目前国内外对辣子鸡丁调理食品的开发研究处于初级阶段，对辣子鸡丁的包装保藏贮运阶段的品质变化分析甚少。气调包装是指将包装材料内的气体去除或替换的一种保藏方式，常用于延长新鲜食品和微加工食品的货架期。目前气调包装的研究主要集中于新鲜禽畜肉、新鲜鱼肉和果蔬等。来自浙江大学生物系统工程与食品科学学院、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室的任思婕、胡吕霖、沈清和陈健初*等人以微波辣子鸡丁为对象，研究不同气调包装对冷藏（4 ℃）微波辣子鸡丁品质的影响，通过检测菌落总数、脂肪氧化和蛋白氧化产物含量、挥发性风味物质含量等指标，研究冷藏条件下，微波辣子鸡丁在气调包装后微生物和理化性质变化规律，为探索延长调理食品货架期的保鲜工艺提供参考。
1.对贮藏期间微波辣子鸡丁POV的影响
随着贮藏时间的延长，微波辣子鸡丁的POV均呈上升趋势，且上升趋势逐渐加强。脂肪初级氧化速率大于其水解速率，氢过氧化物含量积累，POV呈上升趋势。气调包装后的微波辣子鸡丁在30 d内POV仍继续上升，且肉制品仍维持较好品质。C组含20% O2，不含CO2，POV上升最快，在第30天时其值在所有组中最高，为0.543 meq/kg。A组不含O2和CO2，POV上升较慢，在第30天时仍低于0.4 meq/kg。对比A、B、C 3 组，O2体积分数对脂肪氧化有显着影响，O2体积分数越高，脂肪氧化程度越剧烈。对比C、D、E 3 组，在包装内充入CO2可一定程度上延缓POV的升高，D、E两组在贮藏期间POV差异不显着（P＞0.05），充入CO2的体积分数对POV变化的影响较不明显。
2. 对贮藏期间微波辣子鸡丁TBA值的影响
5种气调包装下肉样的TBA值均随贮藏时间的延长而增加，且在第25天时突然加速。
实验中所有样品在气调包装下冷藏30 d，MDA含量均未超过0.25 mg/100 g，说明气调包装对微波辣子鸡丁有延缓脂肪氧化的作用。对比A、B、C 3 组，O2体积分数越高，TBA值越高。
C组与D、E两组的TBA值在贮藏结束时存在显着性差异（P＜0.05），CO2的充入在贮藏期间对抑制脂肪氧化存在一定效果。实验D、E组的TBA值在贮藏结束时不存在显着性差异（P＞0.05），实验组的CO2体积分数对脂肪氧化影响不显着。
3. 对贮藏期间微波辣子鸡丁水分质量分数的影响
5组气调包装的样品水分质量分数在30 d贮藏期内均呈下降趋势。水分质量分数下降可能是熟肉制品发生氧化析出一部分水造成。C、D两组水分质量分数下降较为明显，从71.84%分别下降到66.31%和66.63%。A、B两组第30天时水分质量分数分别为67.63%和67.65%。对照C、D两组，E组水分质量分数下降较少。
4. 对贮藏期间微波辣子鸡丁菌落总数的影响
第0天时，5 组样品均未发现可见菌落，5 d后出现菌落，且菌落总数随贮藏时间延长呈增长趋势。C组气体比例最接近空气比例，C组菌落总数随贮藏时间的延长持续增加，增长速率最快。
第20天时，B、C、D、E 4 组均超过1×104CFU/g，其中B、E组均仅1组菌落总数介于m～M之间，B、C两组的c值均小于2；因此第20天时B、C两组微生物限量在可接受水平。第25天时，B、C、D、E 4 组均超过GB 2726—2016规定的熟肉菌落总数限量。第30天时，A组超过国标规定的熟肉菌落总数限量。对比A、B、C3 组，无氧气调包装的效果优于有氧气调包装，O2体积分数越高，微生物生长繁殖越迅速。对比C、D、E 3 组，CO2降低了微生物在对数生长的生长速率，能够有效抑制微生物的生长，且CO2体积分数越高，抑制率越高。
5. 对贮藏期间微波辣子鸡丁pH值的影响
随贮藏时间延长，微波辣子鸡丁的pH值在6.15附近轻微波动。在第0～5天时，微波辣子鸡丁的pH值保持较平稳，5 d后，5 组pH值明显上升。
