合腌：将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制
有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8-9千克、木屑12~14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布．熏房内初温70%,3~4小时后逐步降低到50~56℃，保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。
三、香味腊肉
1．配料
比肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克．洁净细盐700克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克．冷开水500克。
2．制作
小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和，肉切成4厘米x6厘米x35厘米的方块，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻1次，再腌4天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干，以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50~60℃,烟要浓，每隔4小时翻动1次。熏到肉面全黄（约24小时）后放置10天左右，让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。
四、优质香肠
1．配方
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末或大蒜泥150克。
2．制作
1)切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2)漂洗：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速渗出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6~8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3)腌渍：洗净的肥瘦肉丁混合，按比例配人调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动1次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。
4)灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗1遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高．以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时．放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣．待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度扎结，分成小段。
3．晾干
灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试，以不明显变形为度。不能暴晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。
五、猪肉脯制法
1．选料
选新鲜猪后腿1只。去皮拆骨，分割成6~7块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗10~15分钟，取出切片(1.5~2厘米、厚薄大致，去净血水）。
2．制作
每5千克瘦肉用白糖750克，特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10~15分钟，把肉片摊贴在铁筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出．切成12厘米×13厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟,在筛子和炉火中间加块铁板,筛子悬空,距炉火6厘米左右,温度200~250℃,烤烘2~3分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。
