肉味香精是食用香精中发展极快的一类新兴调味香精，因其有逼真的肉香特征，又有纯正的肉味而广泛应用在肉制品中，满足了生产企业在调味方面不断求新的要求。肉味香精在肉制品品种多样化、提高产品质量、提升产品档次、恢复肉食品在热加工过程中香味的损失，以及抑制肉制品异味等方面发挥着越来越大的作用，同时也促进了肉类工业的快速发展?
一、肉香味形成的原理
肉香风味是描述肉制品质量的重要指标， 有关肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素，已有许多研究报道过?在肉食品加工中模拟的肉类风味 ( 肉味香精 ) 对形成所希望的特征性肉类风味是相当重要的。生肉没有香味，只有血腥味、金属味和轻微咸味，必须经加热后才会产生诱人的香味，其实质是在加热熟制过程中，肉中的不挥发性成分之间发生了复杂的化学反应，主要有: 糖和氨基酸之间的美拉德反应；脂肪酸的氧化降解； 糖、核苷酸特别是含硫氨基酸的热降解； 脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间发生的反应等等。产生的挥发性物质共同形成了肉的特征性香味和风味。
经研究发现，美拉德反应是肉香味的主要来源，但肉香味和肉风味的形成是各种风味物生成反应相互平衡的结果。目前，已鉴定出的肉类挥发性化合物质有 1000多种，这些挥发成分代表了有机化合物种类的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、醚类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、吡咯类、噻唑类、噻吩类及其它含硫和含卤素化合物。
由此可见，肉的香味不可能由单一或一类化合物所构成。但是，含硫化合物、杂环化合物 ( 比如呋喃类、吡嗪类、噻吩类、噻唑类等物质 ) 和羧基化合物是肉香味主要成分。肉味香精就是人们经过分析各种肉香成分后，综合运用酶解技术、美拉德反应生香技术、调香技术、超临界萃取技术和微胶囊技术等现代科技，形成以美拉德反应为主体，配以调香技术生产出来的具有各种肉香和肉味的肉类香精。
二、肉制品使用香精原因
根据目前肉制品的结构特点和市场需求，在肉制品加工中使用香精的原因有以下几个方面。
1、产品的风味
在天然风味的基础上，帮助增添新的风味。如赋予或提升产品的肉香味，弥补天然风味的不足，克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响，使产品的味道鲜美、肉香浓郁。
使产品形成独特的特征风味。企业可以利用调味香精风味多样化的特点，合理地选择香精，将其与产品的配方和加工工艺相结合，使企业产品的风味呈现个性化，提高竞争力。
2、加工工艺
使用香精可以弥补加工过程中的风味损失。肉制品加工中所使用的原料肉通常为冷冻肉，但冷冻肉的新鲜度不如鲜肉，加上原料肉解冻过程中的肉汁损失，往往会造成成品的风味劣化，如果使用香精，可明显改善和矫正肉制品的风味。使用香精可以弥补贮存过程中的风味损失。
无论低温还是高温火腿肠产品，它们的风味都随着贮藏期的延长而衰减，因此要想最大限度保持产品的风味，使用香精弥补肉香味损失是必须的。
3、经济的原因
使用调味香精可降低产品成本。由于调味香精可以增强肉感，强化和提升肉香以及赋予产品肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特别是瘦肉的使用量来改善口感，克服香气香味的缺陷，性能价格比更高。
利用调味香精突出肉香，矫正和掩盖肉制品不良气味的特点，可以弥补原料肉供应的局限性。
4、产品的创新
香精具有风味多样化的特点，香精与肉制品加工中的原辅料和香辛料等巧妙地结合，可开发出许多独具风味特征的个性化产品，丰富上市产品的品种，增强企业的发展后劲。
三、肉制品的产品特点
1、风味差异大
我国地域辽阔，由于受区域市场饮食习惯和消费水平的影响，北方肉制品强调头香，而且要求闻着香，吃着也要香；江南地区更注重味道，以香气为辅。
2、原料肉的使用不规范，产品出品率差异大
