研究发现环境和粒径均对葡萄果实品质产生影响。来自西北农林科技大学葡萄酒学院的乐小凤、唐永红、鞠延仑和张振文*等人以酿酒葡萄品种‘霞多丽’为试材，研究不同产区果粒大小分布及果实品质，以期为优质葡萄酒酿造的粒选工艺提供理论依据。
1. 不同产区‘霞多丽’果实粒径的分布
‘霞多丽’果实在不同产区的粒径分布差异较大。云南香格里拉产区中果粒所占比例显着高于小果粒和大果粒，小果粒所占比例显着高于大果粒；宁夏玉泉营产区小果粒所占比例（50.63%）最高，中果粒次之（46.72%），大果粒仅占2.65%；新疆五家渠产区中果粒与小果粒所占比例间无显着异，均显着高于大果粒；山东烟台产区果实粒径分布所占比例表现为中果粒＞小果粒＞大果粒，均差异显着。 ‘霞多丽’在4 个产区中粒径分布均偏向中、小果粒，除山东烟台产区外，其他3 个产区的大果粒所占比例均低于10%。
2. 不同产区‘霞多丽’果粒大小对其物理特性的影响
不同产区的‘霞多丽’葡萄果皮鲜质量/果实鲜质量存在差异，除新疆五家渠产区表现为大果粒高于中果粒外，其他产区均表现为随果实粒径的减小而增大。‘霞多丽’葡萄种子鲜质量/果实鲜质量在云南香格里拉和山东烟台产区表现为随粒径的减小而减小，且3 个粒径范围间差异显着；在新疆五家渠产区表现为中果粒＞大果粒＞小果粒；在宁夏玉泉营产区则表现为中果粒＞小果粒＞大果粒，且差异显着。‘霞多丽’在4 个产区的单果粒种子数和单粒种子质量均表现为随果实粒径的增大而增加。
3. 不同产区‘霞多丽’果粒大小对其基本品质指标的影响
云南香格里拉产区‘霞多丽’果实还原糖质量浓度及可溶性固形物质量分数均随果粒粒径的减小而增加；山东烟台与宁夏玉泉营产区的‘霞多丽’果实还原糖质量浓度及可溶性固形物质量分数则表现为中果粒高于大果粒和小果粒；新疆五家渠产区‘霞多丽’小果粒的还原糖质量浓度较高，中果粒的可溶性固形物质量分数较高。在4 个产区中，‘霞多丽’果实可滴定酸质量浓度总体表现为大果粒较高，云南香格里拉与山东烟台产区表现为中果粒质量浓度最低；新疆五家渠与宁夏玉泉营产区表现为小果粒质量浓度最低，且3 个粒径间差异显着。
4. 不同产区‘霞多丽’果粒大小对其酚类物质含量的影响
‘霞多丽’果实总酚含量除了新疆五家渠表现为大果粒＞小果粒＞中果粒外，其他3 个产区均表现为小果粒含量最高，中果粒含量最低。‘霞多丽’不同粒径间单宁含量均差异显着，山东烟台产区表现为小果粒＞中果粒＞大果粒；宁夏玉泉营与云南香格里拉产区表现为小果粒＞大果粒＞中果粒；新疆五家渠产区表现为大果粒＞小果粒＞中果粒。
宁夏玉泉营的‘霞多丽’大、中、小果粒中分别检测出17、16、10 种单体酚，小果粒中虽检测出种类最少，但其总量（50157.67 μg/kg）接近于大果粒（25377.02 μg/kg）、中果粒（25226.80 μg/kg）的两倍。大果粒的原儿茶酸含量高于中果粒，而小果粒中未检测出；中果粒的黄烷醇类总量（822.07 μg/kg）显着高于大果粒（596.88 μg/kg）和小果粒（405.49 μg/kg）；原花色素B1和棓儿茶素含量在中果粒中最高，儿茶素含量在小果粒中最高，原花色素C1含量在大果粒中最高。大部分黄酮醇类单体酚在小果粒中含量较高，且小果粒中的黄酮醇类物质总量（49752.18 μg/kg）显着高于大果粒（24777.03 μg/kg）和中果粒（24402.30 μg/kg）。
云南香格里拉的‘ 霞多丽’ 大、中、小果粒中分别检测出13、13、12 种单体酚，中果粒的总量（8343.16 μg/kg）显着高于大果粒（7906.14 μg/kg）和小果粒（7845.60 μg/kg）。大果粒中检测到原儿茶酸和水杨酸，中果粒中检测到较少的原儿茶酸，小果粒中未检测出；小果粒所含的黄烷醇类单体酚含量均高于大、中果粒，黄烷醇总量（248.03 μg/kg）也显着高于大果粒（155.43 μg/kg）和中果粒（71.55 μg/kg）；除槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐在小果粒中含量较高外，多数黄酮醇类物质在中果粒中含量较高，中果粒的黄酮醇类总量（8270.73 μg/kg）显着高于大果粒（7749.35 μg/kg）和小果粒（7597.57 μg/kg）。
