肉干是指瘦肉经过预煮、切块、调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品,是我国生产传统的肉制品之一,肉干种类繁多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉感、兔肉干等，这种产品的水分活度低大多数细菌不能生长，蛋白质含量高，属于肉制品中的高档产品。
2、肉干的传统及工工艺
2.1 原辅料选择。以牛肉(腿肉)为原料,辅料用食盐、白砂糖、五香料等香辛料和调味料。
2.2 加工工艺。原料选择→分割→预煮→切块→添加香料浸煮→干燥→冷却→包装→检验→成品[2-4]。
(1)原料修整：采用卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～1.5kg大小的块。
(2)浸泡：循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。
(3)煮沸：往锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)煮沸后加入肉块保持微沸状态，切开肉中心无血水为止，此过程需要1～1.5小时。
(4)冷却、切片：晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。
(5)浸煮：①调汤：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高级调粉，煮开。②将肉片放锅内，开启蒸汽阀门武火煮20分钟，文火30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。
(6)烘烤：采用网式遂道烘房，上下六层，烘烤温度85℃～95℃，时间1时左右，注意及时排除水分。
(7)包装：先把大小片分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意包装环节避免二次污染。
3、主要加工设备
蒸煮锅,切丁机,烘烤设备,真空包装机。
4、理化指标
水分(%)≤20.0
铅(Pb)(mg/kg)≤0.5
无机砷(mg/kg)≤0.05
镉(Cd)(mg/kg)≤0.1
总汞(以Hg计，mg/kg)≤0.05
亚硝酸盐 按GB2706执行
5、微生物指标
菌落总数(cuf/g)≤10000
大肠菌群(MPN/100g)≤30
致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌) 不得检出
6、肉干的干燥方法
6.1 常压干燥。肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。
当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。该阶段包括两个阶段：水分移动开始稍感困难阶段为第一降速干燥阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二降速干燥阶段。
6.2 减压干燥。食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。也就是说，只要对真空度作适当调节，即是在常温以下的低温，也可进行干燥。采用减压干燥，随真空度的不同，无论是通过水的蒸发还是冰的升华，都可以制得干制品。因此减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。
6.2.1 真空干燥。真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下加速水分的蒸发而进行干燥。真空干燥时，干燥初期，存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行干燥。因此，与常压干燥相比较，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用的真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃以下。
6.2.2 冻结干燥。冻结干燥是指将肉块冻结后，在真空状态下，使肉块中的水升华而进行干燥。
冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行的干燥。冻结干燥法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。同理，在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。
7、总结
随着肉类加工工业的发展和生活水平的提高，消费者要求敢肉制品向着组织较软、色淡、低糖发展，在干肉制品的配方、加工和质量的基础上，也会对传统肉干的加工方法进行研究进行改进。
参考文献：
[1] 市场动态.食品工业,1999(8):78
[2] 王卫.新型肉干制品莎夫牛柳的加工.食品工业科技,1992(10):31～35
[3] 鲁晓翔.新型牛肉干的制备.肉类研究,1997(1):41
[4] 郑灿龙等.牛肉干传统制作工艺改进于现代化生产.肉类研究,1999(4):30～33
