肉制品是人们日常饮食中比较喜欢的食物，营养丰富，除了能够较好的补充人体所需的各种营养、促进健康之外，还是许多自然细菌滋生、繁殖、生长的平台与基质，受细菌影响，产品会变质、腐败，人食用后会致病。因此，细菌群落种类在很大程度上影响肉品的质量。需指出的是，原料肉原有质量、实际加工中所采用的处理方法以及储存、运输等环节，均一定程度上决定肉制品中细菌群落的种类。另外，肉制品之所以出现变质、腐败等情况，除了微生物之外，氧化也是引发此状况的重要诱因。肉制品保藏，实际就是在生产、贮运食品时，用各种物理化学方法，尽量保持食品的原有品质以及提升肉制品耐藏性的措施。本文针对食品添加剂的功能特性及在肉制品保藏中的应用进行探讨。
一 硝酸盐与亚硝酸盐的功能特性及应用
1.1 亚硝酸盐
在肉制品加工、储藏中，若使用亚硝酸盐，除了能够长久保持肉的味道、色、香之外，还能有效抑制诸如梭状芽孢杆菌等腐败菌的繁殖，阻止其毒素的产生，进而促进蛋白质分解，尤其是食物中的肉毒梭菌，抑制效果更佳。在肉制品中，亚硝酸盐抑制细菌效果的强弱，与其具体使用量之间有紧密关联。腌肉时，只有将亚硝酸盐游离出，才能得到较好的抑菌效果。因此，在实际腌制过程中，通常将亚硝酸盐的使用量控制在120～156 mg/kg。有报道指出，相比食盐，当将亚硝酸盐的使用量维持在0～75 μg/g时，那么用于抑制肉毒梭菌生产的食盐使用量为5.7%～6.1%；而将亚硝酸盐维持在150 μg/g时，则食盐的用量是4.8%。通常来讲，用于发色的亚硝酸盐使用量维持在20～40 μg/g时，腌肉风味即30～50 μg/g，而安全用量为＞100 μg/g。当亚硝酸盐与肉类中的第二级胺结合时，便会产生强烈毒性的亚硝胺，可致癌。因此，需限制其用量。
在腌肉等制品中，亚硝酸盐为其较常用的添加剂，由于它也是致癌物，为确保其在肉制品生产、储藏中的实用性与优越性，可以在使用亚硝酸盐时添加Vc，使亚硝酸盐重新还原成一氧化氮，这样就能够最大化降低亚硝酸根离子浓度。另外，对于致癌物亚硝胺合成还具有良好的阻断作用。在腌肉时，加入VE（450 μg/g左右），能够在一定程度上降低亚硝胺含量，或者使用山梨酸盐，抑制肉毒梭菌，减少亚硝盐用量。
1.2 硝酸盐
在肉制品中添加硝酸盐时，基于微生物作用下，硝酸盐能够转化成亚硝酸盐。有研究经长期观察得知，在细菌自然作用影响下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，最终实现其功能。
二 抗氧化剂功能特性及应用
2.1 VE
将VE添加到饲料中，能够增加肉中VE的浓度。经实验得知，在肉中分别添加2 000 mg、500 mg/（头，d）的VE，相比原来未添加组，VE浓度分别增加了5.4倍、2.5倍。由此可知，将VE添加在饲料中，有助于稳定肉品贮藏期。比如，可以减少滴水损失，延缓肉色变，降低脂类氧化（BTAR）值，延长货架期。另经试验得知，将200 mg/kg的VE添加到饲料中，猪肉中的TBAR值相比未添加组，明显偏低。由此表明，VE添加量越高，猪肉就具有越小的氧化性。
2.2 茶多酚
在食品工业中应用茶多酚，具有除臭、抗菌力及抗氧等效果。在肉制品保藏过程中，茶多酚对POV升高，具有较强的抑制作用。在制作香肠中，取145 g肥肉与450 g猪脊肉，做成绞肉。同时，加入95 g碎冰、2.4 g糖与12 g食盐，当浸渍后，再加入浓度为0.1%的茶提取物，装袋加热，维持温度（70℃），持续30 min，最终制成香肠。将此香肠放置于冷藏柜中，一定时间后，测得POV，结果见表1。
