辣椒炒肉
食材：猪肉200克、青辣椒150克、朝天椒3个、酱油 一勺、陈醋一勺、盐半勺、白糖 少许、白胡椒少许、葱姜蒜 适量
步骤：
1、腌制猪肉，将猪肉切好，加入老抽，米酒，少许盐和一点食用油，腌制10分钟。
2、炒青辣椒，加热锅至5成热，将辣椒直接放入锅中，这一阶段不放油，把辣椒炒至断生备用。
3、炒熟猪肉，加热锅至5成热，直接放入腌制的猪肉，开中火翻炒5-6分钟，再加入葱，姜，蒜翻炒，同时放入食用油炒出香味。
4、放入青辣椒开中火继续翻炒，再一次加入少许盐，白糖和两三滴陈醋进行最后的调味，最后放入红辣椒炒30秒钟即可出锅。
5、成品出锅。
做法二
辣椒炒肉丝
配料:瘦肉适量、辣椒适量、大蒜适量、香油适量、蚝油适量、生抽适量、鸡精适量、嫩肉粉适量
烹饪步骤:
1.准备食材。
2.瘦肉切成丝，大蒜切丝。
3.瘦肉丝放入碗里，加盐、蚝油、香油、生抽、嫩肉粉拌匀腌制十分钟。
4.辣椒去籽切成丝。
5.热锅冷油，倒入大蒜丝爆香。
6.倒入辣椒丝，加适量盐翻炒至断生盛入盘中。
7.净锅放油烧热，下肉丝划散快速翻炒。
8.倒入辣椒丝拌匀，关火。
9.盛入盘中。
做法三
食材：螺丝辣椒一斤、里脊肉（或五花肉）三两左右、大蒜两瓣，切蒜片、老抽两汤匙，一汤匙腌肉，一汤匙调味、盐半汤匙，鸡精一小撮、猪骨汤一大勺、猪油（或食用油）50ml
做法
1.猪肉切细丝，用一汤匙老抽腌制（肉可以根据个人口味选择五花肉或者里脊肉均可）
2.将辣椒切成细丝，辣椒尖端记得切开处理，尽量选择质地薄、味道香的品种
3.将腌制好的肉丝炒七八成熟盛出来，油温不宜过高，炒的时间不能太长，否则肉丝容易炒老
4.重新洗锅，多倒一点油，油热到稍微冒烟的状态，把辣椒放进去炒， 保持大火（炒的过程中用锅铲底部去碾压辣椒）
5.辣椒炒熟的时候加入盐、鸡精、一汤匙老抽来调味
6.加入熬制的肉汤（汤汁入锅之后3-4秒收干）
7.加入已经刚刚已经7成熟的肉丝，继续大火快炒10秒，即可出锅啦
做法四
辣椒炒肉
用料：尖辣椒250克；猪肉200克；豆豉10克；姜蒜各5克；酱油5克十5克；盐2克；味精1克；生粉适量
做法
辣椒洗净，滚刀切，切完再洗一遍，滤掉多余的辣椒籽！猪肉切条，并用一克白糖和5克酱油抓拌均匀，再用适量生粉抓匀腌制片刻！姜蒜切小片，豆豉10克准备好！取平底锅烧热，倒适量植物油，入肉片滑至成熟！把肉拨到一边，入蒜姜和豆豉炒香！倒入辣椒和肉丝一起翻炒，加5克酱油，2克盐，一克味精调味，再快速翻炒几下即可关火！
做法五
湖南辣椒炒肉
用料：猪瘦肉；青椒；酱油；生粉；植物油；红椒；盐；大蒜；姜
做法
猪肉切片，用生粉，酱油，适量盐拌上，腌制上青椒、红椒切粗丝，姜蒜切末热油，少量，下肉，变色，盛出待用。不要洗锅，再热油，这次稍微多点，爆香蒜姜末，下辣椒，翻炒几下。再下肉，炒至辣椒断生，OK
做法六
家常辣椒炒肉
用料：五花肉、青椒、姜片；油、盐、老抽；生抽、料酒；盐、味精或者鸡精
做法
把五花肉切薄，一定要薄。辣椒切不规则形状。热锅，锅里放少油（只需要能把锅底打湿的油），然后锅里放入姜煸香，倒入五花肉，用小火煸至出油转大火，放入白酒去腥。接着放入些许生抽，一点点老抽，再放入辣椒、盐、味精各少许。辣椒七八成熟起锅一般情况下，不能选用圆椒，用普通的青辣椒就行。
做法七
辣椒炒肉
用料：猪肉500g；辣椒7个左右；大蒜4粒
