低温酸诱导是另一个较为理想的鱼糜凝胶方法。目前关于酸诱导的鱼糜凝胶国内外研究较多，而对于头足类的研究还较少，对于秘鲁鱿鱼的酸诱导凝胶还鲜见报道。传统鱼糜加工工艺中，一般使用氯化钠溶出肌原纤维蛋白，对于头足类，有机酸钠盐可能是更好的替代品。来自渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、辽宁省食品安全重点实验室的密更、闫宏伟、励建荣*和荣城泰祥食品股份有限公司的李钰金拟通过有机酸钠盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼的肌原纤维蛋白进行溶出，之后用对应的有机酸以及加热两种方式进行诱导，对形成的鱼糜制品的品质进行比较，以期找出较为理想的秘鲁鱿鱼香肠加工工艺。
1. 两种凝胶方式下的凝胶强度
两种诱导方式形成的凝胶样品的破断距离除了柠檬酸钠组间有显着差异外，其他样品组间差异都不显着（P＜0.5），介于（6.10±0.30）～（6.77±0.20）cm间。破断力整体均介于（101±11）～（376±8）g间。
2. 白度、pH值和持水性比较
酸诱导的样品的白度普遍大于热诱导样品，白度范围介于（85.03±0.47）～（88.05±0.26）之间。本研究结果来看，酸诱导形成的鱼糜样品的持水性都普遍高于热诱导凝胶样品，这可能与酸诱导可以使肌原纤维蛋白分子形成更为有序致密的网状结构，将更多的水分子束缚在其中有关。
3. 两种凝胶样品的TPA特性对比
结果中未体现出鱼糜的脆性指标，是因为从结果来看，两种诱导方式形成的鱼糜样品形成的第1个峰在上升区连续性较好，均未出现明显断裂情况，说明秘鲁鱿鱼鱼糜样品的质构特性较好。
总体来看，酸诱导形成的样品硬度普遍比热诱导样品的大，可能是相对于热处理，长时间的酸化使鱼糜蛋白分子展开较为充分，分子内巯基和疏水性基团外露较多、分子间作用力相对较强导致的。弹性和黏聚性在两种处理方式中差异不明显，各组结果和氯化钠组较为接近。咀嚼度在数值上等于硬度、弹性和黏聚性的乘积，从结果来看：两种凝胶方式形成的鱼糜样品咀嚼度都较传统工艺（氯化钠组）要高；酸诱导形成的样品的咀嚼度普遍高于热诱导样品，其中咀嚼度最高的是柠檬酸钠组，达到2356.6±50.4。
相对于氯化钠组，两种诱导方式形成的鱼糜样品均有一定的黏性，其中热诱导样品的黏性稍小，而酸诱导样品的黏性显着高于热诱导样品。
4. 鱼糜制品的感官评价结果
酸诱导形成的鱼肠总体上没有热诱导的感官评价分高，主要原因在于其在有机酸液中浸泡后带有较强烈酸的气味和滋味，如果直接食用较难让人接受。除此之外，酸诱导鱼糜制品在弹性、白度、凝胶强度等方面均有较大的优势。因此，酸诱导形成的鱼糜制品最终要制成一种食品，还需要研究如何在食用前进行脱酸等处理。
结 论
有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显着提高（P＜0.05）；在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品；在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显着（P＞0.05）。琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好，而乳酸钠组较差。
