因此，河南省农业科学院农副产品加工研究中心的康志敏、张康逸*、李 婧等人研究4 种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性，及制作油条的比容、感官品质、质构特性的影响，建立添加青麦粉油条的加工工艺，为青麦油条的加工、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。
1、酵母对不同青麦油条面团发酵特性的影响
随青麦粉添加量的增加，面团的产气量有所增加，面团高度逐渐减小，开始漏气时间变短，当添加量为6%时，面团产气量、持气率都较高。青麦粉添加量为6%时，4 种酵母面团产气量排列顺序：H-2＞L-2＞L-1＞H-1；4 种酵母面团持气量排列顺序：H-2＞L-2＞L-1＞H-1；4 种酵母面团面团开始漏气时间排列顺序：H-2＞L-2＞H-1＞L-1；4 种酵母面团气体释放曲线最大高度顺序：L-1＞H-2＞L-2＞H-1。
2、酵母对不同青麦油条流变特性的影响
4 种酵母面团，青麦粉添加量为9%、12%时，L-1酵母面团G”均比其他3 种酵母大，当青麦粉添加量为6%时，H-2酵母比其他3 种酵母面团G”大，4 种酵母面团，青麦粉添加量为3%、6%时，面团G”适中，黏性适中，因此，实验范围内的青麦粉添加量，H-2酵母面团的弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好，对青麦油条品质起积极作用，4 种酵母可选择H-2酵母进行发酵，青麦粉的适宜添加量可选6%。
3、酵母对不同青麦油条比容和感官品质的影响
同种酵母油条的比容随青麦粉添加量增加逐渐变小，同种酵母油条的感官评分随青麦粉的添加逐渐变小。不同青麦粉添加量L-2酵母制作的油条比容无显着差异，0%、3%与6%青麦粉添加量H-2酵母制作的油条比容无显着差异。0%、3%与6%青麦粉添加量H-2和L-2酵母制作的油条均与9%、12%青麦粉添加量制作的油条感官评分存在显着性差异（P＜0.05）。
4、酵母对不同青麦油条质构特性的影响
随青麦粉添加量的增加，同种酵母制作油条的弹性逐渐减小，这与上文中流变学特性变化一致，硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加。不同青麦粉添加量H-2酵母制作的油条硬度无显着差异，6%青麦粉添加量H-1、L-2与其他添加量相比，制作的油条硬度存在显着性差异（P＜0.05）；不同青麦粉添加量H-2酵母制作的油条弹性存在显着性差异（P＜0.05）；不同青麦粉添加量H-1酵母制作的油条黏性和咀嚼性存在显着性差异（P＜0.05）；3%与6%青麦粉添加量4 种酵母制作的油条咀嚼性无显着性差异。4 种酵母中H-2酵母制作的油条弹性最大，咀嚼性最小，6%青麦粉添加量H-2酵母制作的油条与其他酵母相比，硬度存在显着性差异（P＜0.05）。
5、验证实验结果
添加青麦粉的油条面团发酵速率较快，持气率较高，产气量较大，感官品质相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高，尤其含青麦粉的油条膳食纤维含量比普通油条高0.64%，膳食纤维是健康饮食不可缺少的重要成分，其对保持消化系统健康有重要作用，摄取足够的膳食纤维可预防心血管疾病、癌症、糖尿病等，可清洁消化壁和增强消化功能，也可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，让血液中的胆固醇和血糖控制在最理想的水平。
结 论
H-1即发干酵母、H-2即发高活性干酵母、L-1高活性干酵母和L-2即发干酵母和制作的油条面团的流变特性和发酵特性不同。同种酵母添加不同量青麦粉制作的油条面团发酵特性、流变特性、感官品质和质构特性也不相同。
4 种酵母中耐高糖型H-2酵母表现出较高的发酵力。发酵时间3 h内，H-2酵母产气量大，面团最晚开始漏气，持气能力较好；H-1酵母产气量较少，面团最早开始漏气，但持气能力较好；L-1酵母产气量和持气率较差；L-2酵母面团产气力较好、持气力一般。在实验范围内的青麦粉添加量，H-2酵母面团的弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好，对青麦油条品质起积极作用。
随青麦粉添加量的增加，4 种酵母面团制作的油条硬度、黏性、咀嚼性逐渐变大，弹性、比容、感官评分呈下降趋势，H-2酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，较其他3 种酵母硬度较小，弹性较大，咀嚼性较小；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容适中，感官评分与普通油条相差不大，质构各指标适中，碳水化合物及膳食纤维含量较高，以H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作油条，能使青麦油条发酵特性大大提高，也能保证油条的质构特性、比容、感官品质和营养品质，是一种营养丰富的油条新产品。