做法
切肉，肉不要太大了，要不就不好吃，口感不好，也不美观。辣椒大蒜准备好，就可以开炒了。先倒油烧下锅，然后放肥肉。放肥肉炸下，不要太干，也不要太肥，要煎到刚刚黄。然后放瘦肉，炒熟放盐再放辣椒大蒜，也要在大蒜辣椒上放盐，炒熟。再放酱油或者生抽老抽都可以。然后再炒会就可以了。
做法八
辣椒炒肉（经典湘菜版）
用料：青椒4颗；猪肉肥瘦都要；生抽；盐；剁辣椒；大蒜
做法
肥瘦猪肉分开切片。将瘦肉装入碗，加入少许生抽拌匀，浸泡生抽入味，备用。青辣椒4颗左右切好。大蒜切好，备用。锅内入油少许，再倒入切好的肥肉，炒出香味。待肥肉差不多有闪闪金边，倒入准备好的瘦肉。大火翻炒。加入盐、生抽少许。肉变色后出锅（不要全熟！）。倒入备好的青椒，大火翻炒，再加入少许盐。青椒炒软，倒入刚刚出锅的肉，再一起炒。差不多出锅时，加入少许剁辣椒、味精调味！
做法九
用料：青辣椒；五花肉；大蒜；生抽；花生油
做法
五花肉、辣椒切片，大蒜对切。五花肉可用生抽腌制开火，但不要放油，锅烧至冒烟，下切好的辣椒不断翻炒，直到辣椒变软，厨房外也能闻到辣椒香，盛出放入适量偏多的花生油，放入挤干水分的五花肉，翻炒，直到肉片出现明显纹路放入辣椒继续翻炒放入大蒜
加入适量酱油，出锅
做法十
超级正宗辣椒炒肉
用料：青辣椒（尖的）；五花肉；大蒜切片；生抽；老抽上色
做法
准备材料：大蒜去皮，切片。青辣椒滚刀切，这样会更香。五花肉切片（?注意，一定不要切丝或块！！这样不仅难咬而且不容易入味），之后和老抽和抽一起用手抓匀，这里老抽是用来上色，所以不需要太多，生抽和肉的比例是3:5。热锅，下油，油温到了六分热的时候放入大蒜片，炒香。再放入切好的青辣椒，继续翻炒，恩！全程大火！鉴别炒没炒熟就看辣椒炒没炒软，一定要先炒熟再放入肉片！接着放入和调料拌好的肉片！好了，很多人会问，我一直都没有说是否要放盐！哈哈对！就是不用放盐，这道菜的味道就是由生抽来掌控，老抽是用来让肉上色的肉其实很快就熟了，尝一尝！如果觉得咸味不够，就再加点生抽！记住！不是盐！
做法十一
辣椒炒肉
用料：猪里脊300g；辣椒4根；葱、姜、蒜适量；豆豉适量；料酒1匙；生抽2匙；盐适量；白糖适量
做法
辣椒洗净切段，葱蒜切末，姜切丝，里脊切片备用。锅烧热倒油，放豆豉，爆出香味后倒入里脊肉翻炒。待肉变色，放料酒、葱蒜和姜丝，翻炒一会放糖，生抽。肉约八成熟时放入辣椒翻炒至熟，放盐装盘。
做法十二
用料：辣椒半斤；肉半斤；大蒜几颗；油适量；盐适量；料酒适量
做法
第一步：洗菜。切菜
第二步：油下锅，把切好的大蒜放进去爆香
第三步：炒肉，放适量料酒，炒至九分熟。捞出
第四步：放油炒辣椒至九分熟
第五步：加入肉一起炒，加盐，熟了出锅
做法十三
湘菜辣椒炒肉
用料：辣椒5个；肉4两；青蒜两根；盐适量；鸡精适量
做法
五花肉半斤洗净，并将五花肉切片，用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净，再将尖椒和青蒜切段。将辣椒，青蒜入锅煸炒，等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。这样好吃的辣椒炒肉就完成了。
做法十四
食材：五花肉、红尖椒、尖椒、青蒜、食盐、鸡精、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、植物油
