有研究者研究了萌动对芝麻品质及芝麻酱风味的影响，结果表明，萌动可使种子的基本组分发生变化，从而改善其营养价值，萌动后芝麻中粗脂肪含量逐渐降低，粗蛋白含量呈波动变化，芝麻油中过氧化值逐渐升高，酸价呈波动变化，VE含量增加。然而，芝麻在不同浸泡和萌动期的组分质量分数变化以及萌动处理芝麻磨制而成的芝麻酱的品质变化尚鲜有详细的研究报道。来自河南工业大学粮油食品学院的仇记红、侯利霞*和河南工业大学国际教育学院的张钊国等人通过分析测定不同浸泡和萌动处理的芝麻主要组分质量分数，以及芝麻酱的基本组分质量分数、功能性成分、矿物质含量和脂肪酸组成，研究芝麻萌动对芝麻酱品质的影响，同时利用主成分分析筛选出与萌动时间相关的特征性成分，以期为萌动处理芝麻酱的开发、生产提供科学依据。
1. 浸泡及萌动处理对芝麻基本组分质量分数的影响
与对照组相比，未经萌动处理的芝麻浸泡20 min时粗脂肪、粗蛋白质量分数无显着差异（P＞0.05），延长浸泡时间分别至2、5 h，其粗脂肪、粗蛋白质量分数降低；不同浸泡时间其灰分质量分数均有所降低，粗纤维质量分数增加（P＜0.05）。
浸泡相同时间时，随着萌动时间的延长，芝麻中粗脂肪质量分数逐渐降低（P＜0.05），浸泡20 min、萌动24 h时其质量分数最低（43.11%），比对照组降低13.03%；粗蛋白质量分数在浸泡20 min、萌动24 h时取得最大值（21.33%），比对照组增加了11.21%。
2. 萌动对芝麻酱基本组分、草酸质量分数及酸价的影响
萌动处理芝麻酱中粗脂肪质量分数、总糖质量分数和粗纤维质量分数与芝麻中的变化趋势一致。随萌动时间延长，粗脂肪质量分数呈逐渐降低趋势，浸泡5 h、萌动24 h的芝麻酱中粗脂肪质量分数最低（53.14%），比对照组降低了4.54%；粗蛋白质量分数呈先减后增趋势，浸泡5 h、萌动14 h时出现最低值（18.74%），比对照降低了4.63%；总糖、粗纤维质量分数呈现先增后减趋势。草酸是引起苦味的一个重要指标，在3 个浸泡时间下，随萌动时间的延长，草酸质量分数逐渐降低，浸泡2 h、萌动24 h时出现最低值（0.57%），比对照组降低了57.14%；酸价呈现波动变化（0.40～1.20 mg/g），但均符合LS/T 3220—2017《芝麻酱》中规定的芝麻酱商业标准（≤4.0 mg/g）。
3. 萌动处理对芝麻酱功能性成分含量的影响
萌动处理后的芝麻酱中VE含量均高于对照组芝麻酱，在浸泡20 min、萌动14 h时VE含量达到最大值，为49.96 mg/100 g，比对照组增加49.36%；同一浸泡时间下，随着萌动时间的延长，甾醇含量呈逐渐增加趋势，浸泡5 h、萌动24 h时，甾醇含量达到270.80 mg/100 g，比对照组增加77%；萌动过程中芝麻木酚素（包括芝麻素、芝麻林素、芝麻酚）含量发生不同程度的变化，当萌动时间为24 h时，芝麻酱中芝麻酚的含量均明显高于未经萌动处理芝麻酱；萌动2、5 h时，芝麻素含量先增加后降低，芝麻林素含量逐渐升高。
4. 萌动处理对芝麻酱中矿物质含量的影响
萌动处理芝麻酱中含量较多的矿物质元素为Ca、K、Mg，萌动处理后芝麻酱中的Ca含量明显增加，在浸泡20 min、萌动24 h时达到1334.21 mg/100 g，比对照组增加了106.58%。
5. 浸泡和萌动处理芝麻酱的主成分分析结果
第1主成分的特征值为7.87，方差贡献率为37.49%，第2主成分的特征值为4.73，方差贡献率为22.50%，第3、4、5主成分的特征值分别为2.25、1.72、1.19，方差贡献率分别为10.71%、8.19%、5.68%，前5 个主成分解释了总变异的84.57%。
第1主成分中载荷值较高的有水分质量分数、草酸质量分数、粗脂肪质量分数、Ca含量；第2主成分中载荷值较高的有总糖质量分数、VE含量、Mn含量，第3主成分中载荷值较高的有芝麻素含量、芝麻林素含量，第4、5主成分分别仅与原变量Zn含量、酸价关系密切，由SPSS 20.0软件中主成分1（PC1）、主成分2（PC2）因子得分和旋转成分矩阵作图。
样品1/3-0、1/3-4、2-4、5-4的主要特征指标为粗脂肪质量分数、粗蛋白质量分数、Mg含量、灰分质量分数，1/3-24、2-24的主要特征指标为甾醇含量、芝麻林素含量和水分质量分数。
按照综合排序来看，经过浸泡-萌动处理的芝麻酱样品的综合品质均高于对照组，其中样品1/3-14的品质和营养价值最高，其次是样品2-24、5-14，对照组样品综合评分最低，这一结果可为企业生产及消费者选购产品提供一定的参考依据。
6. 浸泡和萌动时间对芝麻酱脂肪酸组成的影响
芝麻酱中主要的脂肪酸为油酸（ C 18 : 1） 和亚油酸（ C 18 : 2） ， 二者总含量为84.71%～85.70%，其次为棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、亚麻酸（C18:3）和花生酸（C20:0）。随萌动处理时间的延长，油酸和亚油酸含量呈先增加后减小趋势，但都略大于对照组。
萌动处理芝麻酱棕榈酸含量高于对照组（浸泡20 min、萌动24 h除外），在3 个浸泡时间下，随萌动时间延长，棕榈酸含量稍有降低；硬脂酸含量均高于对照组（除浸泡20 min、萌动0 h外）。实验中还发现对照组芝麻酱中花生酸含量为0.55%，而在经过浸泡和萌动处理的芝麻酱中没有检测到花生酸的存在。
结 论
未经萌动处理的芝麻浸泡2、5h时，粗脂肪、粗蛋白质量分数降低；不同浸泡时间芝麻中灰分质量分数均有所降低，粗纤维质量分数显着增加（P＜0.05），总糖质量分数先升高后降低。随萌动时间的延长，萌动处理后芝麻酱中粗脂肪、总糖和粗纤维质量分数与芝麻中变化一致，粗蛋白质量分数呈先减后增趋势，草酸质量分数逐渐降低，酸价呈波动变化，甾醇含量逐渐增加。萌动处理后的芝麻酱中VE含量均高于对照组芝麻酱，在浸泡20min、萌动14h时VE含量达到最大值（49.96mg/100g），比对照组增加49.36%；萌动24h时，萌动处理后的芝麻酱中芝麻酚的含量均明显高于未经萌动处理芝麻酱；萌动处理后芝麻酱中的Ca含量明显增加，K含量下降。通过主成分分析，发现影响萌动处理后芝麻酱品质的主要指标为粗脂肪质量分数、VE含量等。经过浸泡和萌动处理的芝麻酱中花生酸不再存在。结果表明萌动处理是制备低脂肪质量分数、高VE含量芝麻酱的一种新途径。