而贮藏一段时间后，pH值又明显下降，这可能是微生物分解熟肉制品中的碳水化合物产酸所造成。C组pH值较快达到最大值，且在第15天开始下降，而其他4 组第20天开始下降，无氧气调包装的保鲜效果优于有氧气调包装的效果。D、E组相较于其他3 组pH值略低，可能是由于CO2溶解于含有水分的辣子鸡丁中使其pH值降低；也可能因为CO2抑制了微波辣子鸡丁中微生物的生长繁殖。
6. 对贮藏期间微波辣子鸡丁巯基含量的影响
实验结果总巯基含量随着贮藏时间的延长整体呈下降趋势。相较于第0天，第30天时，A、B、C、D、E 5 组样品的巯基含量分别下降了11.09%、39.57%、48.59%、53.35%、52.32%。对比A、B、C 3 组，含O2组相较于不含O2组巯基含量下降显着（P＜0.05），其中C组巯基含量从初始的220.80 mmol/mg下降到第30天的113.51 mmol/mg，从抑制巯基含量的变化方面可以看出，无氧气调包装优于有氧气调包装，且O2体积分数越高，巯基含量下降越快。30 d时，D、E组巯基含量最低。
7. 对贮藏期间微波辣子鸡丁风味物质含量的影响
冷藏0 d的微波辣子鸡丁共检测到24 种挥发性风味物质，其中醇类5 种、脂肪烃类10 种、醛类3 种、酯类5 种、酮类1 种，含量分别占总挥发性风味物质的52.08%、15.13%、3.89%、20.68%、8.23%。其中芳樟醇含量相对较高，占总量的20.51%。冷藏后，微波辣子鸡丁的挥发性物质的种类和含量整体呈减少趋势。A、B、C、D、E组分别检测到22、17、18、21、19 种挥发性物质。醇类中，饱和醇类阈值较高，对微波辣子鸡丁气味贡献率不大，乙醇在0～15 d内含量变化不大。不饱和醇类阈值低，对气味的贡献率较大。冷藏过程中，醇类中芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇含量下降明显。其中，含20% O2的气调包装组（C、D、E组）相比含10% O2的气调包装组（B组）和无氧气调包装组（A组），醇类物质含量下降较少。
贮藏时间对脂肪烃类物质种类影响较大，冷藏过程中出现了2-莰烯、异松油烯、（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、石竹烯、δ-杜松烯等挥发性物质。
A、B、C、D、E组分别检测到19、23、27、27、22 种挥发性物质。不饱和醇类对气味的贡献率较大。贮藏30 d后，B、C、D、E 4 组样品相比0、15 d，不饱和醇类挥发性物质含量下降明显。A组芳樟醇含量相较于15 d略有上升，C、D两组中第30天时出现了1-辛烯-3-醇。冷藏30 d后，脂肪烃类挥发性物质的种类和含量发生较大变化，5 组样品中出现了β-罗勒烯、α-蒎烯、10s,11s-himachala-3(12),4-二烯等物质。己醛易产生不愉快、刺激性、腐败的气味，在贮藏过程中，己醛含量呈增加趋势，第30天时，分别占5 组总挥发性物质的5.96%、19.09%、39.98%、24.43%、33.17%。
相较于其他组，C组的种类和含量变化较为显着，其组成成分为醇类6 种、脂肪烃类15 种、醛类2种、酯类3 种、酮类1 种，含量分别占总挥发性风味物质的29.76%、18.76%、45.88%、2.55%、3.04%。D、E两组含有CO2，冷藏30 d后，八甲基环四硅氧烷、萜品油烯等风味物质含量与其他组差异较小。
结 论
POV、TBA值、菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势，巯基含量明显下降。O2体积分数越高，微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快，充入CO2能够有效抑制造成食品腐败变质微生物的生长繁殖，降低脂肪氧化速率；且气体比例和冷藏时间对微波辣子鸡丁挥发性风味物质的种类和含量影响较大。