步骤：
1、青红尖椒切圈，五花肉切片，姜、青蒜、大蒜切好。
2、锅中少许植物油放入肉片煸炒，炒至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒，将肉铲到一边，爆香姜、蒜和青蒜白色部分。
4、最后放入青红尖椒和青蒜叶翻炒，加入盐和鸡精调味即可。
做法十五
原料：五花肉，青红椒，葱姜蒜
调料：盐，蚝油，料酒，生抽，油，酱油，白糖
1:先将青红椒段头去掉，斜刀切成段就可以放入碗中。
2:葱姜蒜切成片，放入碗中备用（再来几个干辣椒）
3:五花肉先从中间切开，顶刀切成薄片，切的是越薄越好，切完装入盘中。
4:来半勺盐，半勺蚝油，一勺料酒，一勺生抽，下手抓均匀腌制10分钟。
5:肉片腌好味，取口锅来少许油下入五花肉，先将五花肉煸炒下，把里面的油煸炒出来，这样吃起来就不腻了。
6:炒的五花肉已经开始打卷了，放入干辣椒，葱姜蒜炒出香味。
7:葱姜蒜也炒香了，再放入青红椒，开大火翻炒
8:翻炒几下来几滴的酱油，少来一点盐，一勺的白糖，将青红椒翻炒一分钟，就可以关火了
9:直接装入盘中
做法十六
辣椒炒肉
制作方法：
1、五花肉1块，青尖椒1份，红干椒1把，蒜瓣5个，大葱3段，姜片3片。
2、锅内放入适量的水，放入葱片、姜片。
3、五花肉倒入锅中，放入料酒。
4、然后放入盐进行调味。
5、大火烧开，小火煮制。
6、青尖椒切成条。
7、蒜瓣切成片。
8、待五花肉能插进筷子取出来凉透。
9、然后切成五花肉片。
10、炒锅放少许油加热，放入切好的五花肉片。
11、然后放入青尖椒条煸炒片刻。
12、放入少许生抽和盐调味再翻炒一会。
13、然后放入蒜片继续翻炒。
14、待青尖椒炒软后再放入一点糖调味，翻炒均匀出锅盛盘即可。
做法十七
辣椒炒肉
原料：螺丝辣椒一斤；里脊肉三两左右，可以用五花肉代替；大蒜两瓣，切蒜片；老抽大概两汤匙，一汤匙腌肉，一汤匙调味；盐大概半汤匙，鸡精一小撮；猪骨汤一大勺，最好不要省略；食用油大概50ml左右，会比平时做菜用的油量稍微大一些，最好能用猪油代替。
1. 先处理猪肉：
很多人做辣椒炒肉的选材都是五花肉或后臀尖，肥瘦夹杂的肉质自带油脂香气。但是我们家其实有点忌讳荤油，所以选用了肉质也很嫩但是会瘦一点的小里脊。如果不介意肥肉的话，五花肉很好，也可以学一些餐馆用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香气，吃的时候可以只吃瘦肉的部分，兼顾得很好。
切肉的时候注意：先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影响口感；里脊肉先切成薄片，然后按下面那张图的示意逆纹切成细丝；我喜欢猪肉切得细一点，宁愿碎一点也不要太粗犷。因为各种**炒肉的菜里面，一定是菜比肉来得好吃。出于同样的理由，一斤辣椒我也只配了三两肉，有肉香就够了，肉丝不是这道菜的主要目的。
然后用一汤匙老抽，把肉丝稍微抓匀之后腌制一会儿，趁着这个时间来处理其它配菜。可以顺便看看我切的肉丝细度，供你参考。肉丝切得细，当然会更容易炒老，后面制作的时候手要快一些。
