不同酶的底物特异性不同，作用于乳脂后产生的游离脂肪酸种类及数量也不同，因此水解后乳脂的感官特性也会有一定差异。水解率较低时乳脂产品风味更为饱满；当水解率较高时可给予乳脂黄油味、奶油味或奶酪味。中国农业大学食品科学与营养工程学院的李 扬、王筠钠、张列兵*和北京工商大学食品学院的李 妍采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测乳脂水解前后挥发性化合物组成，分析2 种脂肪酶、2 种角质酶对3 种乳脂水解的影响，旨在为乳脂酶解增香技术提供更多的借鉴。
1、水解对乳脂酸值的影响
3 种乳脂经脂肪酶D水解后酸值增加量大于15 mg/g，其中质量分数50%的黄油A水解后酸值变化最小，酸值约为16.25 mg/g。质量分数50%的2 种黄油经脂肪酶E水解后酸值变化最大；2 种质量分数的稀奶油经脂肪酶E水解后酸值变化最小，酸值增加量约为14 mg/g。2 种黄油经角质酶F水解后酸值变化小于稀奶油，黄油水解后酸值在7～10 mg/g范围内，稀奶油酸值增加量大于30 mg/g。
2、酶水解对乳脂挥发性化合物的影响
脂肪酶D水解对乳脂挥发性化合物的影响
质量分数93.3%及50%的黄油A水解后，挥发性化合物种类分别由6、4 种增加至12 种。水解后游离脂肪酸种类增至11 种，其中辛酸含量最高，质量分数93.3%时，水解后辛酸峰面积为7.32×107；质量分数50%时，辛酸峰面积为8.94×107。质量分数93.3%的黄油B水解后挥发性化合物个数由10 种增至12 种，质量分数50%的黄油B水解后挥发性化合物由5 种增加至11 种，其中辛酸含量最高，质量分数93.3%时，辛酸峰面积为9.46×107；质量分数50%时，辛酸峰面积为9.09×107。
脂肪酶E水解对乳脂挥发性化合物的影响
质量分数93.3%的黄油A水解后挥发性化合物由6 种增至12 种，水解后挥发性化合物中丁酸、己酸、辛酸含量相差不多，是3 种含量最高的挥发性化合物。质量分数50%的黄油A水解后挥发性化合物由4 种增至12 种，其中辛酸、己酸、丁酸及癸酸含量最高。93.3%黄油B水解后挥发性化合物由10 种增加至13 种，其中辛酸含量最高，峰面积为2.45×107。50%黄油B水解后挥发性化合物由4 种增加至12 种，其中含量最高的脂肪酸为辛酸，峰面积为4.68×107。
角质酶F水解对乳脂挥发性化合物的影响
黄油A水解前挥发性化合物包括游离脂肪酸类、δ-癸内酯及甲基酮类化合物，经角质酶F水解后，游离脂肪酸的种类和含量增加，其中己酸含量最高，当黄油A质量分数93.3%时，己酸峰面积为9.75×107，当质量分数50%时，己酸峰面积为5.83×107。黄油B水解后挥发性化合物中己酸含量最高，当质量分数93.3%时，己酸峰面积为9.09×107，当质量分数50%时，己酸峰面积为9.34×107。
结 论
采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同。3 种乳脂经2 种脂肪酶及角质酶F水解后酸值增加较多，2 种黄油经角质酶G水解酸值无明显变化，稀奶油经角质酶G水解后酸值略有变化。3 种乳脂经脂肪酶D、脂肪酶E及角质酶F水解后挥发性化合物组成发生了明显的变化，游离脂肪酸总量增加；而δ-癸内酯及酮类化合物含量未明显增加，占比降低。丁酸、己酸、辛酸、癸酸是水解乳脂挥发性化合物中的主要物质。
