反复试验熬卤水 配方换了十多遍
确定配方后就是试制。这款卤水汤荣战一共试了15次，前14次失败的原因各有不同，但使汤荣战对香料的特性和用途有了更深入的了解，在这里分享两个案例。
失败案例一 卤好的牛掌易变黑
起初用糖色和红曲米来给牛掌上色，为了防止卤好的牛掌变黑，将红曲米作为上色的主力，但卤出的牛掌颜色鲜红，就像是用过化学染色剂一样，虽然好看，但这样的牛掌顾客都不敢吃，所以换一种香料来代替红曲米，这种香料就是红栀子。红栀子上的是金红色，与糖色配合出来的效果更自然，而且它上色后不易被氧化，保色效果好。
除了上述两种卤料外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，用它们熬出的卤汤为棕红色，为食材镀上的颜色较深，所以不可以多放。另外，桂皮还有提香的作用，建议选用湖北公安县出产的桂皮，香味更浓并且上色更深入、透彻。
失败案例二 麻得发苦 花椒没选对
“你们的牛掌太麻了，都有苦味了。”听到顾客的这个反馈，汤荣战就想到问题应该出在花椒上，于是找来了不同产地的花椒仔细品尝，发现是我没选对，有些花椒麻味不纯，本身就带有淡淡的苦味，卤出的东西就发苦。最后选定了四川广安产的花椒，这里出产的花椒品质极好，麻味非常纯正。
卤水配料解析：
1、 姜要带皮一起放
卤水中的姜要多放一些，以便彻底去腥，并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用削了皮的姜入菜，其实这样的做法并不正确，因为姜肉属于热性食材，容易让人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配中和可以使菜品既有姜香味，又不易上火。
2、枳壳酸苦 去腥解腻
枳壳的作用是去腥解腻，但酸苦味重，不能多放，否则卤出的牛掌也会沾染上苦味。
3、金牌搭档：香砂+白芷+小茴香
“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合，这个组合的作用是提香，但并不是这款卤水的主味，它们提升的香味在回味之中，这种香味不会抢了主味的风头，又可以使牛掌的回味更加醇厚。
4、糖色中间放 上色效果佳
糖色要在牛掌小火卤制一小时以后再加入，上色效果会更好。原因有两点：
一是生牛掌的表皮过于紧致，糖色不易被吸收，而卤制一个小时之后表皮已经软化成熟，此时下入糖色就很容易被吸收了；二是牛掌刚下锅卤制时会产生少量的血沫，如果一开始就加入糖色，会有一部分糖色被血沫吸收，影响上色效果。
附 相关配方及做法 ????
(一)乾坤牛掌卤水配料（作者:刘立新）
干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克
(二)乾坤牛掌(来源：红餐微杂志)
原材料
主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
调料：A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。
制作步骤
1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。
(三)一掌乾坤(红烧牛掌)
牛掌采用了四川传统保留名菜《红烧熊掌》的烹饪技艺精制而成。
原辅料准备
主料: 硕大的带骨整牛蹄1只(最好是牦牛牛蹄)
配料: 7只大小匀称的整蘑菇，特大鲜人参1只
调料: 老母鸡半只，猪排骨1000克，高汤，盐10克，柱侯酱100克，红曲米，甘蔗1节，料包(姜30克，大葱100克，洋葱100克，花椒3克，八角2颗，山奈2颗，草果1颗，桂皮1小片，香叶4片，陈皮4片)
制作程序
一，牛蹄初加工
1，用大火或喷火枪把牛蹄表面全部燎煳起泡，放进温水中浸泡30分钟左右，括洗干净。在牛蹄的正面逢中从前至后划一条口(目的是: 有这一条口，牛蹄在烹制过程中不论怎样收缩都能确保牛掌的完整美观)
2，牛掌除腥: 姜片，大葱用油爆香掺开水(开水的量估计能淹没牛蹄为准)加1勺花雕酒，放进刮洗干净划好口的牛蹄，煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。另换姜片，大葱用油爆香掺开水，加花雕酒，放进浸漂冷的牛蹄，煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。按此三次或四次即可把牛蹄的腥膻味除净，即可精加工烹制。
二，煨靠牛蹄
1，制料包: 用猪油把八角，山奈，草果，桂皮，香叶，陈皮，花椒，爆香，再下姜片，大葱，洋葱，炒至葱完全蔫了用漏勺滤起来，倒在纱布中包起来，即烧牛蹄的料包。
2，制煨牛蹄的汤料: 利用炒香料滤下来的油把柱候酱炒香，掺高汤(高汤的量能完全淹没牛蹄为准)，用盐，胡椒粉，花雕酒调味，红曲米水调色，甘蔗划成四半增味去腥。
3，煨靠牛蹄: 烧锅底放1一2张竹笆，把牛蹄，料包，汆水洗干净的老母鸡和排骨放进烧锅，把汤料倒下去，烧开，盖好盖子，小火慢煨6小时左右，放进7个划个十字的蘑菇和人参再煨2小时左右至牛蹄极耙时轻轻捞起，掌面向上放置大盘中整理成型，再把蘑菇和人参捞起来摆放在牛掌的两边，蘑菇摆成“北斗七星"状。
三，浇汁
番茄沙司80一100克用油炒香掺清汤，加美极牛肉粉，味精，勾芡，搭鸡油浇在牛掌上即成。
