来自甘肃农业大学食品科学与工程学院、甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室、甘肃省葡萄酒产业技术研发中心的王博、李霁昕和甘肃出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心的李经纬等人以‘ 玉金香’ 厚皮甜瓜为实验原料， 在采后常温贮藏期间，监测样品氨基酸含量、谷丙转氨酶（GPT）、谷草转氨酶（GOT）、丙酮酸脱羧酶（PDC）和丙酮酸脱氢酶（PDH）活力及其代谢产物酯类香气物质含量的变化，探讨采后BTH诱抗处理对氨基酸代谢酯类香气物质的影响及其代谢机理，以期为甜瓜采后病害控制机理及其对果实香气代谢影响机理的研究提供数据参考。
1. 对果实氨基酸含量的影响
样品中共检测到15 种游离氨基酸。苏氨酸和谷氨酸含量较高，其次是丙氨酸、甘氨酸、组氨酸和赖氨酸；半胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸和精氨酸含量较低。氨基酸总含量随贮藏时间延长呈单峰型变化。CK和CC组样品氨基酸总含量在第6天达到最大值，BTH处理组的峰值则延迟2 d，其果皮和果肉样品氨基酸总含量峰值分别为5690、7525 μg/g，分别是CK组的91.22%和90.08%，是CC组的92.57%和94.37%，BTH处理显着抑制了氨基酸的积累（P＜0.05）；水处理对样品氨基酸总含量有影响，但CC组与CK组氨基酸总含量差异不显着（P＞0.05）。CK组果实（果皮＋果肉）氨基酸总含量峰值出现在第6天，峰值为14597 μg/g；BTH处理组果实氨基酸总含量峰值则延迟2 d，比CK组氨基酸总含量峰值降低了9.47%。果肉中氨基酸含量整体高于果皮，CK组果肉的峰值是果皮的1.34 倍。
贮藏期间CK组果实中异亮氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸的含量峰值分别为74、57、176、1 205、166 μ g /g和134 μg/g。BTH处理组果实中异亮氨酸的含量峰值比CK组低39.19%，其次是半胱氨酸、亮氨酸和丙氨酸，分别比CK组果实低24.56%、16.48%和5.15%。BTH处理组果实中缬氨酸和苯丙氨酸含量与CK组无明显差异。
2. 对果实氨基酸代谢酯类香气物质含量的影响
BTH处理组氨基酸代谢酯类香气物质含量在贮藏第2～8天较CK和CC组果实低，释放高峰较CK和CC组推迟2 d。CK和CC组样品释放峰值分别为（14.4733±1.3119）μg/g和（13.4243±1.3620）μg/g，BTH处理组果实峰值为（11.7088±1.0834）μg/g，BTH处理组果实峰值分别比CK和CC组低19.10%、12.78%。释放高峰后CK组释放量高于CC组和BTH处理组，8 d后，CC组和BTH处理组释放总量相近。
BTH处理组果皮及果肉样的支链酯类香气物质含量采后2 d内下降，随后上升，到达释放高峰后再次下降。CK和CC组样品的释放高峰出现于第6天，BTH处理组的释放高峰则推迟2 d。CK和CC组果皮样释放峰值分别为（1.4337±0.1377）μg/g和（1.4934±0.1393）μg/g，是BTH处理组释放峰值的1.47 倍和1.51 倍；BTH处理组果肉样释放峰值为（1.4874±0.1554）μg/g，分别是CK和CC组峰值的58.08%和66.65%。
CK和CC组芳香族酯类香气的释放高峰出现于第6天。贮藏前8 d CK和CC组果皮样品芳香族酯类香气物质含量差异不明显，随后CC组低于CK组。BTH处理组果皮和果肉芳香族酯类香气物质释放高峰则分别被推迟至第10天和第8天。CK和CC组果皮样释放峰值分别为（2.8085±0.2835）μg/g
和（ 2.7709±0.2449 ） μg /g ， 是BTH处理组的1.26 倍和1.24 倍；BTH处理组果肉样释放峰值为（5.6570±0.3989）μg/g，分别是CK和CC组释放峰值的89.77%和102.10%。
果皮样第0天未检测到硫酯类香气物质，CK和CC组样品的释放高峰出现于第8天，BTH处理组释放高峰则推迟2 d，CK和CC组果皮硫酯类香气物质释放峰值分别为（0.6076±0.0956）μg/g和（0.5177±0.0846）μg/g，是BTH处理组释放峰值的1.45 倍和1.24 倍。CK组和BTH处理组果肉硫酯类香气物质释放高峰出现在第8天，CC组释放高峰在第4天，BTH处理组果肉样品释放峰值为（1.3552±0.1301）μg/g，分别是CK和CC组的99.61%和135.06%。
BTH处理可抑制氨基酸代谢酯类香气物质的释放，延迟释放高峰出现，释放高峰前水处理对氨基酸代谢酯类香气物质的释放影响不显着，之后有一定的抑制作用，第8天后，水处理的作用与BTH接近。水处理会促进果皮样品香气释放高峰前的支链酯类香气物质和果肉样品的含硫酯类香气物质释放，释放高峰之后水处理则一定程度上减少了各类酯类香气物质的释放，但无明显作用规律。
3. 对氨基酸代谢酶活力的影响
