热风干燥作为一种传统干燥技术，因其具有设备操作简便、投资成本低廉、干燥过程易于操控等优势，在我国果蔬脱水加工中被广泛应用。来自陕西师范大学食品工程与营养科学学院的苟小菊、刘冬、杨曦和郭玉蓉*等人以红肉苹果为原料，经热风干燥后经粉碎过筛制成红肉苹果果粉，并探讨热风干燥温度对红肉苹果粉理化性质、感官品质、营养成分及抗氧化活性的影响，优选出红肉苹果热风干燥最适温度，以期为优质红肉苹果粉的生产提供理论依据。
1. 热风干燥温度对红肉苹果粉理化指标的影响
1.1 不同温度干燥终点红肉苹果粉的水分质量分数及所需时间
不同热风温度干燥后的红肉苹果粉的水分质量分数均达到行业相关标准，水分质量分数在7.45%～7.56%之间，且没有显着性差异（P＞0.05）。不同干燥温度所需时间：当干燥温度为40 ℃时，干燥所需时间为210 min，然而当温度升至80 ℃时，所需时间缩短至90 min。
1.2 不同干燥温度对红肉苹果粉色泽的影响
热风温度对红肉苹果粉色泽有显着影响。与鲜果相比，干燥后红肉苹果粉亮度显着增加，且随干燥温度升高，L*值总体先增大后减小，在50 ℃时达到最大。此外，红肉果粉的a*值、C*值在50 ℃时也最高，表明该温度条件下红肉苹果粉的颜色最佳。
40～80 ℃干燥时，红肉苹果粉ΔE 分别为23.57、18.05、22.27、23.76和24.57，综合考虑，得出50 ℃干燥时红肉苹果粉的色泽优于其他处理。
1.3 不同干燥温度对红肉苹果粉的粉体特性影响
红肉苹果粉的堆积密度随温度升高而显着下降（P＜0.05），这可能由于干燥过程中温度升高导致红肉苹果片致密的组织结构变得疏松、孔隙率增大。
红肉苹果粉的溶解时间（分散性）随温度升高而显着缩短，这可能由于干燥温度越高，苹果片越脆，越易粉碎，导致果粉越易分散于水中。休止角通常用来评判果粉流动性，其值越小说明粉的流动性越好。通常，当休止角不大于40°时，粉体具有良好的流动性。不同温度获得的红肉苹果粉休止角均在28.98°～39.28°范围内，可达到良好流动性的要求。此外，红肉苹果粉的持水性能随温度升高显着降低。然而，红肉苹果粉的吸油能力随干燥温度的升高而显着增强（P＜0.05）。总体而言，干燥温度越高，苹果粉的冲调性能越好。
1.4 不同温度对红肉苹果粉微观结构的影响
不同干燥温度下制备的红肉苹果果粉微观结构主要以片状、齿状为主，不同温度间无明显差别。热风干燥传热由外到内，长时高温干燥时，物料内部水分未能及时扩散迁移至表层，而表层温度较高，会导致物料组织结构褶皱收缩，表面形成硬壳；与此同时，细胞组织内果胶等物质性质改变，使物料复水性降低。
2. 热风干燥温度对红肉苹果粉营养成分的影响
2.1 热风干燥温度对红肉苹果粉可溶性固形物等的影响
干燥温度为40 ℃和80 ℃时红肉苹果粉的可滴定酸含量较低，50、60、70 ℃时红肉苹果粉可滴定酸含量较高，其原因可能是红肉苹果粉溶于水中时，形成一个相对稳定的缓冲体系，适度加热使果蔬细胞组织中的缓冲物质蛋白质发生凝固，失去抑制H＋形成的能力，最终使溶液中H＋浓度轻微增加。
当热风温度为50 ℃时，红肉苹果粉具有最高的总花色苷含量，为0.33 mg/g，当温度升高或降低时，均会引起花色苷含量的降低。这是因为当热风温度升高至80 ℃时，高温大大增强了红肉苹果粉中花色苷的降解速率。当热风温度降低至40 ℃时，虽然花色苷解速率较低，然而较长的干燥时间使得总花色苷降解量呈增加趋势。
红肉苹果粉的可溶性固形物含量和还原糖含量均随干燥温度的升高呈降低趋势。
2.2 热风干燥温度对红肉苹果粉多酚组分的影响
从新鲜红肉苹果及红肉苹果粉中共检测出15 种酚类物质，分别为没食子酸、原儿茶酸、表没食子儿茶素、儿茶素、原花青素B2、绿原酸、4-羟基苯甲酸、表儿茶素、咖啡酸、表儿茶素没食子酸酯、芦丁、金丝桃苷、鞣花酸、槲皮苷及槲皮素，未检测出根皮苷。
50 ℃干燥条件下红肉苹果中4-羟基苯甲酸含量最高，当干燥温度升高时，4-羟基苯甲酸含量显着降低。绿原酸属于羟基肉桂酸类物质，是引起红肉苹果涩味的主要物质，具有强抗氧化活性，当干燥温度为50、60、70 ℃时，绿原酸能够得到较好的保留。此外，不同干燥温度下红肉苹果粉中儿茶素与表儿茶素的含量均显着低于新鲜果实，且随温度升高，含量逐步降低。
3. 热风干燥温度对红肉苹果粉感官品质的影响
与其他温度相比，50、60 ℃能较好地保持红肉苹果原有的色泽、香气、风味及口感，干燥后的红肉苹果粉色泽最为接近初始的鲜红色。此外，当干燥温度为50 ℃时，红肉苹果粉的香气也能得到最大程度地保留。
口感方面，不同干燥温度对红肉苹果粉酸、甜滋味影响不大，但是当温度升至80 ℃时，红肉苹果粉出现轻微焦糊味。综合而言，50、60 ℃干燥得到的红肉苹果粉能较好地保持红肉苹果原有的感官品质，其中尤以50 ℃最佳。
4. 热风温度对红肉苹果粉抗氧化性的影响
新鲜红肉苹果的ABTS＋· 清除能力、DPPH自由基清除能力及还原能力分别为378.40、223.46、166.05 μmol TE/g md。热风干燥致使红肉苹果的抗氧化能力显着降低。40～80 ℃干燥时ABTS＋·的范围为124.87～233.46 μmol TE/g md，其中50 ℃清除效果要明显优于其他处理，随着干燥温度升高或干燥时间的延长，红肉苹果粉ABTS＋·清除能力下降，当温度升高至80 ℃时，ABTS＋·清除能力仅为鲜果的33.01%。此外，较高的干燥温度也明显降低了红肉苹果粉的DPPH自由基清除能力，干燥温度80 ℃条件下，红肉苹果粉的DPPH自由基清除能力仅为鲜果的29.00%。不同干燥温度下，红肉果粉的抗氧化性虽然有差异，但均远低于鲜果的抗氧化性，综合而言，干燥温度50 ℃时，红肉苹果粉的抗氧化性最好。
结 论
低温、长时（40 ℃、210 min）或高温、短时（80 ℃、90 min）干燥均对红肉苹果粉营养成分、感官品质及抗氧化活性造成不同程度破坏，而相对适中的干燥温度和时间（50 ℃、180 min）可使干燥后红肉苹果粉的色泽、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳。综合考虑，50 ℃可作为红肉苹果粉对流式热风薄层干燥的最佳干燥温度，在此温度下获得的红肉苹果粉具有最佳的综合品质。
