食品防腐剂中尚未有一种能有效抑制所有的致病菌和腐败菌，也没有发现只杀灭一种菌的药剂。这就是说，各种杀菌剂都有一定的杀菌谱。一种食品中所含的菌有时不是一种防腐剂所能抑制的。从理论上讲，多种防腐剂复配使用的杀菌谱与单一种防菌剂的杀菌谱不同。因此，防腐剂的复配使用就可以抑制一种防腐剂不能抑制的，或者需要在很高浓度下才能抑制的菌。
比如：乳酸链球菌素对革兰阳性细菌有效，但对格兰阴性细菌、酵母菌、霉菌的效果并不好，而脱氢醋酸钠却对霉菌、酵母菌具有很好的抑制作用。
【防腐剂的发展方向和存在的问题】
近年来，防腐保鲜剂行业逐渐出现一些问题，其中主要问题是使用超标。每年国家对食品进行的抽样检查，有相当食品不合格是因为防腐剂使用超标，特别是苯甲酸钠的超标，是一个复杂而综合性的问题，这些问题对防腐保鲜剂行业发展是一个瓶颈，怎样突破这个瓶颈呢?
工业发展趋势都是逐渐向市场化、细分化方向发展，防腐保鲜剂行业同样应该并正在向这个方向发展，逐步出现了专业从事相关复配食品添加剂生产企业，并且取得了不菲的成绩。近年来，防腐剂的科研、生产和应用企业携手共同研究这一课题，新型复合食品添加剂企业参与进来，现在已经有了一些进展。研究开发出针对一些主要产品的专用型复合防腐保鲜剂，如国内一些企业生产的肉制品专用的、鲜湿面专用的、豆制品专用的、酱菜专用的等复合防腐保鲜剂，并有些复合品种已形成系列化，走出了一条很好的路子，很有发展潜力。由于复合防腐保鲜剂的出现，使得科研、生产和应用紧密结合在一起，形成一个个具有高效性、专用性、广谱性、方便性、安全性极佳的新型产品。
【复合防腐保鲜剂优势】
复合防腐保鲜剂产品优势如下：
①解决单一防腐保鲜剂允许使用量内很难达到防腐效果，复合的多种防腐保鲜剂共同作用，提高防腐的高效性。
②单一防腐保鲜剂为达到防腐保鲜作用，易发生超标问题，而复合型防腐保鲜剂则可保证各种成分单体低于国家卫生标准，大大提高产品安全性。
③单一防腐保鲜剂易受环境因素影响，一般抑菌谱都较窄，而复合型防腐保鲜剂可提供更加宽松的环境要求和更广的抑菌谱，使用更加安全。
④避免使用多个单体防腐保鲜剂带来复杂和不确定因素，复合型防腐保鲜剂使用方便、简单。
⑤复合型防腐保鲜剂更加经济、适用，由于利用单体各自优点，避开缺点，同时发挥之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量情况下发挥最大的效能。
【复合防腐保鲜剂面临的问题】
复合型防腐保鲜剂有很大的优势，是防腐保鲜剂行业发展趋势和方向之一，但在发展过程中也碰到一些障碍。
主要体现在以下几点：
（1）近年复合防腐保鲜剂科研获得长足发展，出现了不少新产品，但与生产结合不强，使得许多新原料、新产品还停留在科研水平上，成本过高，不能尽快转化为产品。这需要科研单位与生产企业联合起来共同研发，开发出更多市场需要，市场认可的新品种、新技术。
（2）复合型防腐保鲜剂企业本身涉及时间不长，技术和经验不够，应尽快吸收优秀人才，培养优秀人才，走专业化、高科技发展道路，把这一新型行业发展壮大。当然，解决防腐保鲜剂这一瓶颈问题是相当重要的，涉及众多的食品领域和行业，需要科研、生产、技术应用、生产应用企业共同来协作完成，并在行业协会、政府机关等部门指导、监督、管理下，寻求防腐保鲜剂更大的发展。
