黑龙江八一农垦大学食品学院的陈洪生、牛百慧、刘 欢和东北农业大学食品学院的孔保华*等人以猪肉MP为研究对象，在前期对14 种香辛料提取物抗氧化效果筛选的研究基础上，选择4 种抗氧化效果最好的提取物，即：丁香提取物（CE）、迷迭香提取物（RE）、桂皮提取物（CME）和甘草提取物（LE）。分别添加不同质量浓度的香辛料提取物，然后采用羟自由基氧化体系，模拟肉本身或贮藏条件下存在的促进氧化的因素，对猪肉MP进行不同程度的氧化，通过分析羰基含量、巯基含量、Ca-ATP酶活性、溶解性和表面疏水性等指标的变化，明确香辛料提取物对MP氧化的控制作用，这对于肉品在贮藏或流通中通过抑制蛋白氧化来保持蛋白质的功能特性具有非常重要的意义。
1、4 种香辛料提取物对不同氧化时间MP羰基含量的影响
CE的添加显着抑制了羰基的形成（P＜0.05），且随CE质量浓度的增加抗氧化作用明显增强。氧化5 h时，与对照组相比添加0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL CE组的羰基含量分别下降了16.04%、21.39%和44.07%（P＜0.05），添加RE组的羰基含量分别下降了8.28%、19.67%和23.80%（P＜0.05），添加CME组的羰基含量分别下降了4.56%、15.35%和18.67%（P＜0.05），添加LE组的羰基含量下降不显着（P＞0.05）。
2、4 种香辛料提取物对不同氧化时间MP的Ca-ATP酶活性的影响
各组MP样品的Ca-ATP酶活性随氧化时间的延长均显着下降（P＜0.05）。未氧化MP的Ca-ATP酶活性为0.95 mmol/g，随着氧化的进行显着下降（P＜0.05），分别下降了40.35%（1 h）、58.63%（3 h）和81.22%（5 h）。CE和RE的添加显着地抑制了Ca-ATP酶活性的损失（P＜0.05），氧化1、3、5 h后，与未氧化样品相比较，添加1.0 mg/mL CE组中Ca-ATP酶活性分别下降了16.8%、19.0%和46.97%；添加1.0 mg/mL RE组分别下降了16.75%、23.56%和56.02%。
3、4 种香辛料提取物对不同氧化时间MP表面疏水性的影响
所有MP样品的表面疏水性均随氧化时间的延长而显着增加（P＜0.05）。4 种香辛料提取物都具有抑制表面疏水性增加的作用，且均随提取物添加量的增加而增强。与未添加香辛料提取物样品相比，氧化5 h时，添加0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL CE组的表面疏水性分别下降了6.84%、26.32%、33.53%；添加RE组的表面疏水性分别下降了2.78%、4.83%、12.74%；添加CME组的表面疏水性分别下降了6.13%、8.05%、15.08%；添加LE组的表面疏水性分别下降了6.88%、12.74%、15.08%。表明CE控制表面疏水性增加的效果最好，在较低的质量浓度（0.5 mg/mL）就能发挥很好的作用，显着地抑制了表面疏水性的增加（P＜0.05）。
4、4 种香辛料提取物对不同氧化时间MP巯基含量的影响
所有样品的巯基含量均随氧化时间的延长而显着降低（P＜0.05），这说明氧化后的MP发生了二硫键的交联，使巯基含量下降，未氧化MP的巯基含量为52.6 nmol/mg，氧化后添加4 种提取物样品的巯基含量均显着降低（P＜0.05），提取物添加量为1.0 mg/mL，氧化5 h时，CE组巯基含量为17.6 nmol/mg，RE组为24.2 nmol/mg，CME组为29.5 nmol/mg，LE组为26.5 nmol/mg。因此，对巯基下降的抑制效果为CME＞LE＞RE＞CE。
5、4 种香辛料提取物对不同氧化时间MP溶解性的影响
所有MP样品的溶解性均随氧化时间的延长而显着下降（P＜0.05）。未氧化MP样品的溶解度为74.06%，氧化1、3、5 h后分别下降到66.07%、54.67%和45.57%（P＜0.05）。氧化5 h时，添加0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL CE组的溶解度分别为47.42%、50.92%和57.55%（P＜0.05），RE组的溶解度分别为47.15%、50.30%和54.00%（P＜0.05），LE组的溶解度分别为46.99%、47.50%和48.10%（P＜0.05），表明CE、RE和LE的添加显着抑制了氧化导致的MP溶解性降低，且CE的效果最好。
结 论
4 种香辛料提取物对猪肉MP的抗氧化能力存在较大的差异，CE、RE和CME的添加显着抑制了蛋白羰基的形成（P＜0.05），对羰基含量的抑制能力为CE＞RE＞CME，LE的作用不显着；CE和RE对Ca-ATP酶活性下降具有显着的抑制作用（P＜0.05），CME和LE的无积极作用；4 种提取物控制表面疏水性增加的效果为CE＞LE＞CME≈RE；对蛋白溶解性下降的控制顺序为CE＞RE＞LE，CME无积极作用；提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降，这主要是由于巯基和多酚化合物发生作用，形成了巯基-醌加成物。综合以上抗氧化数据可以得出，CE和RE具有较好的抑制猪肉MP氧化的作用。今后还需进一步研究不同香辛料提取物与猪肉MP的作用机制，以及与巯基形成巯基-醌加成物的量化研究，从而明确多酚与蛋白的具体作用方式。
