地沟油的危害
地沟油质量很差，含有较多的有毒有害物质，常见的危害主要有以下几方面：
1、极性分子增多，地沟油属于废弃油，经过反复加工后，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，导致醛、酮、羰基物等极性分子增多。另外，提炼过程也会增加有机溶剂的残留，长期食用会引起细胞变异，诱发心脑血管问题。
2、重金属严重超标，地沟油的提炼会导致重金属的富集，尤其是铅、砷等重金属会引起头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良等问题，严重会导致重金属中毒。
3、毒性物质严重超标，黄曲霉毒素和苯并芘是地沟油中的常见毒性物质，都属于强致癌物。
地沟油从成分来讲是一种混合油，是植物油、动物油的混合体，因此其构成复杂多变，化学成分多种多样，这就导致地沟油的判定较为困难。
不合格≠地沟油
食用油的检测可以通过常规项目进行判定，比如水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属电导率和钠离子含量等，这种方法可以初步判定食用油是否合格，但是并不能确定是否属于地沟油，这也是目前监管中存在的首要问题。2011年原卫生部向社会公开征集地沟油检测方法，但结果并不理想，很多方法都存在条件性的问题。2018年2月，原食品药品监督管理总局发布了《食用油脂中辣椒素的测定》食品补充检验方法，作为一种鉴别地沟油的辅助方法，该方法对于地沟油最大来源的厨余方向非常有效，通过辣椒素来判定来源，由该方法开发的试剂条也能够为现场检测提供帮助。
掺假≠地沟油
地沟油的利润空间也促使不法分子不断提高炼油技术，进而演变出所谓的"高端地沟油"。高端地沟油在炼制过程中进行了处理，使食用油的各项指标都达到检测要求，单纯检测这种油脂都很困难，如果混入正常食用油中更加难以鉴别。对于这类油脂需要通过PCR、色谱等多种手段进行配合检测，而且并不容易下定结论，因为很难在他们之间找出差异化因素，组分的不同可以定性为掺假，但并不能说是地沟油。
生物质燃料难以撬动利益杠杆
将地沟油转化为生物质燃料是地沟油的最好归宿，也是遏制地沟油回流餐桌的有效途径。自从生物质转换概念提出之后，世界各地都在努力将概念落地，我国也有多家公司正式运作。该措施目前有两个问题需要解决：
1、生物柴油标准缺失，销售遇阻，产业链循环不畅。
2、利益较低，与"回流餐桌"相比，生物柴油的利润很低，难以降低"地沟油回流"的利益驱使。
总之，生物质柴油在短期内无法有效遏制地沟油的回流。
严惩机制有望成为有力监管武器
3月5日，国家市场监督管理总局局长张茅在第十三届全国人民代表大会第二次会议"部长通道"接受采访时，对打假工作做了进一步解释，要依法严格监管和实行最严厉的惩罚，使得假冒伪劣制造者付出付不起的成本。严惩机制能够在源头上遏制地沟油的回流，使不法分子不敢回流，进而引导地沟油向生物柴油方向转化，规范利益链条。
地沟油检测是监管的基础环节，严惩机制下能够遏制检测“缺陷”带来的泛滥趋势，而完备的检测手段又是严惩机制的有力保障。因此，尽快开发出完备有效的检测手段，是全面遏制地沟油的有力抓手。
