食用菌除鲜销外，亦制成产品，有研究表明食用菌不同部位中所含鲜味成分含量不同，故研究不同干燥方式对其不同部位中鲜味成分影响具有重要意义。目前，国内对不同干燥方式的研究主要集中在果蔬品质，国外主要研究不同干燥方式对杏鲍菇、香菇、双孢菇呈味物质的影响，对牛肝菌研究较少。因此，沈阳农业大学食品学院的魏云云、宫 雪、辛 广等人采用不同干燥方式对点柄粘盖牛肝菌不同部位进行干燥，通过紫外分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸分析仪及电子舌测定其非挥发性成分，评价鲜味，探索保留各部位鲜味成分的最佳方法，最大限度发挥不同部位的作用，以期为干燥方式的选择提供理论依据，同时为其他食用菌干燥方式提供参考，进而推动食用菌行业的发展。
1、干燥方式对点柄粘盖牛肝菌中鲜味氨基酸含量的影响
各部位自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中鲜味氨基酸含量分别为：菌管：6.56、18.49、6.17、7.79 mg/g；菌盖：13.03、15.11、13.35、7.62 mg/g；菌柄：1.75、9.15、10.04、6.25 mg/g。其中，热风干燥菌管和菌盖、真空干燥菌柄中鲜味氨基酸含量显着高于其他干燥方式（P＜0.05）。
2、干燥方式对点柄粘盖牛肝菌中鲜味核苷酸含量的影响
经热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥及自然干燥鲜味核苷酸含量依次为菌管：2.65、3.63、1.41、0.38 mg/g；菌盖：0.67、3.06、0.55、0.53 mg/g；菌柄：1.02、2.84、0.41、0.46 mg/g，且真空干燥后各部位中鲜味核苷酸含量均显着高于其他干燥方式（P＜0.05）。
3、干燥方式对点柄粘盖牛肝菌中EUC值的影响
热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、自然干燥后样品各部位EUC值分别为：菌管分别为113.18、23.91、28.16，2.98 g/100 g；菌盖：12.56 g、39.51、10.49、8.55 g/100 g；菌柄：27.66、26.15、5.25、1.72 g/100 g。对于菌管和菌柄，热风干燥后EUC值显着高于其他干燥方式（P＜0.05），而对于菌盖，真空干燥最高（P＜0.05）。
4、干燥方式对电子舌鲜味味觉值的影响
对于菌管和菌柄，真空干燥方式其鲜味味觉值最高，分别为9.96、9.30，热风干燥次之，分别为9.93、9.08，2 种干燥方式间无显着性差异；对于菌盖，自然干燥方式最高（P＜0.05），为11.46，真空干燥次之，为10.57。
5、干燥方式对点柄粘盖牛肝菌中甜味、苦味的影响
各部位可溶性糖质量分数范围分别为：菌管：9.58%～26.35%之间，菌盖：11.76%～30.29%，菌柄：10.41%～23.25%，其中菌管和菌柄均为真空干燥可溶性糖含量最高（P＜0.05），菌盖真空冷冻干燥最高（P＜0.05）。
结 论
不同干燥方式对点柄粘盖牛肝菌各部位中鲜味氨基酸、鲜味核苷酸、EUC值、鲜味味觉值及甜味、苦味影响不同。热风干燥后菌管中鲜味氨基酸含量及EUC值，菌盖中鲜味氨基酸含量和菌柄EUC值均显着高于其他干燥方式（P＜0.05）；真空干燥后菌管中可溶性糖、鲜味核苷酸，菌柄中可溶性糖、鲜味氨基酸和鲜味核苷酸，菌盖鲜味核苷酸、EUC值均显着高于其他3 种干燥方式（P＜0.05）；真空冷冻干燥中菌管苦味氨基酸总量，菌盖可溶性糖、无味氨基酸总量和甜味氨基酸总量，菌柄甜味氨基酸总量均最高；自然干燥条件下菌盖鲜味味觉值，菌盖苦味氨基酸总量，菌柄苦味、无味氨基酸总量均最高。综上，真空干燥及热风干燥可更好保留点柄粘盖牛肝菌中鲜味物质，故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等产品深加工中宜根据其加工部位在真空干燥及热风干燥中做出合理选择，对菌管及菌柄采用热风干燥适宜，菌盖采用真空干燥适宜。
