欧姆加热作为一种新型的体积加热法，具有加热均匀、无传热面、易控制和环境友好等优点，被认为是食品加工最具发展潜力的热处理技术之一。欧姆加热技术在国外的研究起步较早，在美国、英国和日本等国家已被商业化应用推广。而我国对欧姆加热技术的研究仍处于探索阶段，欧姆加热技术在食品加工业中的应用一直未被推广。近几年，国内关于欧姆加热技术应用于食品加工中的报道逐渐增多，主要集中在饮料、豆制品和肉制品的加工以及降低豆浆中抗营养因子含量方面，关于该技术对食品风味物质的影响报道较少。
山东农业大学食品科学与工程学院的单长松、吴 澎*和山东农业大学机械电子与工程学院的宋华鲁、李法德*等人以豆浆为原料，利用HS-SPME-GC-MS联用技术对豆浆的风味物质进行分析，并对固相纤维萃取头进行优化，根据定性和定量结果分析2 种加热方式（传统加热和欧姆加热）对豆浆风味物质的影响，为该技术在豆浆加工业中的推广提供理论依据。
1、固相纤维萃取头的选择
不同萃取头对豆浆中香气物质的萃取效果存在着显着差异。对不同萃取头所萃取到的风味物质进行分析，3 种萃取头吸附的风味物质的总峰面积和峰数量均存在着显着差异。65 μm PDMS/DVB纤维萃取头对豆浆中风味物质的萃取效果最佳，50/30 μm DVB/CAR/PDMS次之，100 μm PDMS的萃取效果最差。
2、豆浆风味物质的鉴定
本研究发现生豆浆样品经传统加热处理后，风味物质种类未发生明显变化，但组成豆浆风味的各物质成分的含量发生显着变化；但豆浆样品经欧姆加热处理后，组成豆浆风味的各物质成分在种类和含量上均发生明显的变化。样品在热处理过程中，加热历程基本一致，热效应造成的差异可以忽略不计。因此，豆浆风味物质种类和含量方面差异与加热方式有直接关系。
3、欧姆加热对豆浆风味物质的影响
与生豆浆相比，欧姆加热和传统加热处理组豆浆样品风味物质中己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛、正己醇含量均有不同程度的降低，且欧姆加热处理组显着低于传统加热处理组。欧姆加热方式对这些风味物质组分的含量有显着影响（P＜0.05）。研究表明，组成豆浆特征风味的诸多组分中，己醛是最主要的豆腥味物质，其次是1-辛烯-3-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛；再次是己醇、戊醇、壬醛、甲苯、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等，这也与本研究的结果相一致。本研究发现，传统加热处理组中己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛、正己醇、壬醛、（E）-2-壬烯醛和（E,E）-2-壬二烯醛的含量依次为（183.29±3.10）、（15.87±2.77）、（3.23±1.37）、（41.07±2.77）、（36.99±0.96）、（11.0 9±0.45）、（21.3 3±1.00） μg/kg，而欧姆加热处理组中上述各风味物质的含量则依次为（101.64±0.79）、（6.57±1.33）、未检出、（30.16±1.76）、未检出、（39.25±1.11）、（9.43±0.88）μg/kg和（17.76±1.56） μg/kg。欧姆加热处理组中己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛的含量分别比传统加热处理组约低45.55%、58.60%和25.56%，且在欧姆加热处理样品组中未检测到（E）-2-己烯醛和正己醇。
结 论
本研究采用HS-SPME结合GC-MS联用技术分析豆浆的风味物质，并探讨了欧姆加热对豆浆风味物质的影响。结果表明：65 μm PDMS/DVB纤维萃取头较100 μm PDMS和50/30 μm DVB/CAR/PDMS更适宜豆浆风味物质的测定；GC-MS从热加工后的豆浆样品中共检测到35 种挥发性成分，主要为醛类、醇类、酮类、酯类和杂环烃类化合物。其中醛类物质16 种，醇类物质5 种，酮类物质3 种，酯类物质1 种，杂环烃类物质10 种，主要包括己醛、（E）-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基-呋喃、（E）-2-辛烯醛、壬醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、（E）-2-十二烯醛等，
这些挥发性成分共同组成豆浆的香气成分。在所有挥发性物质成分中，己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛等在豆浆风味物质中所占比例较大，是豆浆豆腥味的特征香气成分，欧姆加热处理可显着降低豆腥味特征香气成分的含量。因此，利用欧姆加热方式处理豆浆可以显着降低其豆腥味。
