针对果蔬的呼吸研究相对较多，如对平菇、草莓等进行呼吸强度测定，进而研究其呼吸强度的变化情况，此类针对植物产品呼吸的研究鲜有涉及果蔬品质与呼吸强度之间的关系。近年来，国内外不少学者开始在鸡蛋（动物产品）呼吸方面进行探索和研究。由于前期研究均未对鸡蛋品质与呼吸强度间的关系作出确切定论，来自华中农业大学工学院的王娇娇、王巧华*和祝志慧等人选取新鲜海兰粉壳鸡蛋为研究对象，利用呼吸测定仪测定样本的呼吸强度，同时测定蛋白高度、pH值、蛋黄指数等鸡蛋内部品质的相关参数，通过SPSS 19.0软件研究鸡蛋品质参数与其呼吸强度间的相关性，重点分析与呼吸强度具有紧密关系的品质因子。
1. 鸡蛋内部品质参数测定结果及相关性分析
本实验共有鸡蛋样本120 枚，经测定，呼吸强度范围为0.03～7.36 mg/（kg·h），哈夫单位范围为28.1～97.1，蛋白高度范围为2.83～8.87 mm，pH值范围为8.66～10.6，黏度范围为25～840 Pa·s，蛋黄指数范围为0.16～0.39，蛋黄比例范围为0.24～0.29，蛋黄色度范围为1～12。
2. 鸡蛋哈夫单位与呼吸强度的关系
呼吸强度弱（不超过1 mg/（kg·h））、中（大于1 mg/（kg·h）且小于3 mg/（kg·h））、强（不低于3 mg/（kg·h））3 个等级的鸡蛋之间哈夫单位平均值差异显着（P＜0.05），并且随着哈夫单位值的增加，呼吸强度呈上升趋势。鸡蛋呼吸强度与哈夫单位值间存在极显着正相关关系（P＜0.01）。
另外，鸡蛋哈夫单位与蛋白高度、黏度、蛋黄指数以及蛋黄色度间存在极显着正相关关系（P＜0.01），与pH值间存在极显着负相关关系（P＜0.01），相关系数的绝对值均大于0.8，表明哈夫单位与蛋白高度、黏度、蛋黄系数、蛋黄色度以及pH值均具有较高的相关性。
3. 蛋白品质与呼吸强度的关系
不同呼吸强度的鸡蛋的蛋白高度、pH值及黏度均差异显着，蛋白高度越大、pH值越小、黏度越大，鸡蛋的呼吸强度越大。
呼吸强度与鸡蛋的蛋白高度、黏度间具有较高的正相关性（P＜0.01），与pH值间存在极显着的负相关关系（P＜0.01）。这表明蛋白高度、pH值以及黏度对鸡蛋呼吸强度影响较大。
鸡蛋的蛋白高度与黏度间存在极显着的正相关关系（P＜0.01），与pH值间存在极显着的负相关关系（P＜0.01）。
4. 蛋黄品质与呼吸强度的关系
呼吸强度弱、中、强3 个等级的鸡蛋之间蛋黄色度差异显着（P＜0.05），蛋黄比例差异不显着。鸡蛋的呼吸强度在中、强两个等级时，其蛋黄指数没有明显差异；当鸡蛋的呼吸强度小于1 mg/（kg·h）时，其蛋黄指数与呼吸强度不小于1 mg/（kg·h）的鸡蛋存在显着性差异（P＜0.05）。
蛋黄指数和蛋黄色度与呼吸强度间存在极显着的正相关关系（P＜0.01），蛋黄比例与呼吸强度呈较低程度的负相关。表明蛋黄指数高或者蛋黄颜色深的鸡蛋呼吸强度相对较大，而蛋黄比例对鸡蛋呼吸强度的影响不显着。此外，蛋黄指数与哈夫单位、蛋白高度以及黏度间存在极显着的正相关关系（P＜0.01），与蛋黄色度间存在极显着的负相关关系（P＜0.01）。
结 论
鸡蛋哈夫单位、蛋白高度及黏度与呼吸强度之间呈极显着正相关（P＜0.01）；pH值与呼吸强度之间呈极显着负相关（P＜0.01）；蛋黄指数、蛋黄色度与呼吸强度之间呈极显着正相关（P＜0.01）；而蛋黄比例与呼吸强度间相关性较小；此外，pH值与黏度、蛋黄指数、蛋黄色度间均存在极显着负相关（P＜0.01）；黏度与蛋黄指数、蛋黄色度之间呈极显着正相关（P＜0.01）；蛋黄比例与其他参数相关性较小。总之，在鸡蛋内部品质参数中，鸡蛋哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、pH值、黏度及蛋黄色度对呼吸强度影响较大。