在我国由于没有规范的产品命名标准，每个名称下产品所使用的肉原料也没有相应的标准，因此市场上的肉制品，特别是肠类制品，其风味、等级和价格的差异特别大，没有可比性，常常会造成鱼目混珠的现象。
因此，肉制品的加工工艺以西式灌肠和西式火腿的工艺为基础，产品的风味设计更多地考虑了国内消费者的口味，产品的设计则更多地考虑了市场的承受能力。
四、使用香精应注意的几个问题
1、肉味香精添加的时机
在肉制品加工过程中，采用斩拌、搅拌或乳化工艺生产的产品，必须特别注意避免香精和磷酸盐直接接触、堆积在一起或同时加入。因为磷酸盐的ph值偏碱性 ( 约为9)，而肉味香精的ph值则偏酸性 ( 在 5 ~ 6之间，甚至更低 )，如果这两种物质直接接触或堆积在一起，在有水的情况下则会发生中和反应，两者的作用会削弱。因此，在生产中应先添加磷酸盐，待其分散均匀后，再添加香精。采用盐水注射工艺生产的产品，香精最好在注射盐水的最后阶段并搅拌均匀以后再加入，以减少香气损失。
2、肉味香精的用量要准确
企业确定一个新的产品配方时，要进行小样试验以确定各种肉味香精的使用比例。用量太少，食品的香味淡，起不到应有的效果；用量太多，食品的香味太浓，使人吃起来感到不愉快。因此生产企业使用肉味香精时要特别注意。
3、香精剂型与使用方法
肉味香精常见的剂型主要有液体 ( 水溶性香精、油溶性香精、水油两用型香精 )、粉状 ( 拌和型、微胶囊香精、反应兑水型呈味料 ) 和膏状，均可用于肉制品加工。香精剂型与香精的风味无直接关系。肉制品加工厂家对香精的要求并不严格，主要是根据使用习惯和产品的加工工艺来确定，也有的企业可能从方便配料和保守企业秘密方面有所要求。不同状态的香精，其使用方法各有所长，粉状香精配料时对盛放容器要求不严，并且可以和一些粉状的辅料混合加入；液体和膏状香精配料时需要专门的容器盛装，并且要求投放时不残留，保证投料的准确性。一般在使用膏状香精时，需要用冷水 ( 冰水 ) 搅拌稀释并完全溶解后再添加或注射到制品中。
4、肉味香精的保管
香精中有多种易挥发的成分，原包装的香精启开封口使用后应及时将盖拧紧，防止挥发，也防止与空气接触发生氧化。水质香精因乙醇挥发变得混浊而发生分层；油质香精因会氧化逐渐加重油哈喇味，最好在 5 ~ 20℃的环境中存放，所有香精都应贮存在阴凉处，避免阳光照射，而且存货时间不宜太长。
五、香精在肉制品生产中的应用
1、肉味香精的特点
目前常用的肉味香精有合成肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精 3种。合成肉味香精是调香师根据掌握的各种肉制品肉香成分，将若干种具有肉香味的香料化合物，经过个性化设计，按主香、辅香、头香和定香的设计比例勾兑而成的香精。该类香精的特点是香气强烈逼真，单独使用时，产品的头香冲、体香弱、整体的肉香单薄，使用特点为突出头香。
尽管熟肉的香气成分已经查明，但由于各种肉制品香型的特征成分非常复杂，仅仅依靠单体香料来调配熟肉香气，在整体风味的构成上仍十分困难。反应型肉味香精是采用美拉德等生香反应生产的香精，是对实际肉制品加工过程中脂肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的美拉德反应，以及各种生成物的2次或 3次反应等，形成了上千种肉味香气成分，以此为基础再通过调配调香制成不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真，香气浓郁、深厚，天然感强，用于热加工时头香弱，使用特点为显示体香。
调配型肉味香精是同时使用上述两种香精进行调配而制成的香精。调配时应根据实际情况选择适当的合成肉味香精强化反应型肉味香精的头香，依靠反应型肉味香精体香浓郁、深厚的特点，调配出满意的肉味香精。
以上3种肉味香精为提高肉制品的质量提供了有力保障。在肉制品调香时，应根据实际条件、目标特点，精心选择肉味香精和产品形式，充分把握肉味香精的特点，以合成肉味香精突出头香，以反应型肉味香精显示体香，选用调配型香精使制品达到肉香浓郁又口感丰满。
