想要油炸出美味的炸鸡，除了油温的掌控外，最需要注意的就是材料的选用。炸鸡最重要的酥脆口感在于其使用的面糊与炸粉，因此了解每种浆粉与裹粉的特性就成了油炸制品不可或缺的前提。
1、低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆。要想让炸鸡酥脆，通常都会和太白粉一起调和为面糊，裹在鸡肉外皮上再下锅油炸。
2、太白粉
太白粉是由生的马铃薯淀粉制成，将太白粉和水后会变得糊化，黏稠性颇高，一般都会作为菜肴勾芡之用或增加馅料的浓稠度。若在油炸鸡肉时，选则太白粉的人较少，因为控制不好火候味道就不好了，不过偶尔会选择拍少许太白粉于鸡肉表面，薄薄一层，功用是使油炸后的鸡肉外观显得较有光泽，让菜肴光看就很能吸引人的食欲。
3、澄面粉
澄面粉也就是小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，无筋性，黏着性相当高，所以不可单独裹在鸡肉外皮上，必须与面糊均匀混和后才可裹在鸡肉外皮上下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。
4、面包粉
面包粉是使用小麦制成的，也有人在家用白土司打碎后使用，因不具黏着性，所以不易附着于食物表面，通常使用时会先在炸物上裹上其他面糊或蛋黄。使用面包粉来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度，不会很快就变得松软，但有一点要注意的，油炸时一定要特别小心油温，不可太高也不可炸太久，否则面包粉容易变得焦黑。
5、脆浆（酥）粉
脆浆粉是由多种材料调制而成，亦可用低筋面粉与糯米粉依3：1的份量配比，再加上少许泡打粉就可自行配制而成了。油炸时，将鸡肉外皮裹上脆浆粉，可使得炸熟后的表皮更加香脆，名店里的脆皮炸鸡就是加了脆浆粉才会有如此酥脆的效果的！如果觉得自制脆浆粉太累人，可从超市买调制好的脆浆（酥）粉。
6、泡打粉
泡打粉又称为发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的膨大剂，有使食物达到膨松、口感细致的效果，溶于水中时会释放出二氧化碳，经过加热后，会产生更多气体，进而造成食物的膨胀，促进口感，大部份使用于蛋糕、饼干等西点上，若使用在油炸上，会帮助炸鸡口感较细致。
下面再附几款油炸制品的配方及工艺：
一、无骨鸡柳
无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2－3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%－40％等优点。
（一）、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。
二、基本配方
鸡胸肉 100㎏，冰水20㎏，食盐1.6㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，天博鸡肉香精20928粉 0.2㎏，鸡肉香精21067粉 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。
三、工艺流程
鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。
3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。
5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。
7．油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。
8．速冻。
9．包装入库
二、川香鸡柳
川香鸡柳配方
基本工艺流程：
原料肉的处理→滚揉→腌制→穿制→速冻→包装→装箱入库
软骨的处理→ 缓化→ 切制。
一）、 原料肉的处理：
1、使用经过入厂检验合格的鸡胸肉为原料。
2、领入车间的原料放入解冻池内自然解冻，完全缓化后待用。
3、缓化好的原料除去污水、鸡皮等杂质。
二）、滚揉腌制
1、依据配方将原辅料称量准确，装入滚揉罐内加水滚到辅料完全融解（水的添加量必须准确），然后加入原料肉抽真空0.08kpa,滚揉15分钟后静止10分钟，然后再滚揉10分钟。
2、滚揉后的原料放在0-4度得保鲜库内静止腌制16-24小时。
三）、穿制
1、用18cm铁炮签穿制（40g、38g、50g、）,15cm铁炮签穿制（30g），使用前将竹签清洗消毒用水浸泡6-12小时，确保无霉变。
2、穿制时根据小胸大小进行分割，大的小胸一般一分为二，切割时从一边斜割，切小胸剩余的碎肉可接在鸡柳的底部用料汁抹平，剩余的料汁必须全部抹平在鸡柳上，做好的鸡柳成柳叶状。
3、成品串的重量为30g:28-31g(带签重)，40g:38-41g(带签重)，38g:37-38g(带签重)，50g:48-51g（带签重），成品串身不漏签，顶部不漏尖。
4、穿制好的肉串放在铺好垫纸的托盘内，保证串与串之间不粘连。
四）、速冻：将装盘后的串迅速放入-35度得速冻库内进行速冻。
五）、包装：
1、40g每袋25支，单袋重1kg,每箱10袋，每箱重10kg。
2、50g每袋50支，单袋重2.5kg,每箱2袋，每箱重5kg。
3、38g每袋25支，单袋重0.95kg,每箱10袋，每箱重9.5kg。
4、30g每袋30支，单袋重0.9kg,每箱10袋，每箱重9kg。
5、30g每袋33支，单袋重10kg,每箱10袋，每箱重10kg。
6、外箱标明生产日期、规格。
六）、包装好的成品立即入成品库储存。
三、麻辣炸鸡
(一)配方
鸡100kg，腌卤料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，盐3kg，陈皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黄酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(饴糖40%，腌卤料液18%，精面粉10%，黄酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择及处理
选用饲养60天左右，毛重1．5～2kg，健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62～65℃，浸烫时间约1min，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
2．腌制
腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后，再熬煮约30min。然后，用双层纱布过滤去渣，将滤液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入，搅匀冷却后，即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的腌卤料液中，用压盖将鸡压入腌卤料液液面下，然后让其静腌4～8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
3．烫皮
先将腌制后剩下的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干，这样有利于上色涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
4．涂料
首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时，应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类，可分别配制上色涂料。
5．压力油炸
先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。
四、金陵脆炸鸡
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，葱3 kg，花椒500g，黄酒5kg，盐13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鲜辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，鸡蛋10kg，精炼油12．5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择与整理