新疆五家渠的‘霞多丽’大、中、小果粒中分别检测到11、13、12 种单体酚，中果粒中检测到的单体酚种类最多，且总量（7061.94 μg/kg）最高，略高于小果粒（6994.45 μg/kg），显着高于大果粒（4287.23 μg/kg）。中果粒和小果粒中均检测到原儿茶酸，且中果粒的含量略高，大果粒中未检出；小果粒中黄烷醇物质总量（154.42 μg/kg）略高于大果粒（149.90 μg/kg），显着高于中果粒（110.90 μg/kg）；原花色素和棓儿茶素在大果粒中含量最高，小果粒中儿茶素含量显着高于大、中果粒。中果粒黄酮醇类物质总量（6949.85 μg/kg）显着高于大果粒（4137.33 μg/kg）和小果粒（6839.36 μg/kg）；槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、槲皮素-葡萄糖苷、丁香亭-3-O-葡萄糖苷和鼠李糖素-3-O-葡萄糖苷在小果粒中含量最高，其他被检出的黄酮醇类物质均在中果粒中含量最高。
山东烟台的‘ 霞多丽’ 大、中、小果粒中分别检测到17、16、16 种单体酚，中果粒的单体酚总量（15055.43 μg/kg）显着高于大果粒（14594.90 μg/kg）和小果粒（14294.22 μg/kg）。小果粒中原儿茶酸和水杨酸含量均高于大、中果粒；大果粒中未检出表棓儿茶素，但其他黄烷醇类物质含量均高于中、小果粒。中果粒中黄酮醇类物质总量（72.91 μg/kg）显着高于大果粒（61.95 μg/kg）和小果粒（56.83 μg/kg）。
5. 不同产区‘霞多丽’果粒大小对果实品质综合评价分析
第1主成分与槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、槲皮素-3-O-半乳糖苷等黄酮醇类单体酚含量呈高度正相关，与总酸质量浓度、pH值呈负相关；对第1主成分贡献最大的是槲皮素-3-O-鼠李糖苷和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐含量，载荷值分别是0.983和0.966；对第1主成分贡献最小的是棓儿茶素含量，载荷为0.137。第2主成分与原花色素B1、棓儿茶素、儿茶素含量呈高度正相关，与还原糖质量浓度、可溶性固形物质量分数呈负相关；对第2主成分贡献最大的是原花色素B1含量，载荷值为0.853，槲皮素-3-O-鼠李糖苷含量对第2主成分贡献最小，载荷值为－0.001。二氢山柰酚含量对第3主成分贡献较大，载荷值为0.668。
4 个产区的‘霞多丽’分布比较分散，说明4 个产区的‘霞多丽’品质具有差异性，而每个产区的不同粒径间分布距离较近。影响宁夏产区‘霞多丽’葡萄的指标主要集中在第1主成分的正方向，影响较大的因素为总酚质量浓度、单宁含量以及绝大多数黄酮醇类单体酚含量。影响山东烟台产区‘霞多丽’葡萄的指标主要集中在第2主成分的正方向，影响较大的是黄烷醇类单体酚含量。影响云南香格里拉产区‘霞多丽’葡萄的指标都分布在第2主成分的负方向，受还原糖质量浓度和可溶性固形物质量分数的影响。影响新疆五家渠产区‘霞多丽’葡萄的指标都分布在第1主成分的负方向，主要受总酸质量浓度和pH值的影响。
‘霞多丽’葡萄综合得分从高到低排序依次为NXYQ-S、NXYQ-M、NXYQ-L、SDYT-L、SDYT-S、SDYT-M、YNSL-S、YNSL-M、YNSL-L、XJWJ-S、XJWJ-M和XJWJ-L。宁夏玉泉营产区的小果粒‘霞多丽’葡萄综合得分最高，为8.961，较大程度上超过了其他产区不同粒径‘霞多丽’葡萄的综合得分；新疆五家渠的大果粒‘霞多丽’葡萄综合得分最低，为－6.022。‘霞多丽’葡萄在宁夏产区综合得分均偏高，可能因为其葡萄果实具有较高总酚含量和单宁含量，并且其还原糖质量浓度、可溶性固形物质量分数以及大多数单体酚物质含量均较高。山东烟台产区的‘霞多丽’葡萄表现为大果粒得分较高（2.092），小果粒（1.296）、中果粒（0.956）得分较低。其他3 个产区的‘霞多丽’葡萄综合得分都表现为小果粒＞中果粒＞大果粒。新疆五家渠和云南香格里拉产区的各粒径‘霞多丽’葡萄的综合得分均为负数，表示其综合品质低于平均水平，可能是因为其葡萄果实总酸质量浓度较高，而总酚含量、单宁含量、还原糖质量浓度、可溶性固形物质量分数以及大多数单体酚含量均较低。
结 论
‘霞多丽’在4 个产区中果实多为中、小果粒，单果粒种子数及单粒种子质量均随粒径的增大而增加；可滴定酸质量浓度均在大果粒中较高；总酚和单宁含量除新疆五家渠葡萄表现为大果粒较高外，其他3 个产区均为小果粒较高；黄酮醇类总量在宁夏玉泉营葡萄中表现为小果粒较高，其他产区则为中果粒较高；黄烷醇类总量在云南香格里拉和新疆五家渠葡萄中表现为小果粒较高，宁夏玉泉营葡萄为中果粒较高，山东烟台葡萄则为大果粒较高。结论：主成分分析得出宁夏玉泉营的小果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最高，新疆五家渠的大果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最低；除山东烟台产区表现为大果粒‘霞多丽’葡萄得分较高外，其他3 个产区的‘霞多丽’葡萄综合品质得分都表现为小果粒＞中果粒＞大果粒。