不同品种的香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样可以集两者的优点，创造出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味，但在搭配使用中要注意分清主次。所以配比得是否恰当，则是调味的关键。
2、根据生产工艺选用香精
在肉制品工业化生产中，根据加工温度的不同，可以分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指热加工温度在 121℃进行灭菌处理的产品，用耐高温收缩膜包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤，加工时中心温度在 70℃， 如哈红肠和三明治火腿等。
高低温肉制品因热加工温度不同，其对香精的影响和要求也不同。
高温肉制品杀菌温度为 121℃， 在此条件下，有些香精的成分会发生分解或发生了变化，从而失去原有的香味，甚至产生不愉快的杂味。同时，高温肉制品因经高温杀菌后口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。所以在选择香精时则应选择耐温性好、能改善口感的香精，因此选择油质香精和反应型香精为好，而且反应型香精在高温条件下还可以继续美拉德反应，生成更多的呈味物质，改善产品的口感和香气。
低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩、肉感强和弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中采取冷藏的方式，在食用时不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下食用，香气挥发能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意于香精的头香要浓，低温挥发性强。
3、香精的使用量与地域差异的关系
我国地域辽阔，从北到南，人们的口味有很大的差别。在香气浓度的要求方面，差异明显。东北人更喜欢浓香型的肉制品，而广东人则喜爱清淡、爽口型的产品。这就要求肉制品生产厂家在生产时，要根据不同的消费群体而选择恰当的香精品种，并确定合适的用量。另外，同一香型的香精，因生产厂家不同，其香气强弱也有差异，故在生产肉制品时，应注意香精的使用量。
4、香精使用量与辅料之间的关系
肉制品所使用的辅料有几十种，如果在产品配方设计中过量使用淀粉、大豆蛋白、胶类物质( 明胶、卡拉胶、魔芋胶 )、磷酸盐等辅料，就会产生不良风味，但这可通过添加香精来掩盖，从而改善产品的风味。随着辅料添加量的增加，香精使用量也随之增加。
5、香精的使用与产品出品率的关系
产品出品率是衡量原料肉投入与成品得率关系的指标。在进行配方设计时，产品出品率越高，意味着配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄；填充的辅料越多，不良气味产生的几率也就越大。所以，随着产品出品率的增加，香精的使用量也随之增加。只有这样，才能弥补原料肉少的先天不足，强化、提升或赋予肉制品浓郁的肉香味。
另外，出品率较高，势必会影响产品的底味和后味，此时可选择提供底味为主的香精，比如肉类膏；对中低出品率的产品，为了提升产品的肉香与肉味，可以选择一些提供或烘托肉香味及特征性风味的产品。
6、原料肉特点与香精的选择
选择香精时，首先确定肉制品的风味类型，然后结合原料肉本身的特点选择香精，比如猪肉味、鸡肉味、瘦肉味和烤肉味等。
如果肉原料全部选用猪肉，那么终产品应突出猪肉的特征性风味，此时可结合加工工艺选用不同风味的猪肉香精。对于中低温肉制品，香精的选用面较广，凡是香精厂家推荐在肉食加工中使用的香精产品都能满足工艺要求；如果是高温蒸煮工艺，则应选择耐高温的猪肉香精。当然，为了更好地改善以猪肉为肉原料的肉类制品的口感和香味，也可以选择一些以呈味作用为主要功能的牛肉香精，补充产品底味，改善口感，提高产品的适口性。