我做菜从来不用嫩肉粉或生粉，不太喜欢这样处理之后的肉质口感和味道。会用老抽或生抽来腌制肉，配合火候的控制技巧，一样可以把肉炒得嫩嫩的。老抽和生抽比起来，我又更偏好用老抽一些，因为生抽味咸，稍微会有点影响后续的调味把握。不过这些都是我自己的个人偏好，你也可以按你平时的习惯来做，但是我还是建议少用嫩肉粉。
2. 处理辣椒：
我选用的是螺丝辣椒，北京其实更常见的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行。螺丝辣椒长这样，顾名思义是转着长的。它的肉质比普通尖椒要来得薄，炒起来更香，并且不辣，适合做这种用辣椒作为主料的菜。在湖南本地的话，辣椒的选择当然会更多，比如菜市场上可能会有湘研*号，都是湖南本地专门研究的各种辣椒品种。总之请选质地薄、味道香而不辣的种类吧~在切辣椒的时候，我要叮嘱的是这些：所有的辣椒切完之后要是平整均匀的，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之后仍然容易带有生辣味；切辣椒的时候最容易忽视的就是辣椒的尾巴尖这种一定要把它剖开成两半，达到平整的效果。
3. 开始炒制了，先炒肉：
这一步很快，以至于我没时间拍步骤图。总的原则是用温度不太高的油，把腌好的肉丝放进去炒个七八成熟就盛出来。油温不能太高、炒制的时间不能太长，否则细细的肉丝都很容易炒老。
4. 重新洗一下锅，多倒一点油，烧到有点冒烟的状态，把辣椒放进去炒，全程保持大火。为什么要强调洗一下锅？炒过肉的锅底不洗的话容易粘锅；为什么要把油烧到有点冒烟？油温要足够高，快速让辣椒炒得变蔫，全程保持大火也是这个原因；如果不忌讳荤油的话，这一步可以用猪油来炒，成品会更加香。炒的时候不断地用锅铲来「擂」辣椒，因为我是右手拍照所以锅铲方向不太对，可以理解一下是不断地用锅铲底部去碾压辣椒，让辣椒更容易炒蔫。这一步非常重要，这样炒出来的辣椒炒肉才会香而不辣。看着辣椒已经比较蔫了，缩水到体积只剩一半了的时候，可以把蒜片入锅再翻炒一下。因为火候太大了的原因，蒜片如果放太早实在是非常容易糊。那你可能会疑惑说，这样蒜片似乎爆不出香味？把锅里的辣椒拨到一边，炒锅稍微侧一点，锅底会有油份，把蒜片集中在这个地方炒香就好。主要是因为这个做法里，在开始炒的时候油温和锅子温度太高了，对于很多人来说蒜片非常容易糊。如果能够把握好火候，一开始就爆香蒜片当然没问题。辣椒炒到基本熟透的时候，加这么三样东西：盐、鸡精、一汤匙老抽来调味；一大勺没有调味过的猪骨汤（那种大汤勺一大勺）；刚刚已经炒到七八成熟的肉丝。
继续大火快炒10秒左右即可出锅。效果果然很好，肉汤入锅之后，一直保持大火烹煮。效果应该是汤汁刚入锅，就能在3~4秒内收干。要达到这个速度就一定要全程大火，保证锅里的温度一直是够的。如果没把握的话，也可以少加一点肉汤试试，不要把辣椒炒肉变成了辣椒煮肉。加入的肉汤既沉淀了锅里多余的油份，又让辣椒、肉丝和所有的调味料融合得非常非常非常好（必须连说三个非常才能强调我的感受）。如果你是用的猪油来做，猪油+肉汤融合之后，这碗辣椒炒肉的香气大概还能拔高80米。
做法十八
辣椒炒肉
材料：五花肉 青辣椒 青蒜叶 大蒜 酱油 剁椒 豆豉 盐
做法：
1.五花肉切片，青辣椒去籽切丝，青蒜叶切段，大蒜切片，备用；
2.热油放入大蒜煸香后，加入五花肉翻炒，待肉炒至变色后捞出；
