八角祛腥，有增加回香功效，与牛肉搭配能把原香充分激发出来；桂皮出前香，特别适合搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在酱牛肉的制作中应适当减少；白芷更适用于为禽类祛腥，如果放得过多，反而会使药味过重……
白芷中药味较浓，适用于禽类制品，在酱制牛肉时应适当减少用量
桂皮特别适合搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味更加突
经多次试验后最终将八角、桂皮、白芷的比例确定为10∶6∶5。
焯水过程多此一举 开水下锅大火封肉
很多人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅，大火煮沸再撇净浮沫，借以去除血水，缺点是会流失部分营养成分和肉香味。牛肉本身的腥邪之气并不浓烈，“冷水下锅撇去血沫”这一步骤纯属画蛇添足，得不偿失，于是他把牛肉直接开水下锅，用大火“封肉”，使其表面的蛋白质快速凝结，大大减少了香味的析出，最大程度地保证了牛肉的原汁原味。当“不焯水”的酱牛肉出锅后，他赶紧扔一块到嘴里仔细品咂，牛肉越嚼越香，且没有任何腥膻味道。
盐分一进一出 牛肉越嚼越香
制作酱牛肉时，大块的牛肉抹上厚厚一层盐，冬季腌渍15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏腌制7天之久，然后再冲水达10小时以上，目的是将渗入的盐去掉一部分。
酱 牛 肉
制 作 流 程
选料：
制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。
改刀：
将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块，表面均匀搓一层盐（夏季5千克牛肉需要搓盐650～700克；冬季需搓盐600克），搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍，淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。
香料包的配制（以卤制牛肉50千克为例）：
将八角、桂皮、白芷等十几种香料装入纱布袋中，放入50℃温水中浸泡30分钟。
卤制：
1.清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密漏滤净料渣。
2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。
3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。
4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。
5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。
封油：
起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。
切片：
将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。
