一、原料的选择
卤牛肉的原料最好选用前腱子（也叫小腱子或花腱子），因为前腱子肉里面的筋腱结构多，口感好，成品不易碎。
二、小火慢炖
卤牛肉要小火慢炖，这是保证口感的关键，具体的时间以筷子能插透为好。
三、成品好吃
1、加香茅草增香，产生独特风味，具体操作上香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出，这时候味道刚刚好；
2、保证充足的浸泡时间，使成品入味，味道浓郁。卤汤渗透到肉中，经冷藏后，卤牛肉不易切碎。
四、售卖技巧
1、帮顾客切片（牛肉需顺筋切），顾客切片方式不对或是刀不锋利，切出来的牛肉易碎或厚薄不一，这样会影响口感。
2、好的切片功夫，切得薄显得份量更足。
3、卤好的牛肉务必放凉后再切，这样不易碎，卖相好。