3.热油放入青蒜叶、青辣椒丝翻炒，下入五花肉，放盐、酱油、剁椒、豆豉调味即可。
做法十九
樟树港辣椒炒肉
制作材料：
主料:土猪肉前腿200克，樟树港辣椒300克
配料:豆豉10克，5个拍破的大蒜子
调料:盐8克，味精4克，炒肉酱油8克
关键点：
关键一：材料要选对
与有机辣椒、螺丝椒相比，樟树港辣椒虽然个小、样子还有点拧巴，但是皮薄，肉更厚，含水量适中，味纯不涩，椒香浓烈，炒制时皮肉不分离，清脆而柔软，味道十分鲜美。
猪肉选的是前腿肉。许多人喜欢用五花肉、里脊肉、后腿肉，这是错误的，正确的选料是农家土猪肉或宁乡花猪肉的前腿肉，因为前腿的活动量较大，肉质更紧，有弹性。
酱油的选择也是很重要的，不建议用生抽腌制。正确的选择是炒肉酱油。主要是因为生抽含盐量高，而辣椒炒肉专用酱油含盐量低，且没有苦味，上色红亮，酱香味浓。
关键二：提前腌制
肥肉和瘦肉分开切片，将瘦肉放入水抓打、再放入炒肉酱油抓打，切忌放盐和生抽。这样使水分子和酱油分子能渗入肉内，肉炒出来更细嫩，且不容易老。在北方辣椒炒肉通常是用勾芡的方式保持肉嫩的口感的，在南方是不勾芡的，通常提前腌制一下再炒。
关键三：辣椒不要去柄
辣椒带柄拍破。为什么用带柄的辣椒？主要是因为辣椒非常细嫩，把和籽一起吃也不影响口感，造型也比较好看。
关键四：先下肥肉，再下瘦肉
锅入油，下入肥肉煸炒出油至香，加入瘦肉炒香出锅。肉按顺序放，快速翻炒出锅，有肥肉的油香味。
关键五：炒至辣椒微软，再放猪肉
锅入油，放入豆豉，蒜子炒香，再放入辣椒，盐，味精炒至辣椒微软，再放入猪肉，酱油翻炒出锅即可。不要把辣椒和肉混合在一起炒，依次放入炒出来的辣椒才比较鲜嫩。
做法二十
材料：青椒、猪肉、老抽、生抽、料酒、盐、大蒜
做法：
首先最重要的是选辣椒，辣椒炒肉辣椒炒肉，辣椒最重要。这道菜里的辣椒简直和肉一样好吃甚至要比肉还好吃啊！
湖南这边都是用螺丝辣椒来炒这道菜。螺丝辣椒嫩，皮薄，带辣味。买的时候可以稍微用手捏一下辣椒，那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒，皮薄，挑这种最好。别用大大的菜椒，炒出来不香。也别用二荆条，皮厚水分少口感不好。
猪肉买前腿或者后腿都可以，带点肥肉最好。猪肉切好，肥肉和瘦肉分开。肥肉切好不用管。瘦肉放一点料酒，一点老抽加点生抽，拌匀腌制好。先把辣椒的蒂切掉，掏净辣椒籽否则好多辣椒籽很容易变黑很难看还影响口感！湖南的辣椒炒肉的青椒是滚刀块，还可以直接用刀削。大蒜切片。食材就都处理好了。
辣椒炒肉，先要干锅煸炒辣椒！这是决定口感的一步，也是让辣椒好吃最关键的一步！烧热锅，别放油！辣椒放进去，中火！中火！中火！火大太辣椒容易糊。所以是中火，在锅里干锅煸炒辣椒块，让辣椒水分挥发，表皮起皱，起虎皮。在干煸辣椒的时候，这种青椒独特的呛香辣味就出来了。干煸一会放点盐进来！放点盐！！！辣椒才能入味！煸的差不多了，就把辣椒盛出锅。
锅里放油，一点油。肥肉放下来煸，煸出油。看我们这滋滋滋的肥肉，越来越干，越来越小了，真是香呀。肥肉都变得焦焦干干的了，把腌制好的瘦肉倒进来大火翻炒。炒到瘦肉都断生变色了。放大蒜片进来。辣椒倒进来，继续一起翻炒。用锅铲在锅里擂。辣椒和肉一起用铲子擂。炒个一分钟左右。倒点生抽进来。再炒个十几秒，就可以关火了。
第一，辣椒要选螺丝辣椒，要掏籽。辣椒要切滚刀块。
