前期研究发现羊肉火腿成品具有浓郁的香气，但在贮藏过程中风味逐渐发生变化，为探明火腿成品不同贮藏时间的风味差异，石河子大学食品学院的王勇勤、郭 新、黄笠原、王庆玲*等人以室温条件下不同贮藏时间的真空包装羊肉火腿为研究对象，利用电子鼻及GC-MS技术对风味化合物进行检测，以期为新疆干腌羊肉火腿工业化生产及产品贮运提供参考。
1、电子鼻结果分析
不同贮藏时间干腌羊肉火腿风味雷达指纹图谱分析
结果可知，P30/1、TA/2、PA/2、T70/2、P10/2、T30/1传感器对不同贮藏时间羊肉火腿风味响应值较大，其中P30/1、T70/2、T30/1感应器区分度较高；P30/1传感器响应值最大，传感信号强度依次是180、120、150、90、0、30 d和60 d，且180 d的传感信号强度显着高于其他贮藏期间的传感信号强度，在90 d和120 d雷达指纹图谱几乎重叠，表明在样品中存在相似的挥发性成分；LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT传感器响应值明显小于其他传感器，表明上述传感器对某些风味物质响应不敏感或该类风味物质含量较低，因而传感器响应较小；整体而言，雷达图能有效区分干腌羊肉火腿不同贮藏时间挥发性成分。
不同贮藏时间干腌羊肉火腿风味PCA和DFA结果
羊肉火腿不同贮藏时间在PC1上有明显的位置迁移，说明不同贮藏时间下火腿风味呈现显着变化，同时可以看出90 d和120 d图谱存在交叉重叠，表明贮藏90 d和120 d火腿风味差异不显着，存在相似成分，但贮藏150 d后风味呈现显着变化，此结果与雷达图谱分析结果一致。
2、风味化合物的GC-MS测定结果
羊肉火腿中各类挥发性风味物质在不同贮藏时间存在显着变化。通过GC-MS联用技术共检测和鉴定出干腌羊肉火腿烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和其他风味物质7 类，共计94 种。各贮藏时间分别鉴定出挥发性风味物质56、55、59、64、69、61 种和68 种。其中烃类、醛类种类和相对含量最多，其中，贮藏0 d时烃类、醛类相对含量分别为34.469%和43.688%；贮藏结束时分别为39.674%、36.788%。
3、挥发性风味物质分析
烃类化合物
在干腌羊肉火腿中共鉴定出5 种烯烃，分别为2,4-二甲基-1-庚烯、1-己二烯、反式石竹烯、（2E）-3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯、4-戊基丁烷-4-烯烃，其中2,4-二甲基-1-庚烯在整个贮藏过程中始终存在，且贮藏过程中相对含量逐渐增加，表明该物质为烃类主要风味物质。
酸酯类化合物
酯类化合物是酯化反应的重要产物，也是发酵过程中重要的产物之一，它们赋予干腌火腿果味和甜味，在贮藏期共检测出3 种酯类化合物，1 种长链酯（苯乙酸-2-十四酯），1 种内酯（γ-庚内酯）和1 种短链酯（亚硫酸十二烷基戊酯），它们在贮藏过程中相对含量较低，贮藏结束时相对含量分别为0.895%、0.12%、0.233%，其中内酯是通过羟基酸的分子内酯化形成。
醛酮类化合物
贮藏过程中共检测出醛类15 种，酮类10 种。醛类主要表现为水果味，在贮藏过程中显着降低，贮藏0 d时，醛类物质总相对含量为43.688%，但在180 d总相对含量为36.788%，降低6.900%；酮类风味物质则相对含量有所上升，贮藏0 d时，酮类物质总相对含量为3.170%，120 d时相对含量为9.873%。
醇类化合物
2-丁基-1-辛醇和1-辛烯-3-醇为主要醇类风味物质，在贮藏0 d时相对含量分别为5.426%和2.391%，贮藏180 d相对含量分别为0.921%和1.199%；2-丁基-1-辛醇属于支链醇，主要由氨基酸Strecker降解反应生成；由花生四烯酸氧化产生的1-辛烯-3-醇具有蘑菇味，对猪肉香味有重要贡献。
其他化合物
吡嗪类风味化合物广泛存在于发酵火腿中，主要由α-氨基酮经美拉德反应生成吡嗪化合物，也可能与微生物有关，通常赋予肉品坚果、烘烤的香味。呋喃可以由糖焦糖化和碳水化合物降解产生；2-戊基-呋喃通常在加热过程中由脂质氧化和降解形成，常见于熟肉及肉制品中，赋予产品烘烤味。
4、偏最小二乘法相关性分析结果
14 个Y变量和33个X变量位于r2为50%和100%椭圆之间，表明其可以被偏最小二乘模型较好地解释。LY2/LG、LY2/AA、LY2/gCTL、LY2/gCT、LY2/GH等传感器与多数烃类物质相关性较高，此类传感器能对烃类较好地识别，但烃类阈值较高，在传感器响应值较小，此结果与雷达图结果一致。同时，偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等15 种物质为羊肉火腿贮藏过程中主要香气成分；在贮藏90～150 d时特征香气相对含量及种类较高，此时羊肉火腿食用风味最佳。
结 论
采用电子鼻与顶空固相微萃取GC-MS相结合的方法能有效鉴定不同贮藏期干腌羊肉火腿挥发性风味物质。电子鼻分析结果表明不同贮藏时间羊肉火腿香气轮廓存在显着差异，除90 d和120 d存在交叉重叠外，整体区分效果较好；GC-MS共鉴定出挥发性风味物质94 种，共7 类，烃类38 种、醛类15 种、酮类10 种、醇类9 种、酸类9 种、酯类3 种、其他10 种，醛类物质在贮藏期相对含量最高，酯类风味物质相对含量最少；偏最小二乘结果表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等是羊肉火腿贮藏过程中主要香气成分，贮藏90～150 d时食用最佳。
