高温加热作为高压加工技术的一种特殊应用，为人们所知甚少，特别对于为何能提高保水性和质构特性方面还缺乏合理的解释。同时，由于方法和材料的差异，造成实验结果相互间难以比较，因此还需要对该技术进行细致深入的研究。来自安徽科技学院食品工程学院的郑海波、朱金鹏和李先保等人拟采用高压加热对不同食盐添加量的肉糜进行处理，研究高压加热处理和食盐添加量对鸡肉糜（鸡肉肠）凝胶品质的影响，并对造成这一变化的原因进行分析，为低盐肉制品的加工生产提供一定的参考。
1. 不同食盐添加量对经高压加热处理后鸡肉肠质构特性的影响
对于常压加热的鸡肉肠，食盐添加量对质构具有明显的影响。常压条件下，降低食盐添加量将显着降低其硬度、回复性、黏聚性、咀嚼性等质构特性（P＜0.05），表明对于常压加热的香肠必须添加足量食盐才能获得良好的质构品质。对于高压加热的鸡肉肠而言，食盐影响会随压力变化有所不同。经200 MPa高压处理的鸡肉肠，硬度和咀嚼性随食盐添加量降低而升高，回复性随之下降，而黏聚性则基本维持不变；说明食盐的添加会一定程度上降低高压鸡肉肠的硬度，增加鸡肉肠的弹性。经400 MPa高压处理的鸡肉肠，食盐添加量降低时，各项质构指标先降低后升高；食盐添加量为1%时，硬度和咀嚼性显着下降（P＜0.05）。另外值得注意的是，食盐对高压加热鸡肉肠质构的影响小于对常压加热鸡肉肠的影响。
加热时压强对鸡肉肠的质构也有明显的影响，随着压力的增加，基本呈现出先上升后降低的趋势，即200 MPa时各质构指标达到最高，而400 MPa时又明显下降，说明当压力超过某一阈值则表现出负面的效应。
2. 不同食盐添加量对经高压加热处理后鸡肉肠保水性的影响
当食盐添加量降低至0%时，常压加热的鸡肉肠有较高的蒸煮损失率，而高压加热的鸡肉肠保持在较低水平；当食盐添加量在1%～2%时，200 MPa下加热处理的鸡肉肠仍然比常压加热的鸡肉肠更能保持水分，而400 MPa下加热的鸡肉肠的蒸煮损失率则显着高于常压加热的鸡肉肠（P＜0.05）。
从离心损失率来看，高压加热的鸡肉肠水分损失小于常压加热的鸡肉肠。当高压压力为200 MPa时，蒸煮损失率最小。降低食盐添加量，常压加热鸡肉肠的离心损失率显着增加（P＜0.05）。高压加热鸡肉肠的离心损失率亦随食盐添加量减小而增加，但增加幅度较常压处理组小，其中1%和2%食盐添加量的高压加热鸡肉肠并不存在显着性差异（P＞0.05）。值得注意的是，不含食盐的鸡肉肠经200 MPa高压加热后其离心损失率比常压加热含盐2%的鸡肉肠还要低。
由于蒸煮损失率相比离心损失率要小得多，两者相加之后的总体水分损失变化趋势与蒸煮损失率基本一致。总体而言，高压加热能明显提高鸡肉肠的保水性，特别是200 MPa下的高压加热能显着降低鸡肉肠的蒸煮损失率和离心损失率。
3. 不同食盐添加量对经高压加热处理后鸡肉肠水分分布特性的影响
结合水因为化学键的束缚，弛豫时间为1～10 ms（用T21表示）；自由水则由于几乎没有约束，其弛豫时间在100～1000 ms之间（用T23表示）；不易流动水的弛豫时间介于二者之间为10～100 ms（用T22表示）。从水分的弛豫时间T21来看，常压、200 MPa处理组鸡肉肠的T21随食盐添加量增加而延长，但400 MPa加热后的鸡肉肠T21无明显变化；高压加热的鸡肉肠T21长于常压加热组，且200 MPa高压加热后的鸡肉肠T21长于其他相同食盐添加量的鸡肉肠。从水分的弛豫时间T22来看，除200 MPa高压加热、2%食盐添加量的鸡肉肠与常压加热2%食盐添加量的鸡肉肠有显着性差异外（P＜0.05），高压和食盐添加量并未显着影响鸡肉肠的T22（P＞0.05）。弛豫时间反映水分子被束缚的强度及结合力，弛豫时间越短，水分子被结合的越紧密。从T21的变化趋势来看，高压加热和增加食盐添加量均使得鸡肉肠对不易流动水的结合力减弱。除200 MPa高压加热、2%食盐添加量的鸡肉肠与常压加热2%食盐添 加量的鸡肉肠有显着性差异外（P＜0.05），高压和食盐添加量并未显着影响鸡肉肠的T22（P＞0.05）。
从水分的弛豫面积A21来看，A21基本随食盐添加量增加而增加，但高压下增加不显着（P＞0.05）；高压加热的鸡肉肠A21高于常压加热组，且200 MPa高压加热后的鸡肉肠A21高于其他相同食盐添加量的鸡肉肠。从水分的弛豫面积A22来看，增加食盐添加量，可以显着减少A22。相比常压加热处理，高压加热处理可以显着减少A22（P＜0.05），特别是200 MPa处理组的鸡肉肠相比同等食盐添加量的其他鸡肉肠，其A22最小。从A21的变化趋势来看，高压和食盐均能促使鸡肉肠中不易流动水含量增多；相应地，从A22的变化趋势可知，高压和食盐促使鸡肉肠中自由水的含 量减少。A21和A22表现为此消彼长的关系（Pearson相关系数r＝－0.99，P＜0.0001），A21增加或A22减少表示不易流动水含量增多而自由水含量减少；因此更多的水所受到的束缚增强，从宏观上来看，表现为食品的持水力上升。离心损失率与A22的相关系数为0.94（P＝0.000 1），与A21的相关系数为－0.92（P＝0.000 4），表明用A22或A21可以很好地反映鸡肉肠的保水性。
4. 不同食盐添加量对经高压加热处理后鸡肉肠微观结构的影响
常压加热的鸡肉肠含有明显的肌纤维片段，而经高压加热的鸡肉肠未见有肌纤维片段，说明高压能够完全破坏肌纤维。200 MPa高压促进了凝胶网络结构的形成，而400 MPa的高压明显抑制了三维网络结构的形成。食盐添加量的变化同样影响网络结构。随食盐添加量的增加，常压下加热的鸡肉肠，肌纤维片段之间的纤维交联增多；200 MPa高压下加热的鸡肉肠，凝胶的网孔增大，且凝胶网络更加均匀；400 MPa高压下加热的鸡肉肠，除0%食盐添加量的鸡肉肠有较为明显的大孔隙外，1%和2%食盐添加量的鸡肉肠未能呈现清晰的孔隙结构。
常压下加热的肉肠，随食盐添加量的增加，凝胶网络逐渐增强，同时保水性和质构特性也随之增强。高压下加热的鸡肉肠，200 MPa时，由于凝胶结构增强，保水性和质构特性也增强；400 MPa时，由于没有形成良好的凝胶网络，因此保水性和质构特性也最差。
结 论
常压下，减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性，但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组，200 MPa高压处理能显着提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05），而400 MPa的高压处理则显着降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解，使不易流动水的比例升高，自由水比例下降；200 MPa下能形成致密的凝胶网络，而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。
