食品企业为了达到食品安全的目的，清洗与消毒是必不可少的。消毒指的是在进行清洗后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少微生物的数量以达到保障食品安全的作用。今天我们就来说下这方面内容。
什么是消毒剂？
消毒剂（Disinfectant）是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求的制剂，它不同于抗生素，它在防病中的主要作用是将病原微生物消灭于人体之外，切断传染病的传播途径，达到控制传染病的目的。
这里顺便说下消毒剂与洗涤剂的主要区别，洗涤剂不能杀灭芽胞，且在土壤存在的条件下不能杀灭活性微生物，而消毒剂可以。
消毒剂有哪几类？
消毒剂按照其作用的水平可分为灭菌剂、高效消毒剂、中效消毒剂、低效消毒剂。
灭菌剂
效果：可杀灭一切微生物
种类：甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯、氯气、硫酸铜、生石灰、乙醇等。
高效消毒剂
效果：可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽胞也有一定杀灭作用。
种类：含氯消毒剂、臭氧、甲基乙内酰脲类化合物、双链季铵盐等。
中效消毒剂
效果：仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物
种类：含碘消毒剂、醇类消毒剂、酚类消毒剂等。
低效消毒剂
效果：可杀灭细菌繁殖体和亲酯病毒
种类：包括苯扎溴铵等季铵盐类消毒剂、氯己定（洗必泰）等双胍类消毒剂，汞、银、铜等金属离子类消毒剂及中草药消毒剂等。
消毒效果受什么影响？
有许多因素可以影响消毒剂的消毒效果，我们有必要对其有一定的了解，以便于在配制、贮存和使用过程中对消毒剂可以正确处理使用。
pH
pH可改变消毒剂的溶解度、离解程度和分子结构。
大多数微生物能生长的pH值范围是6~8, pH值过高或过低对微生物的生长均有影响。
温度
消毒速度一般随温度的升高而加快，但温度变化对各种消毒剂影响的大小不同。一般情况下，如果温度按等差级数增加，则杀菌速度按几何级数增加。
有机物
有机物常以血清、血液、脓液、痰液、 泥土、食物残渣、粪便、培养基成分等形式出现， 其存在可干扰消毒剂的杀微生物作用。
有机物在微生物的表面形成一层保护层，妨碍消毒剂与微生物的接触，或延迟消毒剂的作用，甚至使微生物逐渐产生对药物的适应性。
有机物可中和一部分消毒剂，消毒剂被有机物消耗后，则对微生物的作用浓度降低。
表面活性剂
大分子聚合物和非离子表面活性剂可以降低对羟基甲酸脂类和季铵盐类消毒剂的作用，在有吐温存在时，需要加大消毒剂的浓度。
阴离子表面活性剂可以降低季铵盐类和洗必泰的消毒作用，因此应注意不能将新洁尔灭等消毒剂与肥皂及阴离子洗涤剂合用。
金属离子
在存在低浓度二价阳离子时，阴离子表面活性剂对葡萄球菌的抗菌作用加强。
在存在Mg2+、Ca2+、 Ba2+离子时，长链脂肪酸的杀菌作用降低。
由于Mg2+、Ca2+离子对一些消毒剂的消毒效果有影响，所以目前在消毒学试验中广泛使用硬水，以便使研究的消毒剂在硬水地区也 能使用。
水
水的硬度、微生物和化学物质均会对消毒剂的杀菌效果产生一定的影响。
消毒剂该咋用？
关于消毒剂的使用，我们除了需注意参照消毒剂配套的说明书外，还需留意以下几个方面：
浓度的选择
以次氯酸钠为例，一般我们工厂使用的次氯酸钠的浓度是很低的，因此都需要从高浓度稀释至使用浓度，根据常规经验，可以选择如下的有效氯浓度：手部消毒：50-100ppm、鞋靴消毒：200-300ppm、工器具、设备的消毒：100-200ppm、空间地面消毒：200-300ppm。
另外，最新颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》对化学消毒餐具的要求：10.1.3餐用具采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。在《规范》附录J中推荐餐用具清洗消毒在使用化学消毒时，应严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L（即250ppm）以上。
适当交替使用
定期交替使用不同消毒剂是为了防止环境中的微生物因对同一种消毒剂产生抗性而影响实际的消毒效果。
配合或混合使用需谨慎
不得将非同种类的消毒剂联合或混合使用，否则，很可能会引发危险的或致命的化学反应并产生有毒化合物。
使用后的清洗很重要
在消毒剂的使用过程中，应定期用纯水或乙醇为溶媒的试剂对有消毒剂残留物的设备/设施表面加以清洗。尤其是当交替使用的消毒剂的化学性质不兼容时，清洗就显得更加重要。
消毒剂效力的相互影响
有一些消毒剂的效力能被另一种消毒剂的残留物钝化(减弱杀菌效果),季铵盐类化合物和苯酚类化合物尤为如此。
其他一些小问题
常用的“84”消毒液标识上“以有效氯计（4.8±0.7）%,w/v” 是什么意思呢？
答：含氯消毒剂有效成分以有效氯表示，w代表重量，v代表容积，即（4.8±0.7）g/100ml,约算为5g/100ml,即5000mg/100ml,即500mg/10ml,它的意思是10mL的84原液中含有500mg的有效氯。
如何配制所需浓度的含氯消毒液呢？
以上个问题所示500mg/10ml的“84”消毒剂配置500mg/L的含氯消毒液为例，如果需要1000ml的有效氯50mg/L的含氯消毒剂，由X=1000×50/50000=1ml计算得出需要1ml原液+999ml水即配制而成。日常工作中可以在相应水位位置做一标识，标注所需含氯消毒剂原液量、水量等，方便于日常配制。
按要求配制而成的含氯消毒液还需要测试浓度吗？
每次配制含氯消毒液必须进行浓度测试，将试纸测试结果与色卡进行比对，通过颜色对比判断浓度。测试时需注意，不要忽视了（4.8±0.7）g/100ml，这是一个范围，计算则按照5g/100ml，所以测得的浓度是有可能适当上下波动的。