氨基酸代谢酶GPT、GOT、PDC和PDH活力随贮藏时间延长总体均呈单峰型变化趋势。BTH处理组GPT活力高峰出现在第8天，果皮样品峰值为（37.77±1.60）μmol/（kg·min），分别比CK和CC组GPT活力峰值低3.60%和5.92%；CK组GPT活力高峰出现于第6天，CC组果皮样品较其提前了2 d。CK和CC组果肉样品GPT活力高峰均出现在第6天，分别为（23.84±0.99）μmol/（kg·min）和（25.03±1.23）μmol/（kg·min），BTH处理组为（23.42±1.23）μmol/（kg·min），各组样品活力峰值差异不显着。CK、CC组和BTH处理组果皮GPT活力峰值是果肉的1.64 倍、1.60 倍和1.61 倍。
BTH处理组的GOT活力高峰亦出现于第8 天， 果皮样品GOT活力峰值为（ 27.48±1.80） μ mol /（kg·mi n），分别比CK和CC组样品低31.80%和24.8 0%。CK和CC组GOT 活力高峰出现于第6 天，果肉样GOT 活力峰值分别为（ 30.01±1.89）μmol/（kg·min）和（27.61±1.88）μmol/（kg·min），BTH处理组果肉GOT活力峰值比CK和CC组低19.10%和12.06%。CK、CC组和BTH处理组果皮的GOT活力峰值比果肉分别高出25.48%、24.44%和11.64%。
CK和CC组PDC活力高峰出现在第6天，BTH处理组PDC活力高峰被延迟2 d。BTH处理组果皮峰值为（70.08±3.07）μmol/（kg·min），分别比CK和CC组低16.86%和18.21%。CK和CC组果肉PDC活力峰值分别为（103.33±3.06）μmol/（kg·min）和（100.39±2.94）μmol/（kg·min），BTH处理组PDC活力峰值分别比CK和CC组低14.70%和12.21%。CK、CC组和BTH处理组果肉的PDC活力峰值是果皮的1.23、1.17 倍和1.26 倍。
BTH处理组PDH活力第8天最高，果皮峰值为（111.06±10.26）μmol/（kg·min），分别比CK和CC组低24.30%和26.95%，CK组活力高峰出现于第6天，CC组较其提前了2 d。CK和CC组果肉PDH活力高峰均出现于第6天，峰值分别为（188.32±10.99）μmol/（kg·min）和（180.22±11.23）μ mol /（kg·min），BTH处理组较其分别低25.56%和22.21%。CK、CC组和BTH处理组果肉PDH活力较果皮样分别高28.34%、18.56%和26.23%。
采后BTH处理可延迟GPT、GOT、PDC和PDH活力高峰出现，并抑制其活力，果皮GOT活力峰值被抑制最明显，活力峰值比CK组样品低31.80%，其次是PDH和PDC；果肉PDH活力峰值被抑制最明显，活力峰值比CK组样品低25.56%，其次是GOT、PDC。GPT和GOT果皮活力高于果肉，PDC和PDH果肉活力高于果皮。水处理可使果皮GPT和PDH活力高峰提前2 d出现，但与CK组相比，其对氨基酸代谢酶GPT、GOT、PDC、PDH活力峰值的影响不显着。
4. 氨基酸总含量、酶活力与氨基酸代谢酯类香气物质含量相关性分析
氨基酸总含量和GPT、GOT、PDC、PDH活力均与酯类香气释放量呈正相关。对于CK组，样品氨基酸总含量、GOT活力与酯类香气物质含量呈极显着正相关（P＜0.01）；PDC活力与酯类香气物质含量呈显着正相关（P＜0.05）；GPT、PDH活力与酯类香气物质含量相关性不显着；氨基酸总含量与GPT、GOT和PDC活力呈极显着正相关（P＜0.01），与PDH呈显着正相关（P＜0.05）。BTH处理对氨基酸总含量、GOT活力与酯类香气物质含量的相关性无影响，但会提高PDH活力与酯类香气物质含量相关性（P＜0.05），而PDC活力与酯类香气物质含量的相关性则被减弱；氨基酸总含量与GPT和PDC活力的相关性同样被减弱。可见BTH可通过影响酯类香气物质氨基酸代谢中各指标间的相关性改变氨基酸代谢酯类香气物质的释放。
香气物质2-甲基丁基酯类代谢前体异亮氨酸含量在贮藏期间呈单峰型变化。采后BTH处理可抑制异亮氨酸在贮藏期间含量的变化，贮藏期间产物乙酸2-甲基丁酯含量变化及BTH对其的影响与异亮氨酸趋势一致。同时，贮藏期间硫酯类香气物质含量的变化及BTH对其的影响与半胱氨酸变化趋势一致。
结 论
BTH诱抗处理可延迟样品酯类香气物质释放高峰出现，抑制其释放，总含量比CK组（未经任何处理）低19.10%。15 种游离氨基酸被分离确定，CK组氨基酸总含量峰值（14 597 μg/g）出现在第6天，BTH组峰值出现在第8天，低于CK组9.47%（P＜0.05）。BTH处理抑制了贮藏期间GOT、PDC和PDH活力，与CK组相比，BTH处理组果皮GOT、PDC和PDH活力峰值分别降低31.80%、16.86%和24.30%，果肉峰值分别降低19.10%、14.70%和25.56%，果皮GOT活力被显着抑制（P＜0.05）；不同处理组间GPT活力差异不显着（P＞0.05）。氨基酸总含量、GOT活力与酯类香气物质含量呈极显着正相关（P＜0.01）。水处理对氨基酸含量、代谢酶活力及其产物酯类香气物质释放均有影响，但无明显作用规律。由此可见，BTH处理会减少氨基酸含量，抑制相关代谢酶活力，进而改变其产物酯类香气物质的释放。
