鲈鱼的肉质鲜嫩、营养丰富、味道鲜美，是我国养殖产量居首位的海水鱼类。但由于受到内源酶及微生物的作用，捕获后的鲈鱼肉极易发生腐败；因此保持鲈鱼肉新鲜度、提高鱼肉食用品质、延长其货架期尤为重要。鉴于电子束辐照技术具有杀菌效果好、对食品品质影响程度低、无二次残留的优点，来自宁波大学食品与药学学院、浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室的张晗、吕鸣春、梅卡琳和杨文鸽*等人以新鲜海鲈鱼肉为原料，以不同剂量电子束辐照处理，分析辐照对鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（TBA）值的影响，结合感官评价、色值和质构变化情况，评价电子束辐照前处理对鲈鱼肉品质的影响，探究电子束辐照技术在鲈鱼保鲜应用上的可行性，为鲈鱼贮藏保鲜提供参考。
1. 电子束辐照对鲈鱼肉菌落总数的影响
冷藏第1天对照组菌落总数为3.48（lg（CFU/g）），显着高于各辐照组（P＜0.05），且随辐照剂量升高，菌落总数逐渐下降。随着贮藏时间的延长，各组鲈鱼肉菌落总数均不断增加，辐照剂量越低，上升速率越快，且整个冷藏期内，对照组菌落总数均高于辐照组，辐照剂量越高，菌落总数越低。对照组和1 kGy辐照组菌落总数在冷藏16d和21 d时均已超过水产品微生物限量标准107CFU/g，而3、5 kGy和7kGy辐照组鲈鱼肉菌落总数始终处于较低水平。可见，电子束辐照可有效杀灭鲈鱼肉内的微生物，起到延长其保质期的作用。
2. 电子束辐照对鲈鱼肉TVB-N含量的影响
冷藏3 d后，对照组TVB-N含量迅速上升，第9天时TVB-N含量大于30 mg/100g，超出III级鲜度；1kGy组于第12天时超出30 mg/100g；3 kGy组第9天时进入II级鲜度，第16天时超出30 mg/100g；第16天时，5kGy和7 kGy组样品仍处于II级鲜度，贮藏19d和22 d时分别超过III级鲜度限值。由此可见，3、5、7 kGy剂量电子束辐照均能较好延缓TVB-N含量的上升，可分别延长鲈鱼肉货架期6、10、13 d。
在贮藏第1天，对照组鲈鱼肉的TVB-N含量为10.59 mg/100g，除1 kGy组无显着变化外（P＞0.05），3、5、7kGy组分别上升到11.50、12.51、12.82mg/100 g，显着大于对照组和1 kGy辐照组（P＜0.05），说明较高剂量的辐照会导致TVB-N含量升高；随着贮藏时间延长，各组鲈鱼肉的TVB-N含量均上升，但辐照组上升速率比对照组缓慢，辐照可延缓鲈鱼在冷藏期间TVB-N含量的上升速率。
3. 电子束辐照对鲈鱼肉TBA值的影响
冷藏第1天，相比于对照组的0.67mg/kg，除1 kGy组TBA值无显着变化外（P＞0.05），3、5、7 kGy组鱼肉的TBA值分别上升至0.70、0.72、0.72 mg/kg，显着高于对照组和1 kGy辐照组（P＜0.05）。随冷藏时间的延长，各组样品TBA值呈现先上升后下降的趋势，且辐照剂量越大，上升速率越快，达到的峰值也相对越大。0、1、3 kGy组和5、7 kGy组鱼肉的TBA值分别于第12天和第9天达到峰值。
4. 电子束辐照对鲈鱼肉色值的影响
3、5、7 kGy辐照样品L*值显着大于对照组和1 kGy组样品，说明辐照对L*值增加有一定的作用。在整个冷藏期内，对照组和1kGy组样品L*值持续缓慢下降，而3、5、7 kGy组样品L*值则先上升后下降。不同组鲈鱼肉的a*值在整个冷藏期内基本上没有变化，而在整个贮藏期内各组样品的b*值呈现逐渐升高的趋势。贮藏初期，不同剂量辐照的样品b*值无明显差异，随着贮藏时间的延长，高剂量组样品b*值显着高于低剂量组。冷藏期间高剂量组鱼肉L*值下降伴随着b*值上升。
5. 电子束辐照对鲈鱼肉质构的影响
在冷藏过程中，各组鱼肉硬度变化不显着，咀嚼性、弹性和回复性均随贮藏时间的延长而下降。不同辐照剂量对硬度和咀嚼性的影响不大。在冷藏第1天，与对照组相比，1kGy组鱼肉弹性和回复性无显着变化，当辐照剂量大于1kGy时，鱼肉弹性和回复性有所降低。冷藏后期不同辐照组鱼肉弹性差异不显着（P＞0.05），但鱼肉回复性的波动比较大，高剂量组鱼肉回复性逐渐高于低剂量组。
6. 电子束辐照对鲈鱼肉感官品质的影响
冷藏第1天，与对照组相比，大部分辐照组鲈鱼肉在感官品质上并无显着差别（P＞0.05），但当辐照剂量达7 kGy时，感官评分显着低于其他组，这是由于7 kGy辐照使鱼肉固有香味逐渐变淡，产生了辐照异味。随着贮藏时间的延长，各组样品感官评分均有所下降，对照组样品下降尤为显着，第9天时即达到感官拒绝接受值。而辐照剂量越大，感官评分下降速率越小。1、3、5、7kGy辐照样品分别于贮藏第12、16、21天和第22天达到感官拒绝接受值，且感官评价结果与TVB-N含量的变化相一致。通过感官评分的变化，并结合TVB-N含量的结果，认为采用3～5 kGy辐照剂量处理鲈鱼肉较为合适，可延长其冷藏货架期6～10d。
结 论
电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数，延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率；辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加，且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组；辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显着，但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑，冷藏前对鲈鱼肉采取3～5kGy电子束辐照处理较为合适，可有效延长鲈鱼肉货架期6～10d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。
