1、指标测定结果
2 种鹅胸脯肉样品中主要成分是蛋白质和水分，还有少量的灰分、脂肪。酱鹅的蛋白质量分数为16.04%，比盐水鹅高2.66%，两者差异显着（P＜0.05），这可能是酱鹅在腌制、卤制过程中加入酱油而在盐水鹅中没有添加导致的。此外，盐水鹅腌制时间比酱鹅腌制时间长，这一过程可能使肌原纤维蛋白等发生降解，从而使得盐水鹅蛋白质含量相对较少。2 种鹅肉的水分质量分数均在60%左右，两者相差不大。产品水分含量较高，因此，该2 种成品均以真空包装的形式出售，可抑制腐败菌的生长，延长食品的保质期。
2、感官评分结果
2 种产品感官评分均较高，产品质量好。在风味指标上2 种产品具有显着性差异（P＜0.05），且酱鹅的感官评分更高，这可能是因为酱鹅的挥发性风味物质更多，肉香更浓郁，酱鹅产生的某些特殊性风味如酱香味更受人们喜欢。在口感上酱鹅更加有弹性，嚼劲性更好（P＜0.05），这可能是因为酱鹅在组织指标上结构更细腻、致密（P＜0.05）。
3、电子鼻检测结果
第1主成分方差贡献率为97.615%，第2主成分方差贡献率为1.654 1%，总方差贡献率达到99.269 1%，基本能够代表样品的全部特征信息，说明利用电子鼻区分不同产品盐水鹅和酱鹅的挥发性气味具有可行性。
4、酱鹅、盐水鹅挥发性成分的比较
2 种鹅肉产品中共检出91 种挥发性风味物质，主要包括烃类（23 种）、醛类（18 种）、醇类（19 种）、酮类（11 种）、酯类（2 种）、芳香类和吡嗪化合物（9 种）、酸等其他化合物（9 种）。其中，在酱鹅中检测到71 种，主要为酮类、醛类、醇和醚类化合物，相对含量分别为40.44%、13.65%、13.18%、10.2%；在盐水鹅中检测到63 种，主要是醛类、酮类、醇类和芳香类化合物，相对含量分别为37.24%、22.41%、12.72%、9.6%。
醛类化合物及风味特征
醛类化合物阈值通常比其他化合物低，其可能来源于不饱和脂肪酸氧化后形成过氧化物的裂解，能与许多其他物质产生很强的风味协同效应，对整体风味有重要作用。2,4-戊二烯醛为含有双键的醛类，在盐水鹅中占到了总挥发性成分的22.82%，比酱鹅高出21.32%，说明它是盐水鹅的特征风味成分，其可能是煮制过程中发生Strecker降解、美拉德反应而生成的肉汤风味物质；壬醛是油酸的氧化产物，呈玫瑰香、柑橘香，在2 种产品中占有一定的比例；其余的物质如苯甲醛（由Stretcher 氨基酸反应生成的，有令人愉快的杏仁香味）在2 种产品中占的比例不大，但由于阈值相对较低，对2 种产品的风味有重要作用。
酮类化合物及风味特征
本实验测得酱鹅中酮类的相对含量比盐水鹅高出了18.03%。其中2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮占到了整个挥发性成分的36.53%，具有焦糖香，能发挥出良好的调香效果。其可能来自加工过程中多不饱和脂肪酸的热氧化降解、氨基酸降解，也可能是卤制中加入的香辛料产生的，是产品中最重要的特征化合物。
醇类化合物及风味特征
在2 种产品中共检测到醇类19 种，其中包括9 种不饱和醇。酱鹅中醇类物质主要有1-辛烯-3-醇、4-甲基（1-甲基乙基）-3-环己烯-1-醇等。盐水鹅中主要的醇类物质为1-辛烯-3-醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇和1-己醇。研究表明，1-辛烯-3-醇是一种亚油酸的氢过氧化物降解产物，呈现出类似蘑菇的芳香气息；3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇又名芳樟醇，带有浓青带甜的木青气息，是各种人造精油的调合原料，这些风味可能与加入的香辛辅料有关。
酯类化合物及风味特征
酯类化合物是由脂质代谢或者发酵生成的醇和羧酸酯化后的产物，一般具有令人愉快的水果香气或酒香味。酱鹅产品中有1-丁醇-3-甲基甲酸酯、δ-壬内酯2 种酯，而盐水鹅中只有1-丁醇-3-甲基甲酸酯，其具有特有的水果香气，是一种允许使用的食用香料。
烃类化合物及风味特征
烃类化合物阈值一般较高，由烷基自由基脂质自氧化或类胡萝卜素降解产生的，大部分烃类物质香气较弱或无气味。
芳香类化合物及风味特征
2 种产品共检测出1-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、1-甲基-3-（1-甲基乙基）-苯这3 种芳香类化合物，其中1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯在2 种产品中均被检测到且相对含量较大，其具有茴香的特殊香气，能赋予产品浓郁的芳香味。
吡嗪类化合物及风味特征
酱鹅中含有甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等6 种吡嗪类化合物，占总挥发性物质的4.17%，这可能是因为酱鹅在卤制的过程中受温度和时间的影响，从而极大地丰富了酱鹅的风味。而盐水鹅中未能检测到吡嗪类物质，说明吡嗪类化合物是酱鹅特征性风味成分，能够用来区分2 种产品。
结 论
由于加工工艺和调味品等不同，鹅肉产品营养成分与感官评分有所差别。酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值显着高于盐水鹅（P＜0.05），而水分和pH值等差异不显着；就感官评分而言，两者的品质都良好。在风味方面，酱鹅的感官评分显着高于盐水鹅（P＜0.05）。
盐水鹅中醛类、酮类、醇类化合物对其特征风味的形成有重要贡献，主要贡献物质为2,4-戊二烯醛、2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇。酱鹅中酮类、醛类、吡嗪类化合物对其特征性风味有重要贡献，主要物质有2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪。2 种产品在挥发性物质的种类和相对含量上均有差异，形成了盐水鹅和酱鹅各自的浓郁风味。这对酱鹅、盐水鹅工艺优化及特征香味稳定的高品质产品的生产具有重要意义。
