1、原料的选择和整理
选择不带筋腱、肥膘的瘦猪肉，以及干净、无毛茬、无肥瞟的猪皮。瘦肉使用前一天进行缓冻，猪皮当天缓冻，缓冻好的瘦肉切成500g左右的肉块。
2、配方
猪皮50kg，精瘦肉50kg，精盐3.5kg，淀粉4kg，味素200g，姜粉lOOg，花椒面75g，红曲米适量，青豆2kg。
3、紧制
把猪皮放入锅中煮六七成熟，煮到能用手掐动为止，放人冷水中。猪皮紧制的目的是提高凝胶性，便于刮除肥膜。瘦肉紧制4～5min。
4、制馅
紧制冷却后的猪皮，用刀刮净皮里面的肥腰及皮表面的毛茬、污物，毛茬多的猪皮可用喷灯火燎，然后将猪皮切成10cm宽的长条，以利于绞碎。猪皮用绞肉机绞碎．瘦肉切成（1.5～2.0)cm3的肉块。拌馅时先把淀粉和红曲米溶于水中，与绞好的肉皮和切好的肉块混合，再加入其它配料，拌制均匀即可。
5、灌制
肚皮使用猪膀胱，也可用人造肚皮。灌制前肚皮要进行挑选和清洗，去除变质的、不合格的肚皮，一般选用大肚皮，灌入拌好的馅，不要灌太满，以免成品压制时破裂，一般一个肚皮可灌馅0.8～1.0kg。灌好后用竹签封口。
6、煮制
将灌好的肚放人沸水中煮制90min，煮熟捞出即可。
7、熏制
将煮制过的肚放人大铁锅里的铁帘子上，将锅烧熟至锅底发红，快速放人适量糖，盖紧锅盖，5～6min即可熏好。
8、成型
将熏完的小肚放在平板案子上，施加适当的压力，凉后肚成扁圆形。为使小肚快速冷却，可以采用凉水冲淋的办法。肚压制成型后，放凉，把竹签拔出，即可出售。