第二：辣椒要不放油先在锅里干锅煸炒形成虎皮煸出辣椒香味以及煸干水分。
第三：这道菜是不要放水煮的，放了水辣椒容易变黄！辣椒炒肉的特色就是青椒有虎皮表面色泽翠绿泛油光很嫩很入味！
第四：煸炒辣椒的时候放了盐，腌制肉的时候放了老抽。所以后面可以不要放盐了，自己试试味道别咸了。
第五：有了生抽就提鲜了，别放什么味精鸡精了。
做法二十一
辣椒炒肉
食材：杭椒250克、瘦肉100克、食盐2克、胡椒2克、味精2克、老抽2ml、豆豉酱15ml（或老干妈15克）、料酒10ml、白糖1.5克、生姜10克、蒜末10克、生粉8克。
做法：
1.先将肉洗净，切成肉片，然后用食盐、胡椒、味精、老抽、生姜、料酒腌制15分钟，在拌上生粉。
2.锅底给油，8层油温，放入肉，大火爆炒，炒熟备用。
3.杭椒洗净，切成斜块，沥干水分，然后锅底给油，烧到7成热，放入杭椒，大火爆炒到8层熟时，放入食盐、胡椒、蒜末炒匀，在放入炒熟的肉、豆豉酱爆炒15秒，然后放入白糖，食醋即可起锅。
7大诀窍：
1.辣椒炒肉先炒肉还是辣椒
辣椒炒肉需要先炒肉，如果先炒辣椒，会导致炒熟的辣椒慢慢冷而变色，而且青椒吃起来不嫩滑，酒店里面除外。
2.辣椒如何不变黄
家庭制作时，切好的辣椒，最好过一道油，在放入锅中和肉一起炒，可以防止辣椒变色，或者锅底多给点油，大火爆炒辣椒，也能保证辣椒不变色，小火油少，都会导致辣椒有少许变色，我不建议辣椒焯水，那样做的不怎么好吃，就不讲解了。
3.加适量小苏打
辣椒炒肉时，可以加一点点小苏打，可以防止辣椒长时间不变黄，这是大家都知道的小窍门。
4.把握好火候和时间
炒辣椒炒肉时，一定不要炒的时候过长，长了导致菜肴的卖相很差，过油后的辣椒熟了，就直接加肉，给调料，大火爆炒15秒左右即可出锅，不可一直炒。
5.肉提前腌制20分钟
切好肉，先给食盐、胡椒、味精、老抽、生姜、料酒腌制20分钟，在拌生粉，下入锅中炒，可以使肉非常好吃。
6.辣椒的选择
不管您选择的是青椒还是杭椒，都必须要是新鲜的，不要买放了几天，还脱水的辣椒，那样怎么做，都不会好吃的。
7.点醋加糖
最后起锅时，沿着锅边，点适量陈醋，加几颗白糖，可以使辣椒炒肉味更长更鲜，提升大家的食欲。
做法二十二
辣椒炒肉有很多不同的制作方法，这次介绍的做法很简单，但是批量处理后入味效果非常好。下面跟大家分享一下：取带皮的五花肉洗净，去净杂毛后切成宽5厘米的大长条，放入沸水中，大火烧开，改小火加热至撇净五花肉的浮沫，捞出后洗净，放入提前熬好的卤水中，大火烧开，改小火卤30分钟，关火浸泡2小时，捞出后切成薄片。
五花肉卤水的制作方法：
1.取八角、干辣椒各20克，干姜5克，小茴香8克，花椒18克，陈皮6克，草果10克混合均匀，清洗后用烧热的干锅炒香，用香料包包好。
2.取葱段、蒜子各500克，姜片1千克分别用熟猪油2.5千克炸至色泽金黄，捞出控油，也用香料包包好。
3.不锈钢桶内放入猪骨汤15千克大火烧开，倒入两个香料包、调味料（金标生抽、红烧酱油各500克，花雕酒600克，美极鲜味汁、冰糖各100克，盐300克）、炸过葱姜蒜的熟猪油，大火烧开，熬出香味后放入味精、鸡粉各500克调味。
烹调时，我们还制作了专用炒肉料，做法也不复杂。炒肉料的做法：取鲁味鲜酱油10千克、白糖9千克、鸡精7.5千克、味精4千克、料酒17.5千克混合均匀即可。
