现代人对优质食品的需求越来越高，随着食品微生物学的进步，许多食源性病原体已被确定，食品安全成为食品加工和消费的最重要考量。一些确保食品安全的传统方法和策略正在被新颖和新兴的微生物控制方法取代，这些方法有希望在提供更新鲜、更高品质的食品的同时，也努力实现永续发展。
传统微生物控制系利用各种影响微生物生长的内在和外在因素的技术来达成，包括：
(1)利用低温冷冻脱水和冷冻储存来抑制食品中微生物的成长，但并不会杀死微生物；
(2)使用高温热处理食品来对微生物产生致命影响，这虽可确保足够的食品安全，但高热处理的食品品质难免有一些质地及不可避免的营养成分变化。
由于优质食品的需求从基本的安全食品转变为安全的长保质期和高品质产品，这需要开发和利用新兴的食品加工技术来因应。新兴技术基于主要的抗菌作用分为「热」和「非热」方法，两种类型的技术均引起了食品工业的极大兴趣。
新兴热加工处理时间短，降低了长时间加热对食品营养与品质的不良影响
新颖的热方法主要聚焦于将热量对食物新鲜度和营养品质的影响最小化，包括微波（MW）加热和射频（RF）波加热。射频波具有比红外光更长的波长，其频率在3 kHz至300 MHz的范围内，微波频率则高于射频波，介于300 MHz和300 GHz之间；MW/RF加热的优点是食物可快速加热到所需温度，由于处理时间短得多，因此对营养和感官品质的不良影响较小。
大多数工业使用微波的频率为915 MHz，这与一般家庭用途的2.45 GHz微波不同。工业用微波穿透食物的深度超过2.45 GHz的家用微波，因此能源效率更高，915 MHz微波系统在广泛的应用中提供卓越的加工和抗菌效率；但微波加工食品的主要挑战之一是加热的不均匀性，及高成本的工业微波加热设备。而射频波由于其频率较低，因此具有比微波更强的穿透力，但目前尚没有关于射频波加热抗菌方法的商业应用报导。
非热的加工技术使食品更易保留新鲜度、营养价值
替代食品热加工的非热新方法包括脉冲电场（PEF）、超音波（US）、高压处理（HPP）和冷电浆（CP）等的使用，可加工生产出高品质并保留最大新鲜度和营养价值的食品。
虽然这些新方法被称为「非热」，但热量可能是次要效应而产生，这些方法的重要区别在于主要不是使用热来抑制或杀死微生物。
脉冲电场具有经由电穿孔现象失活微生物的能力，冷电浆加工则是使用气体冷电浆形态来失活食品表面或包装材料上的污染微生物，不过仍需更彻底了解脉冲电场及冷电浆加工食品在人类健康的影响。高压处理涉及在高压下处理食物加热，其优点是食品可在环境温度下加工，使加工过程中营养品质和感官特性的变化极小，但高压处理对微生物的失活作用是与微生物的耐热及耐压性密切相关。
超音波（US）是到目前为止开发出最简单、最安全的微生物控制的非热加工方法之一，其迅速获得食品生产商、研究人员和消费者的接受，无论是高强度低频超音波（ 20～100 kHz）和高频低强度超音波（2～10 MHz）已被应用于食品各种加工中，超音波在食品的抗菌作用受到微生物类型及食品原料的成分体积和数量等因素的影响。
有效利用新兴加工技术将引导未来的食品更加安全、更高品质
现代的食物处理应用程序不依赖于任何单一方法来进行微生物控制，而是在不同阶段以不同组合的方法来处理。食品加工的未来看起来由新兴的技术主导，这些技术不仅生产高品质的食品，而且环保和节能。
参考资料
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