如果肉原料以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡碎肉和鸡皮，对最终产品的风味特征性要求为猪肉风味时，一般采用头香和底味兼备的调配型猪肉香精，因为这种香精具有较好的掩盖性。
对于全部以鸡肉味原料加工的鸡肉香肠，由于肉用鸡饲养周期短，特征性风味较弱，以此为原料加工的肉制品的风味也显得十分平淡。
解决鸡肉制品风味不足的问题一般有两种方法：
一是在配方设计时，除选用胸肉、腿肉外，还选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪；二是选用鸡肉香精。前者要结合原料肉的带脂肪量来确定肉原料的配比，肉原料中鸡脂肪的投入量不宜过多，这是因为鸡脂肪中含有多量的不饱和脂肪酸，若配比不当，特别是在使用鸡皮或鸡脂肪为肉原料的产品中，会产生令人生厌的脂腥味，这种味道如果较轻，可选择一些掩盖效果好的鸡肉香精，并结合香辛料的调配来解决；一旦这种异味较强，那么一般的香精和香辛料很难将这种异味矫正或掩盖掉。
肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异，瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感，适量使用肥膘对改善肉制品口感、赋予产品特征性香气香味是必需的。目前肉食加工企业已掌握了乳化技术，因此他们所生产的产品中加入大量的脂肪，其结果是使产品中油脂的味道较浓，而产生腻人感。为了改善高脂肪含量产品的口感，可选择一些瘦肉感强的香精。
7、香精和香辛料的搭配
肉制品中使用香辛料的主要目的使遮盖原料肉类的腥膻气味并赋予制品独有的风味特征。在实际使用时，应充分掌握香辛料特征及其在肉类原料中的特性、适合性等因素，然后在调配或使用时有效地灵活运用。随着肉制品原料的发展和变化，仅靠香辛料已不能满足现代嗜好多样化的需求，例如在火腿制品中，香辛料虽然可以取得遮蔽肉中腥膻气味的效果，但却不能产生引起食欲的肉制品特有的肉香。这时如果加入猪肉香精或有烟熏气味的烤牛肉香精，便能满足要求。
目前肉味香精的品种很多，有猪肉、牛肉、鸡肉、火腿、香肠、熏猪肉、意大利香肠等种种香型。即使是牛肉香精，也还有红烧牛肉、牛排、烤牛肉等各种不同香气特征的品种。因此可以说，在传统肉制品中，香辛料的组合与变化对肉制品最终风味形成有着重要的影响，而在现代肉制品加工中调味香精与香辛料的组合对肉制品的风味贡献更大。
一般情况下，只要在产品配方设计时，香辛料与肉原料等结合后，其风味相乘，那么加入香精后，就能强化和提升肉香气，同时也可使后味更加醇厚。
8、香精在中式肉制品中的应用
中国传统风味肉制品，是中国3 000 多年来人们为了便于贮藏保存、改善风味、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉制品，其中包括酱卤制品、腌腊制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 7 大类、500多个品种。
中式肉制品因其色泽、香气、味道及独具特色的造型而着称于世，它是中国肉制品几千年制作经验和智慧的结晶，是中国也是世界文化遗产的重要组成部分。中式肉制品经历数千年而延传至今，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着巨大的生命力。传统的中式肉制品没有使用香精，只是靠肉本身和香辛料在一定的条件下产香生味。
随着人们对食品风味层次需求的提高，单靠原有生产加工方式已远远不能满足这种变化着的要求。如果把香精这一技术进步的结果与传统的肉制品相结合，必将使中式产品焕发新的活力。
随着风味香精技术的不断的发展和先进生产设备的应用，肉制品生产企业在保持传统肉制品原有风味特色的基础上进行规模化、工业化生产已为时不远了，加之现代科学技术在食品保鲜和包装上的应用，将使传统肉制品的加工工艺更加科学化、规范化，中式传统肉制品必将大量进入国际市场，与西式产品并驾齐驱。
