一、香辛料的增减
卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
二、料包的处理
香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。
三、盐分的补充
任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
四、红卤的调色
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
五、专卤专用
卤水要专卤专用，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料最好也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
六、水分的补充
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
七、高汤的熬制
用鸡骨架和猪筒子骨熬制高汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
八、香料的煮制
香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
九、料袋的更换
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
十、卤制的过程要点
卤制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。
十一、卤制忌用旺火
卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，上品厨艺公众号分享卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。
十二、原料的成熟度
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。肉制品加工过程中常见的9大问题分析及解决建议
附：肉制品发渣、发干、返生、出油、长霜......产生的原因及解决措施。
在肉制品的生产过程中，我们经常会遇到这样那样的问题，很多问题产生的原因也是多方面的。一般来说，细分这些问题包括，产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油等，这属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短等，这属于防腐的问题；易退色，这属于色的问题；香味差，这属于香的问题。
原因分析及解决建议：
问题
原因
解决建议
发渣发干
①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。
返生
①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。①配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。
爆肠
①配料方面：料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；③包装材料（天然肠衣易爆）。①配料方面：增加水量或减少水量；②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；③包装材料：选用合适的肠衣。
肉馅发粘
①配料方面：淀粉品种不好；加水量过大；热溶型蛋白等；②工艺方面：温度低或时间不够；产品没凉等。①配料方面：选择比较好的淀粉；减少加水量；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量；②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。
出油
①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；②工艺方面：保油成份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。①配料方面：增加保油成份；②工艺方面：改变保油成份使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。
保质期短
①配料方面：防腐剂品种不好；用量少；原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条件不合适等。①配料方面：选择合适的防腐剂；增加防腐剂用量；②工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。
香味差
①配料方面：去腥臭不够；调香不合理等（参见调香三步曲与三次定位法）；②工艺方面：蒸煮不够。①配料方面：添加去腥香辛料；合理调香；②工艺方面：增加蒸煮温度或时间。
长霜
①盐霜：肠衣浸泡、清洗不够；水的硬度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等；②霉霜：无包装；存放环境温度高；存放时间长；卫生条件差等。①盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣；降低水的硬度；选择合适的存放环境；②霉霜：增加产品包装；降低存放环境温度；缩短存放时间；加强环境消毒。
外表发粘
①环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮解；②微生物生长。①贮藏环境应低温、干燥、通风；②环境应经常性的杀菌处理，如用O3、ClO2等环境杀菌。
