然而，目前鲜有关于蕨菜发酵工艺的研究，黄山学院生命与环境科学学院的吴永祥、吴丽萍、胡晓倩和安东国立大学食品科学与生物技术学院的金泰完*以药食同源的蕨菜为药用基质，采用木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌进行固体发酵，对发酵前后蕨菜的主要活性物质总酚、总黄酮含量进行测定，对其抗氧化和抗炎症作用进行比较，以探讨真菌固体发酵对蕨菜活性成分及药理作用的影响，以期为蕨菜进一步的开发利用提供科学依据，并作为一个例证，为3 种真菌固体发酵在食品加工中应用提供新思路。
1 固体发酵蕨菜最佳接种量的确定
木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌3 种功能真菌接种量与蕨菜发酵后总黄酮含量的变化有很大关系。3 种真菌接种量在2.5%时，总黄酮含量有所增加，但增加效果不显着，且过低接种量会使菌株生长缓慢，发酵周期延长，也使得染菌机率增大。当接种量在5%时，总黄酮含量显着增加。当接种量在10%时，相对于接种量5%，总黄酮含量增加不显着，且有降低的趋势，这可能与过高接种量造成菌株生长过快，引起培养基温度上升，影响菌株的正常代谢有关。
2 固体发酵前后蕨菜醇提物的总酚、总黄酮含量的变化
木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后蕨菜醇提物的提取率显着高于未发酵蕨菜（P＜0.05），其提取率分别为24.14%、22.45%、26.63%，而未发酵蕨菜的提取率为17.56%。木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后蕨菜醇提物的总酚含量明显降低，从未发酵时的（48.50±0.62）mg/g分别减少到（18.61±2.29）、（32.18±0.37）、（38.84±0.58）mg/g，表示在真菌发酵过程中分解利用了蕨菜中的总酚物质，并较少或不合成多酚类化合物。
3 固体发酵前后蕨菜醇提物对DPPH自由基清除作用的影响
固体发酵前后蕨菜醇提物对DPPH自由基清除能力均表现出明显的量效效应，即随样品质量浓度增加，DPPH自由基清除能力随之增加。其中裂褶菌发酵的蕨菜醇提物质量浓度（X）与清除率（Y）间的回归方程为：Y=36.54X＋19.65（R2=0.978）；未发酵蕨菜醇提物质量浓度（X）与清除率（Y）间的回归方程为：Y=80.64X－6.462（R2=0.995）；VC质量浓度（ X ） 与清除率（ Y ） 间的回归方程为：Y=1 229X－0.257（R2=0.999）。木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后蕨菜醇提物清除DPPH自由基能力较发酵前均有所下降，对DPPH自由基清除作用的IC50值分别为（1.74±0.04）、（0.92±0.03）、（0.83±0.04）mg/mL，而阳性对照VC、未发酵蕨菜醇提物的IC50值分别为（0.04±0.001）、（0.70±0.01）mg/mL。
4 固体发酵前后蕨菜醇提物对ABTS＋·清除作用的影响
固体发酵前后蕨菜醇提物对ABTS＋·均有显着的清除作用，并呈现明显的量效关系。3 种真菌固体发酵后蕨菜醇提物清除ABTS＋·能力较发酵前均有所下降。ABTS＋·清除能力排序为阳性对照组VC＞未发酵组＞裂褶菌发酵组＞灵芝发酵组＞木蹄层孔菌发酵组，其对ABTS＋·清除作用的IC50值分别为（0.05±0.001）、（0.51±0.02）、（0.92±0.01）、（1.20±0.14）、（2.69±0.01）mg/mL。
5 固体发酵前后蕨菜醇提物对LPS诱导RAW264.7细胞释放NO的影响
在0.05～0.2 mg/mL质量浓度条件下，固体发酵前后蕨菜醇提物对RAW264.7细胞活性无显着影响，且无剂量效应。当质量浓度达到0.2 mg/mL时，未发酵组及木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后蕨菜醇提物的细胞存活率分别为103.94%、103.48%、106.84%、102.92%，与对照组相比，无统计学差异（P＞0.05）。以上说明，固体发酵前后蕨菜醇提物在0.2 mg/mL质量浓度内，对RAW264.7细胞无明显毒性作用，可用于后续实验的研究。
未诱导对照组的RAW264.7细胞上清液中只含有少量的NO，给予LPS诱导后，细胞上清液中NO含量较未诱导对照组显着提高（P＜0.05），表明体外RAW264.7细胞炎症模型建立成功。固体发酵前后蕨菜醇提物对LPS诱导RAW264.7细胞NO的含量均有明显的抑制作用，且随着样品浓度增加，细胞模型中NO的含量逐渐减少，与LPS组比较，差异均有统计学意义（P＜0.05）。
6 发酵前后蕨菜醇提物的总酚、总黄酮含量与体外抗氧化、抗炎症活性的相关性分析
发酵前后蕨菜醇提物的总酚含量与ABTS＋·清除能力具有较好的相关性，其次为DPPH自由基清除能力，与体外抗炎症作用无显着相关性，其中总酚含量与ABTS＋·、DPPH自由基清除能力的相关系数分别为0.980、0.955。相关性分析显示，发酵前后蕨菜醇提物的总黄酮含量与ABTS＋·、DPPH自由基清除能力无显着相关性，但与体外抗炎症作用呈显着正相关，相关性系数为0.954。
结 论
本研究结果表明，经过木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌3 种功能真菌的固体发酵，蕨菜醇提物的总酚含量、总黄酮含量以及体外抗氧化、抗炎症作用均受到显着的影响。发酵后蕨菜醇提物的总酚含量较发酵前明显下降，总黄酮含量显着增加，抗氧化能力降低，抗炎症作用得到有效提高。发酵前后蕨菜醇提物的总酚含量与其抗氧化能力有较好的相关性，总黄酮含量与抗炎症作用呈显着正相关。发酵前后蕨菜的总酚、总黄酮物质种类繁多，需进一步分离纯化，以筛选出更加明确有效的抗氧化和抗炎症活性成分。本研究结果为进一步开发和利用蕨菜资源提供科学理论依据。
