调色用糖色和栀子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克开水，冰糖为首选，白糖次之，然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量，以后添加就没有比例数量而言了，这个比例调出来的颜色，总体偏淡，这都是我们有意的操作手法，目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是，在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注，颜色的上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时你再加点糖色就可以，千万不要再新卤水中把颜色调陡了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，陡了，颜色重了改起来就难了，所以我们新卤水调色，一定要给自己留点后手。
卤菜糖色不要炒老了，建议炒嫩糖色，特别是生意不好的店，栀子是随香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始颜色保持长久，下面几个因素一定要注意：
一，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。
二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。
七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。
八，文中所说都是针对不加任何添加剂调色保色的方法，至于那些加色素或者是保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范畴之类了，目前市面上的调色添加剂多如牛毛，什么红曲红，柠檬黄，焦糖色素，酱肉护色剂，亚硝酸盐等等！还有保湿剂，抗氧化剂，磷酸盐水等等。
