温度
对于很大一部分的原辅料，对其进行温度的检测是一项十分有必要的内容。下面我们来了解一下有关原辅料温度检测的一些关注点。
几种常见类型原辅料的温度要求
冷藏类原辅料应维持在7℃以下；
冷冻类原辅料应维持在-18℃以下且收取时应为冷冻状态；
热的原辅料应维持在60℃以上。
不同类型温度计有其适用的原辅料种类和环境
1.玻璃水银温度计，用于测量环境空气温度，不宜用于食品烹调过程测量食品温度。
2.圆盘温度计，用于冷冻冷藏与热食保温器的温度测量。
3.金属柱温度计，用于可被插入的食品中。
4.热电偶温度计，其中浸入式用于液体食品，穿透式用于可被插入的食品，表面圆盘式用于加热设备（如煎板表面温度），空气式用于检测贮存室环境温度。
5.红外线温度计，用于测量食品或设备表面温度。
6.耐震温度记录器，用于物流过程的交通工具（如冷冻、冷藏货柜车）的温度检测。
7.指示贴纸式温度计，会随温度变化变色而无法复原，多用于物流过程的温度监控。
如何检查不同食材的温度
1.肉类、家禽及鱼：
使用合适的温度计（如金属柱或热电偶温度计），将其金属杆或探针直接插进食材最厚的部位。
注：食物的中心通常是最厚的部分，而最厚部分的温度最能代表整个食物的温度状况。
2.减氧包装食品（如气调包装、真空包装、真空调理包装食品等）:
将适合的温度计（如金属柱或热电偶温度计）的金属杆或探针插入两个包装之间检测温度。
注：若可以的话，将包装折起覆盖住温度计的金属杆或探针；小心不要刺破包装。
3.其他包装食品：
打开包装，并将适合的温度计（如金属柱或热电偶温度计）的金属杆或探针插入食材中检测温度。
注：感应区应完全进入食材中；金属杆或探针不可接触到包装。
当出现以下现象时宜拒收冷冻食材
1.盒子底部出现液体；
2.产品或包装上出现冰晶，或是包装上有水渍，这些都可能是由于解冻再重新冷冻引起的。
二
包装
食品及非食品（如包材）的包装均应保持完整及清洁。
包装应该保护食品与食品接触面不受污染，因此密封的完整性非常重要。
若包装发现以下问题宜拒收该食品
1.损坏：拒收包装发生破损、破洞或穿孔的产品。同样的，拒收边缘膨胀、磨损、穿孔、生锈或凹凸罐的罐头。若产品的纸箱或密封包装破损，或是包装纸污染，也应该拒收。
2.液体：若产品发生渗透、潮湿或水渍（表示产品曾经受潮），应该拒收。
3.虫鼠：若产品有虫鼠痕迹或有虫鼠破坏，应该拒收。
4.日期：若产品的代码或有效日期过期、有效期限过短，应该拒收。
三
品质
原辅料验收时，除了需关注产品的包装以及温度外，对于原辅料的品质也需进行一定的检查。
出现不良品：若同一批来货中出现不良的食品品质，代表其曾经经过不当的时间或温度处理，将其用于生产中有可能发生危害。
合同的签订：与供应商签订购货合同时，亦订立收取产品的卫生安全及品质条件要求。
若发生以下问题宜拒收
颜色：出现异常的颜色
质地：肉类、家禽或鱼变得黏滑、黏稠或干燥
臭味：出现异常或难闻的臭味
部分常见原辅料的验收要点
1.蛋
应以冷藏运送，鲜蛋表壳洁净光滑，蛋壳厚，无破损，无污染物。
蛋黄有弹性不易破裂。
蛋液黏稠不易散离，未有水样化现象。
蛋白、蛋黄分开或混在一起的蛋液应经过杀菌处理。
应符合蛋类卫生标准。
2. 牛奶及乳制品
应以冷藏运送。
应经过杀菌处理，并符合乳品类卫生标准。
3.水产类
新鲜，表面无异物污染。
气味与色泽正常。
有弹性。
鱼肉表面有薄冰，袋内附有碎冰。
包装完整、产品标示清楚。
水产品以采购冷冻品为主，表面温度宜为–12°C以下。
宜于有效期限1/3前到货。
养殖水产品需关注兽残。
鱼类须预防寄生虫，供货商应将鱼类冷冻至以下温度之一后才能贩卖：
a. -20?C 以下，至少冷冻 7 天 (168 小时)。
b. 先以-35?C以下的温度冷冻后，再于-35?C以下贮存至少15小时。
c. 先以-35?C以下的温度冷冻后，再于-20?C以下贮存至少24小时。
d. 供货商应提供纪录，显示鱼类经过正确的冷冻。
购买有产销履历的产品。
应以冷藏运送，产品外包装必须有原产地、制造商/代理商名称与地址、保存条件、有效日期等标示。
水产动物可食部分中重金属含量应符合相应标准要求。
4.蔬菜类
蔬菜断口部分应水分充盈，无大量泥土附着。
蔬菜叶面光润，无烂叶，无枯萎，根茎类表面无异物。
农药残留是否符合相关要求。
5.果蔬汁类
外包装应有完整标示。
宜选购经巴氏杀菌的果蔬汁，以预防、排除或减少病原体。
应符合饮料类标准。
6.肉类
体肉无瘀血，肉质生鲜，肉表面无污染物及毛屑。
猪肉原有色泽为淡灰赤色，鸡肉为浅粉红色，若颜色呈现暗赤色或绿色者则不新鲜。
无瘀血化脓及水样状。
弹性良好，肉质表面无出水现象。
具应有之香气。
冷藏肉表面温度宜为10°C以下。
冷冻肉表面温度宜为–12°C以下。
包装应清洁完整、产品标示清楚。
宜于有效期限1/3前到货。
需关注兽残是否符合相关要求。
7.米类
米粒充实饱满，形状均一。
具有良好风味及色泽。
不得有腐败、异臭、异味、污染与发霉现象。
应符合米类标准。
8.干货
包装完整、标示清楚、风味及色泽正常。
不得有潮湿现象。
应于有效期限1/3前到货。
应符合相应干货标准。
