哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院的孙 莹、苗榕芯和东北农业大学食品学院的江连洲以马铃薯面包为对象，利用电子鼻结合HSSPME-GC-MS探讨不同贮藏时间和贮藏方式下马铃薯面包中挥发性风味化合物构成及其特征变化，弥补感官评价识别度低的缺点，为其品质控制与新鲜度评价提供参考依据。
1、电子鼻对不同贮藏方式和贮藏时间马铃薯面包的区分
主成分分析（PCA）
PCA图差异很大。其原因可能是马铃薯面包贮藏的温度不同，体内微生物总数量及酶活力有很大不同，因此出现异味的速率不同，然而酶活力及微生物作用与水分活度密切相关，在低温条件下面包水分活度下降速率低于常温面包，减缓面包腐败变质。
线性判别分析（LDA）
常温贮藏1～9 d马铃薯面包样品判别式LD1和判别式LD2的总贡献率为97.8%。冷藏贮藏样品判别式LD1和判别式LD2的总贡献率为97.8%。从2 种贮藏方式不同贮藏期三角形的分布来看，不同贮藏时间样品互不重叠，区别明显，说明该方法可有效地区分不同贮藏期马铃薯面包样品的挥发性气味。
判别因子分析（DFA）
常温第8天和冷藏第1天检验品落在相应组别中，判别结果良好。因此可以采用DFA方法建立不同贮藏期马铃薯面包识别模型，可对未知贮藏期马铃薯面包进行有效识别。
2、贮藏方式和时间对马铃薯面包挥发性风味物质种类的影响
常温第1天马铃薯面包样品共检测出17 种风味化合物，经常温和冷藏2 种方式贮藏6 d后，风味化合物分别变为14 种和4 种，其中只有1 种物质（甲氧基-苯基-肟）为3 种面包共有。在常温第1天马铃薯面包样品中，酯类物质相对含量较高，为57.298%，而常温和冷藏第6天时，相对含量较高的物质分别是醇类和醚类，分别为54.016%和69.143%。在所检测出的风味物质中，醇类、酯类和烃类所占比例较大且种类较多。常温第1天马铃薯面包醇类物质相对含量为2.922%，经过常温贮藏后变为54.016%，增加17.5 倍，而冷藏后为19.407%，增加5.6 倍。常温第1天样品中酯类化合物57.298%，冷藏后消失，常温贮藏后下降82.7%，为9.940%。
3、贮藏方式和时间对马铃薯面包挥发性风味物质成分的影响醇类物质
常温第1天马铃薯面包中为苯乙醇，含量为2.922%，苯乙醇有清纯的玫瑰花香，该物质也是我国规定允许使用的香料，被广泛应用于花香油、化妆品香精和食用香精中；冷藏第6天为二甲基硅烷二醇，相对含量为19.407%；常温贮藏第6天为苏式-3-溴-2-戊醇、1-氯-2-丙醇、二甲基硅烷二醇和D-薄荷醇，相对含量为54.016%。
酯类物质
常温第1天马铃薯面包样品中醇类和酸类物质的比例都很低，但是酯类的比例却最高，而常温贮藏第6天样品中醇类和酸类物质比例较高，酯类化合物比例却不高，因此，醇类和酸类的含量不与酯类含量成正比，其可能和醇、酸的种类有关。
烃类物质
常温第1天马铃薯面包中有5 种烃类化合物，相对含量为23.366%，高于贮藏后样品中烃类的含量和种类。由于烃类物质具有较高的芳香阈值，不具有风味活性，对样品整体风味的贡献率较小，但其含量丰富，且有些是产生杂环化合物的重要中间体，有利于提升马铃薯面包的整体风味品质。
醚、酮、醛、酸类物质
醛类是酵母在较高温度下形成的副产物，常温第1天马铃薯面包中相对含量为3.732%，冷藏后为2.416%，其含量比较小，但由于其风味阈值较低，是面包重要风味物质之一，根据碳链长度差异性，C3～C9醛具有青香、蜡香和脂肪香，C10～C12醛具有花香和柑橘香。常温第1天样品中检测出壬醛和反式-2,4-癸二烯醛，壬醛具有较尖锐的蜜蜡花香、油脂气味和甜橙气息，在贮藏后未检测出，可能是在贮藏过程中该物质挥发。
结 论
利用HS-SPME-GC-MS对常温第1天、冷藏第6天和常温第6天马铃薯面包挥发性物质进行检测分析，共检测出28 种挥发性物质。3 种马铃薯面包挥发性物质含量和种类差别较大，其中常温第1天马铃薯面包以酯类为主要挥发性成分，可赋予面包果香和奶香，贮藏后含量大量减少，说明样品贮藏后风味品质下降，冷藏和常温贮藏第6天分别以醚类和醇类为主要挥发性成分。贮藏后二甲基硅烷二醇、二甲醚、苯二羧酸甲基丙酯和反式-1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-环己烷这些有机物含量差别较大，可能是造成马铃薯面包挥发性气味不同的主要原因。这一结果符合电子鼻PCA和LDA结果，PCA和LDA均能有效地将不同贮藏期的马铃薯面包区分开来，同时利用DFA方法建立马铃薯面包不同贮藏期识别库模型，判别效果良好，但是利用电子鼻技术不能对挥发性成分进行定性定量分析，结合HS-SPME-GC-MS技术可分析影响面包风味变化主要化合物，这将为马铃薯面包不同贮藏期鉴别、合理加工及品质控制提供参考。
