一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）可以通过调节动物糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢等机体代谢影响肉品品质。目前为止，关于AMPK表达对肉品品质影响的研究大多集中在糖代谢途径中。AMPK通过对脂肪代谢的调控来影响肉品品质，其主要是通过调控脂肪代谢相关基因和酶的表达影响肌内脂肪沉积来实现的，目前对这方面的研究较少。饮食、运动、温度等因素都可以激活AMPK，活化的AMPK抑制乙酰辅酶A羧化酶（ACC），导致丙二酸单酰辅酶A含量减少，减弱了对肉毒碱脂酰转移酶1（CPT1）的抑制作用，促进脂肪酸进入线粒体进行氧化分解，从而使脂肪沉积减少、嫩度降低，进而影响肉品品质。因此，来自内蒙古农业大学食品科学与工程学院的袁倩、王宇、苏琳和靳烨*等人就不同饲养方式对AMPK-ACC-CPT1信号通路的影响进行研究，进而研究AMPK在蛋白水平和基因水平对脂肪代谢的调节、IMF含量及肉品品质的影响，旨在为通过调控AMPK活力改善肉品品质提供理论依据。
1.对相关酶质量浓度等的影响
放牧饲养组股二头肌的AMPK质量浓度、AMPK活力和CPT1质量浓度显着高于舍饲饲养组，ACC活力显着小于舍饲饲养组（P＜0.05），而二者ACC质量浓度差异不显着（P＞0.05）。
2.对相关mRNA表达量的影响
2.1
总RNA提取结果
28S、18S处条带清晰明亮，总RNA完整无降解。经紫外分光光度计检测其吸光度均在1.8～2.1之间，可知RNA纯度高，可用于后续反转录实验。
2.2
相关基因mRNA表达量测定结果
放牧饲养组AMPKα2 mRNA表达量显着大于舍饲饲养组（P＜0.05），而ACC mRNA表达量显着小于舍饲饲养组（P＜0.05），AMPKα1、CPT1mRNA表达量在两种饲养方式间无显着差异。
3.对IMF含量的影响
放牧饲养苏尼特羊肉中的IMF含量显着低于舍饲饲养组（P＜0.05）。这可能是由于运动可以激活AMPK-ACC-CPT1通路，促进脂肪酸氧化，减少脂肪的合成。
4.对肉品品质的影响
放牧饲养组羊股二头肌pH24显着低于舍饲饲养组（P＜0.05）。对于色泽来说，股二头肌的L*值和b*值均为放牧饲养组显着高于舍饲饲养组（P＜0.05）。肌肉亮度越低，肉表面反射的光越少，表明肉表面越干燥。
放牧饲养组羊股二头肌剪切力显着大于舍饲饲养组，表明放牧饲养组羊肉嫩度显着小于舍饲饲养组（P＜0.05）。
结 论
放牧饲养组羊股二头肌AMPK质量浓度、AMPK活力、CPT1质量浓度、AMPK mRNA表达量、亮度、黄度和剪切力显着大于舍饲饲养组（P＜0.05）；放牧饲养组羊股二头肌ACC活力、ACC mRNA表达量、肌内脂肪含量显着低于舍饲饲养组（P＜0.05）。由此可见，放牧饲养可以一定程度上激活AMPK-ACC-CPT1通路，从而减少肌内脂肪沉积，增加羊肉亮度和黄度，降低嫩度，进而影响肉品品质。