选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡，经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛，取出全部内脏后，洗净备用。
将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块，分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉，均分成9块。
2．腌制
首先按腌制液配方，准确称取各种香辛料，用纱布包好后放入水中，加热煮沸，冷却至室温后，加入黄酒，搅匀后放入腌制缸备用。
把分割好的鸡块放入腌缸中，用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块，其腌制时间也不同，鸡翅为10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后，将鸡块捞出，搁于瓷盘中待用。
3．浸汁与滚粉
首先配制浸汁和滚粉。按配方准确称取各种配料，鸡蛋去壳打匀，油炼熟，然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状，即为浸汁，待用。配制滚粉(参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1)时按比例称取各组分，其中面包屑(或馒头屑)是将面包(或馒头)经烘箱烘干，用搅磨机搅成粉粒状的，芝麻经水洗、烘烤、磨碎，然后混合备用。
将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，沥干液汁，逐一放入滚粉中揉搓，使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉，分放在平盘中待炸。
4．油炸
将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内，待油的温度升至150℃时，将鸡块放入炸锅，盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时，维持4～6min，待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块，应放在具有保温功能的设备中保存销售，以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。
(四)产品特点
产品色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美，风味独特，食之令人胃口大开。
五、香酥鸡块
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水83kg，葱500g，白糖2kg，盐17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，浆糊(小麦面粉28．5kg，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，鸡蛋液28．5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择与整理
最好选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血，在68℃左右的水温中浸泡数分钟，拔净毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净即为白条鸡，备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10块，包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块，将切割后的肉块用清水洗净，沥干备用。
2．腌制
采用湿腌法。按配方，先把香辛料用纱布包好，放入锅中与水同煮，烧沸10min后，再加入盐和白糖，溶解均匀并冷却后，即为腌制液。
腌制时，将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中，肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐，使盐浓度保持在相对密度为1．13 (17°Bé)左右，用几次后则要煮沸一次，以防变质，同时补加香辛料和白糖。
3．滚粉
肉腌好后，放在案板上，撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉。
4．挂糊及蘸面包屑
按浆糊配方将各种材料混合在一起，搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊，每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的，也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块表面均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起稍沥。随后，放在面包屑上，使其表面均匀蘸上一层面包屑，并立即进行油炸。
5．油炸
采用热油炸，油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系，油温不要波动太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸时注意翻动肉块，待表面炸至金黄色时，捞出，即为成品。
(四)产品特点
产品色形美观，质地细嫩，酥香可口。
六、真空低温油炸牛肉条
真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下，利用植物油作为热媒体，实现在低温条件下对食品进行油炸。与常规油炸食品(油温约200℃，甚至高达250℃)不同。真空油炸食品是在100℃左右的温油中脱水的，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状，各种营养成分的损失也较少，且不破坏原有的纤维素，由于在减压状态下急剧脱水，物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀，所以制品具有多孔状的海绵结构，吃起来酥脆可口，作为汤料极易复水，因而非常适合作为快餐方便食品应用。
(一)配方
(麻辣味)牛腿肉100kg，盐1．5kg，酱油4．0kg，白糖1．5kg，黄酒500g，葱1kg，姜500g，味精100g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。
(二)工艺流程
原料肉的选择和处理→预煮、切条→腌制→后熟(加调味料)→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→成品
(三)工艺要点
1．原料肉的选择和处理
选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。将牛肉分切成500g左右大小的块(切块需保持均匀，以利于预煮)，用清水冲洗干净。
2．预煮、切条
将切好的牛肉块放入锅中，加水淹没，水和肉的重量比约为1．5∶1，以淹没肉块为度。预煮过程中，注意撇去浮沫，要求达到肉块中心无血水为止。预煮后，将肉块捞出，冷却后切成条状，要求切割整齐。
3．后熟
将牛肉切成条后，放入配好的汤料液(根据配方中的原料，依据风味确定最终的用料、用量)中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。
4．冻结、解冻
取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5～10℃的环境条件下解冻6h。
5．真空油炸
将解冻后的肉条送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，对牛肉条进行油炸处理。泵入油的时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min，即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干的含油率小于13%。关闭真空泵，解除油炸罐的真空，开罐取出肉干。
6．质检、包装
油炸完成后，要进行感官检测，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40%。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。
