辣木叶具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗炎等多种生物活性。在辣木资源的利用上，早期多集中在辣木传统的食用药用、饮水净化和作为植物蛋白饲料等方面，近年来开始注重辣木功能性成分的提取和保健食品的开发。然而，在辣木叶保健食品开发方面，目前国内仍处于以辣木叶粉、辣木叶汁、辣木叶蛋白为原料的简单产品添加阶段，缺乏对辣木叶精深加工技术的研究，限制了其高值化加工应用及市场推广。来自华南理工大学食品科学与工程学院的赵谋明、李巧琳和林恋竹*等人考察不同提取方法对辣木叶蛋白、糖类、多酚类物质提取率以及抗氧化剂溶出率的影响，以期获得蛋白、糖类、多酚含量高且抗氧化活性强的辣木叶提取物，为辣木叶高值化加工提供理论与方法的支持。
1. 不同提取方式对辣木叶蛋白提取率的影响
采用超声辅助乙醇提取法所制得的辣木叶提取物中蛋白提取率较低（20.37%）；采用水提法时，辣木叶蛋白提取率有所提高（29.32%～36.17%）；采用酶法和酶法耦合乙醇提取可显着提高辣木叶蛋白提取率，其中以Ns37071蛋白酶、胰酶提取所制得的辣木叶提取物蛋白提取率最高。采用超声辅助乙醇提取酶解提取后残渣，所得提取物中蛋白提取率最低（3.66%～4.55%），说明采用酶法可高效提取辣木叶蛋白。采用乙酸乙酯萃取辣木叶提取物，所得水相蛋白提取率与总提取物无显着性差异，表明蛋白（水解蛋白）均在水相中，而乙酸乙酯相不含蛋白（水解蛋白）。
2. 不同提取方式对辣木叶糖类物质提取率的影响
采用水提法和酶法所制得的辣木叶提取物中糖类物质的提取率最高，采用乙醇提取时，糖类物质提取率较低。糖类物质的水溶性好，因此采用水提法可获得含糖量高的辣木叶提取物。采用超声辅助乙醇提取酶解提取后残渣，所得提取物中糖类物质提取率最低，说明采用水提法可高效提取辣木叶糖类物质。采用乙酸乙酯萃取辣木叶提取物，所得水相糖类物质提取率与总提取物无显着性差异，表明糖类物质均在水相中，而乙酸乙酯相不含糖类物质。
3. 不同提取方式对辣木叶多酚类物质提取率的影响
本研究中采用福林-酚法测定提取物中多酚含量。福林-酚法是基于电子转移机制的一种测定方法，具有还原能力的多酚类物质、蛋白（水解蛋白）、糖类物质均可与福林-酚试剂反应。辣木叶提取物中蛋白、糖类物质含量丰富，采用该方法测定总提取物中多酚含量时，会使得结果偏高。结果表明：水相多酚类物质提取率较高，而乙酸乙酯相多酚提取率相对较低。蛋白（水解蛋白）以及糖类物质不存在于乙酸乙酯相中，因此，乙酸乙酯相中的物质应为以多酚类物质为主的小分子活性物质。水相中的物质主要是蛋白（水解蛋白）以及糖类物质。
采用水提法时， 提取物中多酚提取率为17.85～19.27 mg没食子酸/g辣木叶；采用超声辅助乙醇提取时，总提取物中多酚提取率较超声辅助水提取并无显着性提高。采用酶法和酶法耦合乙醇提取可显着提高辣木叶多酚提取率，其中以Ns37071蛋白酶、胰酶所制得的辣木叶提取物多酚提取率最高，这主要是因为采用酶法和酶法耦合乙醇提取可高效提取辣木叶中蛋白（水解蛋白）与糖类物质。采用超声辅助乙醇提取酶解提取后残渣，所得提取物中多酚类物质提取率最低，说明采用酶法可高效提取辣木叶多酚类物质。此外，采用超声辅助乙醇提取法以及酶法耦合乙醇提取法可显着提高乙酸乙酯相中多酚提取率，这与多酚为脂溶性物质，易溶于乙醇有关。综上所述，采用酶法耦合乙醇提取法，可以制备得到蛋白（水解蛋白）、糖类、多酚类物质含量高的辣木叶提取物。
