分享人：王长亮 济南万达凯悦酒店中餐行政副总厨
原料:200克鲍鱼、300克五花肉、20克蒜子、20克干葱头、15克笋、6个荷叶夹、少许葱、少许姜、2颗八角、1小把花椒、2片桂皮、少许白芷
调料：适量白糖、1勺蚝油、适量味达美酱油、3克鸡粉、少许白胡椒粉
做法：
1、带皮五花肉切成1.5cm见方的块，焯水，过油。鲍鱼打十字花刀焯水，干葱头中间一切二，蒜仔去根备用。
2、用白糖炒制成糖色，将葱、姜、八角、花椒、桂皮、白芷煸香后加入蚝油、味达美、糖色、鸡粉、白胡椒粉、水烧开，烧开后加入五花肉煲45分钟。
3、35分钟时，加入鲍鱼煲制跟五花肉一同成熟后，将鲍鱼一切二。锅内放少许底油，加入改好刀的干葱头、蒜仔煸香，加入煲好的五花肉和鲍鱼用大火收至汤汁浓稠。撒香葱段出锅。
4、最后跟蒸好的荷叶夹一同上桌即可。鲍鱼要先打刀再进行煲制，煲制成熟后再一切二，如果先一切二的话鲍鱼会受热缩小。
东坡板栗红烧肉
分享人：杨光极 攀枝花德溢轩主厨
创意心得:味达美味极鲜酱油,鲜而不咸,操作起来方便简单。味达美冰糖老抽,色泽红润, 光泽好,酱油味十足。 营养价值:板栗有益气补脾的功效,是秋冬季养生佳品,每一口都有幸福的感觉。
原料：800克带皮五花肉、280克板栗、18克金华火腿块、10克腌菜头、1块腐乳
调料：2克冰糖老抽、6克味极鲜酱油、10克红糖、6克鸡粉、适量糖色、少许八角、桂皮、茴香、10克姜葱
做法：
1、五花肉烧至金黄色,去除毛腥味、异味,洗净备用;烧水加入姜、葱,去除五花肉血腥味,再加入糖色上色;
2、五花肉煮透,捞出沥干,下油锅炸至金黄起小泡;改刀 4 厘米左右正方形备用;
3、高压锅内依次加入清水、金华火腿、腌菜头、腐乳、红糖、鸡粉、冰糖老抽、味极鲜酱油、八角桂皮茴香等调味,加入五花肉慢煨 1.2 小时左右加入 板栗煨至软烂;
4、中火收汁至色泽红亮,汤汁浓稠,最后取出板栗、五花肉装盘,撒上葱花即可。
5、五花肉烧至 1 小时翻一下,或者将肉轻轻取出放入砂锅中,再浇点炖肉的汤汁,入蒸锅隔水蒸制半小时出锅即可食用,使用砂锅效果最佳。餐具应提前加热,否则会 影响菜品口感和品质。
蒂芬红烧肉
分享人：刘一帆 The Steven's Concept Ltd.创始人
这道菜大体上延续了南方的口味，并且因为有橙皮、黑醋的调味，让肉更加香而不腻。
原料：500克五花肉、5片生姜、3瓣大蒜、2粒八角、2片橙皮、1根桂皮、1把小葱、5粒白煮蛋
调料：5汤匙生抽、2汤匙老抽、20克冰糖、1汤匙黑醋、适量盐、适量胡椒
做法：
1、五花肉切成等量大小。锅中加入沙拉油，将五花肉、生姜、小葱、大蒜加入翻炒均匀。
2、上色后加入桂皮，橙皮小火翻炒。加入生抽、老抽、冰糖、盐、胡椒调味，翻炒上色。
3、加入开水、白煮蛋，小火炖煮40分钟，加入黑醋提味。
招牌红烧肉
分享人：罗明 南京扬浦大酒楼行政总厨
普通的红烧肉有点肥有点腻，而且每个饭店都有一款不错的红烧肉。所以我把红烧肉改成带排骨的，这样吃起来就好多了，且每块肉上都带有排骨，提高了红烧肉的档次，价格也卖的更高，也区别了别家的红烧肉，推出五年来更是得到了食客喜爱，成为酒店的招牌菜！
原料：7500克精选带骨五花肉、少许八角、少许香叶、适量生姜、适量葱
调料：2瓶山西陈醋、900克冰花酸梅酱、适量冰糖、20斤料酒、1瓶花雕酒、少许老抽、少许盐
做法：
1、精选带骨五花肉7500克（不能太厚），没有排骨的五花肉去掉不用。
2、将五花肉入蒸箱，蒸四五成熟后，放入清水过凉。然后放入托盘，上面加入重物进冰库压制五小时左右。
3、带骨五花肉压制好后，改刀成五厘米见方的块，下油锅炸至定型（不能炸干，定型即可）。另起锅放入生姜、葱、八角、香叶炒出香味，放入炸好的肉，加入桶装料酒淹过肉上，加入一半的陈醋。
4、再起锅把冰糖炒成糖色，倒入锅内，盖上锅盖烧至快要熟烂，加入冰花酸梅酱4瓶、加入陈醋，倒入花雕酒大火收汁（汁一定要一次收到位）。
5、把烧好的肉分入马兜10块一份，然后把锅内剩余卤汁加料酒和冰花酸梅酱再次熬出烧肉一样的味道，至粘稠，分入马兜内，（这是关键）客人点菜时可以入笼锅蒸热，再下锅收汁，全程不能加水。
新派孔府金桔红烧肉
分享人：满常硕 永华新百汇意境融合菜主厨
尚品生抽更好的发挥了五花肉的底味。煮好的五花肉要立即过凉,使肉质更加紧嫩,煨制过程中一定要掌握好火候。
原料：500克上等带皮五花肉、70克金桔、5克杏仁片、400克蒸好的米饭、6克香菜、5克香葱、1颗薄荷叶、适量姜
调料:4克冰糖老抽、60克生抽、20克味极鲜酱油、40克白糖、40克冰糖、20克红星二锅头、1瓶十年古越龙山花雕酒
做法：
1、将上等五花肉加葱姜，中火煮 10 分钟捞出过凉。
2、将过凉的五花肉改成 2.5 厘米 × 2.5 厘米的块，改好后用牙签在侧部反复穿插几次，保证煨制时更好的入味，排出多余油脂。
3、把改好的五花肉放入砂锅，加入提前勾兑好的汁水、香菜、香葱，大火煮沸，转小火煨 制 45 分钟，加入改好刀的金桔，大火收汁。
4、将做好的红烧肉放入提前蒸好的米饭中装盘，最后加入杏仁片、薄荷叶点缀即可。
5、煮好的五花肉要立即过凉,使肉质更加紧嫩,煨制过程中一定要掌握好火候。
大理雕梅红烧肉
分享人：杨毅雄 大理吾乡·云朵餐厅厨师长
红烧肉要想做到真正的肥而不腻就一定要把肥肉里的油爆出啊。关于红烧肉的大料，就看自己的口味了。烧肉的水要用开水啊，如果用冷水，会影响肉的口感。我国地大物博，几乎天南海北不论哪个角落都有红烧肉的影子，但加了大理的雕梅，也是甜中带微酸，可解肉的油腻。
原料：400克带皮五花、20克大葱、20克姜、2个草果、4个八角、4片香叶、4个大理雕梅
调料：15克盐、10克鸡粉、3克白胡椒、30克糖色
做法：
1、带皮五花改3X3方块，高油温炸金黄捞起备用。
2、下辅料炒香，加入糖色，调味料加水适量。
3、放入五花，炖25分钟收汁即可。