最后给大家分享一下这道菜的做法：锅烧热，放入色拉油，烧至七成热时，先放入蒜丁50克、红小米椒丁15克，炒出香味后，放入提前卤好的五花肉200克翻炒均匀，中火煸香，再放入枣庄螺丝椒丁300克、杭椒50克、大葱白丁100克，倒入炒肉料100克、山东农家自酿黄豆酱20克（可以用葱伴侣黄豆酱来代替）翻炒，中火翻炒1分钟，淋入明油10克翻匀出锅，配薄饼或者煎饼食用。
在山东，制作辣椒炒肉的店非常多，生意大都特别红火，但是对于五花肉的加工方法也不太一样。下面，再给大家分享其中一种做法，大家可以参考学习。具体做法：1.将带皮五花肉5千克洗净，切5厘米×4厘米×0.8厘米的片。2.锅内加入大豆油300克，烧至七成热时放入姜片、蒜片各100克，大葱丁80克，白芷10克，八角20克继续翻炒，炒出香味后放入五花肉片翻炒至肉片打卷，加入A料（盐40克，味达美酱油、欣和豆瓣酱各60克，冰糖70克，冰糖老抽50克，味精10克），自制香料包100克炒香，加水没过五花肉大火烧开，小火炖至肉成熟，大火收汤汁，取出后分装即可。
香料包的做法并不复杂，取八角、草果各60克，白芷200克，香叶、桂皮、干青花椒各50克，干红花椒、孜然各100克，香草、千里香各30克，丁香10克磨成粉即可。
做法二十三
湖南家常辣椒炒肉的做法
原料：350克五花肉，200克青辣椒，1汤匙豆豉，4瓣蒜，4克食盐，2茶匙生抽，1茶匙料酒
步骤：
1. 辣椒滚刀切长条并拍扁，五花肉去皮切薄片；
2. 生肉下锅煸炒出油，将肉拨到一边，加入豆豉和蒜爆香，翻炒均匀；
3. 加入辣椒，再加入料酒、盐和生抽翻炒至辣椒入味、表面微皱即可出锅。
Tips：豆豉和生抽都有咸味，放盐时要注意适量。
做法二十四
初加工：
1.取带皮精五花猪肉600克去净毛，切6×4×0.3厘米的片，加十三香10克、料酒20克拌匀，腌制4小时。
2.将精选的细葱100克去老皮，洗净，切2.5厘米长的小段；青、红杭椒各100克洗净，切2.5厘米长的小段。
3.锅内放入大豆油1千克，烧至200度时，下五花肉炸至金黄色，捞出控油。
熟处理：
锅内放入大豆油50克，烧至150度，下八角1个、鲜花椒15克炒出香味，下蒜片20克炒至金黄色，下红杭椒段炒香，加泡小米辣末20克，加甜面酱20克，蚝油、味达美酱油各10克炒香，下入炸好的肉翻炒均匀，加水200克烧开，小火煨制2分钟，加入味精1克、鸡精2克、白糖3克、盐5克、老抽5克，最后放入青椒丁、葱段略烧，淋湿淀粉勾芡，淋入花椒油5克、辣鲜露10克，出锅装盘，搭配烫面饼一起上桌卷食即可。
心得1：生炒变熟炒，更易复制
湘菜中的辣椒炒肉是生炒而成的，这样做出来的菜品锅气足、香味重，但是不适合大批量走菜，尤其是将其作为主打菜的餐厅，生炒会产生大量的人力和时间成本。于是将生炒改为熟炒，先将五花肉进行滑油处理，客人点菜后菜品直接加调料翻炒即可。
心得2：精选带皮五花肉
制作这款菜选料很重要，主料要选精五花肉，肥瘦相间，口感最好；配料小葱要选细一点的。
心得3：大豆油增色增香
不论是滑油还是炒制，都选用大豆油，一是它有上色作用，二是香味浓。
心得4：火候最关键
火候是做好这款菜很重要的因素，煨的时候火要小，勾芡时候注意不要太浓以免煳锅。另外加入青椒、葱段后稍微烧制就行，千万不要烧过，要保留其外形和清香味。