4. 不同提取方式对辣木叶中DPPH自由基清除剂溶出率的影响
采用酶法耦合乙醇提取时，DPPH自由基清除剂溶出率最高，其中，采用Ns37071蛋白酶和胰酶时，所得提取物中DPPH自由基清除剂溶出率最高。这是因为：采用酶法所制备的提取物中蛋白（水解蛋白）以及糖类物质含量最高；采用酶法耦合乙醇提取法所制备的提取物中蛋白（水解蛋白）、糖类、多酚类物质含量最高。采用乙酸乙酯萃取，将辣木叶提取物分为乙酸乙酯相以及水相，可以看出，水相中DPPH自由基清除剂溶出率远高于乙酸乙酯相，说明蛋白（水解蛋白）以及糖类物质对辣木叶提取物DPPH自由基清除活性的贡献大于多酚类物质。乙酸乙酯相以及水相中DPPH自由基清除剂溶出率的加和值远低于实测值（辣木叶总提取物的DPPH自由基清除剂溶出率），说明蛋白（水解蛋白）、糖类、多酚类物质三者的协同作用对于辣木叶DPPH自由基清除活性的发挥起到至关重要的作用。
5. 不同提取方式对辣木叶中氧化自由基吸收剂溶出率的影响
采用酶法耦合乙醇提取时，氧化自由基吸收剂溶出率最高，其中，采用Ns37071蛋白酶和胰酶时，所得提取物中氧化自由基吸收剂溶出率最高。水相中氧化自由基吸收剂溶出率远高于乙酸乙酯相，说明蛋白（水解蛋白）以及糖类物质对辣木叶提取物氧化自由基吸收活性的贡献大于多酚类物质。乙酸乙酯相以及水相中氧化自由基吸收剂溶出率的加和值低于或高于实测值（辣木叶总提取物的氧化自由基吸收剂溶出率），说明对于辣木叶提取物的氧化自由基吸收活性，提取物中蛋白（水解蛋白）、糖类、多酚类物质存在协同增效或拮抗作用。
6. 不同提取方式对辣木叶中超氧阴离子自由基清除剂溶出率的影响
采用水提法以及酶法、酶法耦合乙醇提取时，辣木叶中超氧阴离子自由基清除剂溶出率较高，尤其是以高温水提法所制得提取物中超氧阴离子自由基清除剂溶出率最高。水相中超氧阴离子自由基清除剂溶出率远高于乙酸乙酯相。说明蛋白（水解蛋白）以及糖类物质对辣木叶提取物超氧阴离子自由基清除活性的贡献大于多酚类物质。乙酸乙酯相以及水相中超氧阴离子自由基清除剂溶出率的加和值低于或高于实测值（辣木叶总提取物的超氧阴离子自由基清除剂溶出率），说明对于辣木叶提取物的超氧阴离子自由基清除活性，提取物中蛋白（水解蛋白）、糖类、多酚类物质存在协同增效或拮抗作用。
结 论
采用酶法以及酶法耦合乙醇提取法可以制备蛋白（水解蛋白）、糖类和多酚类物质含量高且抗氧化活性强的辣木叶提取物。采用Ns37071蛋白酶、胰酶时，所得辣木叶提取物蛋白、糖类、多酚类物质提取率最高，抗氧化活性最强。蛋白（水解蛋白）和糖类物质对辣木叶提取物抗氧化活性的贡献大于多酚类物质，是辣木叶提取物发挥抗氧化活性的重要物质基础。此外，辣木叶提取物中蛋白（水解蛋白）、糖类、多酚类物质存在协同增效或拮抗作用。