由表1得知，茶提取物制剂的添加区，对于POV上升具有较好的抑制效果，外观基本无变化。
表1 冷藏期间各时期的POV值表
三 防腐剂功能特性及应用
3.1 有机酸
当前，已出现许多用作肉品防腐保鲜的有机酸，如丙酸、山梨酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸和抗坏血酸等。针对这些有机酸而言，其在肉品中的主要防腐机制能够降低肉品中的pH值，对于其他微生物生长具有良好的抑制作用。经多方实验得知，在摩尔浓度相同的情况下，有机酸的抗菌作用比无机酸更强。比如，某食品保鲜研究中心（澳大利亚）经多年研究，最终成功研究出猪肉保鲜技术，即准备好浓度为1.5%的醋酸溶液，把新鲜猪肉浸入此溶液中，保持一定温度（55℃），持续10 s，然后取出，放至真空包装中。经此操作，鲜肉的保鲜期能够延长。美国在肉品保鲜方面，已普遍采用有机酸。早在1993年，USDA的FSIS便准允肉类加工企业，在各种肉制品中使用柠檬酸、VE，如干燥肉、肉皮杂饼、香肠、调理牛肉馅饼等。此外，还准许把柠檬酸用作保鲜（色）剂、盐藏猪肉，许可将抗坏血、酒石酸盐、柠檬酸混合成酸化防止剂，用作维持鱼肉罐头、冷冻肉的原有风味。2010年，依据Wilson Food公司所提出的申请，USDA规定：柠檬酸钠、柠檬酸、抗坏血酸及抗坏血酸钠等，可用作延长猪分割肉、羊肉、牛肉保质期的有机酸。此外，新英格兰渔业公司在贮藏鳍鱼时，将其藏于加入有浓度为0.05%山梨酸、0.2%柠檬酸的水中。通过此处理，保质期延长到了10d。另据报道指出，运用磷酸、柠檬酸、抗坏血酸及硫酸氢钠，经等量混合而成保鲜剂，25 kg的鲜肉加入350g保鲜剂，然后在温度为1 ℃的环境中储藏，肉类的鲜度、鲜红的色泽可维持2周，而对于没有处理的肉，其在一星期之后便开始变色，到了2周时，褐暗严重，且已不新鲜。
3.2 壳聚糖
壳聚糖实为一种脱乙酞甲壳质，即甲壳质的常见衍生物，无毒，且性质较稳定。壳聚糖具有较佳的抑制细菌效果，可将其当作一种效果佳且廉价的天然肉品防腐保鲜剂，此剂除了能够有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等之外，还能对植物镰刀病的生长具有较强的抑制作用。1998年，美国农业部某研究中心率先开发出一种用作延长保鲜期的壳类衍生物，此种衍生物通过结合肉类中的铁元素，对于失味、腐败的化学反应具有迟滞作用。从中还发现了其作用机制：肉食当中的铁元素，对于空气中的氧具有激活作用，所以能够形成有较高反应性的自由基。这些自由基持续侵入脂肪组织，而此种以不饱和状态呈现的脂肪酸，经氧化与降解，最终形成酸败，消散了鲜味。此种壳基化合物（N-梭甲基壳聚糖），对于肉食中铁原子具有束缚作用，另对其所生成的可对脂肪造成损害的自由基具有迟滞作用。现今，壳聚糖已被广泛用于食品工业中，特别是肉类食品。依据1：0.5比例，把壳聚糖和梭甲基纤维素混合成络盐纤维，取同重量牛肉，用绞肉机将此种纤维与之混匀，然后制作成肉丸，煮5 min，其风味和纯牛肉丸相比并没有多大差别。但在热量方面，肉丸为纯牛肉丸的一半。此外，还能将午餐肉与同重量的络盐纤维混匀，制作成午餐肉罐头，产品有较独特的风味与结构。
对于各种肉制品而言，要想使其保持一定时间的风味与保质期，需加入一定量的添加剂。用于肉制品添加的添加剂有多种类别，各添加剂作用不一，但多以一种作用为主。因此，不能片面看待肉品中的添加剂。当前，已出现有许多无毒、天然的食品添加剂，食品添加剂在肉制品保藏中的应用，能够较好的确保肉品的卫生与安全。
