N-亚硝胺的种类较多，天津农学院食品科学与生物工程学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室的熊凤娇、马俪珍等人首先以肉制品中常检测到的2 种N-亚硝胺，即NDMA、N-二乙基亚硝胺（NDEA）为研究对象，提前将二甲胺盐酸盐（DMA·HCl）、二乙胺盐酸盐（DEA·HCl）分别与亚硝酸盐作为反应底物加入到亚硝化反应体系中，再加入不同种类（花生油、葵花籽油、亚麻籽油）和比例（0%～40%）的油脂，研究脂肪的种类及比例对N-亚硝胺（NDMA、NDEA）生成量的影响。并进一步研究亚硝化反应体系中某一种油脂存在条件下，底物浓度比、pH值、反应温度、反应时间对NDMA、NDEA和N-亚硝基吡咯烷（NPYR）形成的影响，为肉制品加工过程中各种工艺参数的确定以及进一步研究抑制N-亚硝胺生成的方法提供理论基础。
1、不同种类及比例油脂的添加对N-亚硝胺生成量的影响
在含有花生油、亚麻籽油和葵花籽油的亚硝化反应体系中，花生油和亚麻籽油的添加明显促进了NDMA和NDEA的形成，且随着添加比例的增加，NDMA和NDEA的生成量明显升高，当花生油的添加比例为30%时，NDMA和NDEA的生成量与未添加油脂（0.94、0.87 ng/μL）时相比分别增加了47%和42%；同样，当亚麻籽油的添加比例为30%时，NDMA和NDEA的生成量也分别增加了38%和29%；然而葵花籽油的添加几乎没有使体系中的NDMA和NDEA的生成量出现明显增加趋势。分析原因可能与油脂的脂肪氧化程度不同有关。本实验所使用的花生油和亚麻籽油的POV分别为（28.52±0.16）mmol/kg和（27.45±0.19） mmol/kg，显着高于葵花籽油（（12.41±0.13） mmol/kg，P＜0.05），花生油和亚麻籽油的脂肪氧化程度较高，势必会形成一定的脂肪氧化产物，而脂肪氧化产物对N-亚硝胺的形成会有一定的促进作用。
2、底物浓度比对N-亚硝胺生成量的影响
当NaNO2与DMA·HCl、DEA·HCl底物浓度比为2∶1时，乳化体系和水相体系中NDMA和NDEA的生成量最高，显着高于其他2 个浓度比（1∶1或1∶2）。而当比较底物浓度为1∶1或1∶2之间的变化时，1∶2的NDMA和NDEA的生成量略高于1∶1。与NDMA和NDEA的变化不同，当底物浓度NaNO2与PYR浓度比为2∶1时，NPYR的生成量并不是最高，反而是1∶2相对较高，这说明NPYR的形成机制与NDMA和NDEA有很大不同。
3、pH值对N-亚硝胺生成量的影响
在pH值变化初期（5.4～6.2）乳化体系中NPYR的生成量随着pH值上升显着下降，当pH值大于6.2时，NPYR的生成量基本保持不变，水相体系中NPYR的生成量受pH值的影响不大。并且，pH值在5.4～7.0范围内，乳化体系中NDMA（0.75～12.79 ng/μL）、NDEA（0.50～8.87 ng/μL）、NPYR（1.25～2.07 ng/μL）生成量始终高于水相体系中NDMA（0.60～8.89 ng/μL）、NDEA（0.30～8.0 6 ng/μL）、NPYR（0.50～0.82 ng/μL）的生成量。
4、反应温度对N-亚硝胺生成量的影响
乳化体系中N-亚硝胺生成量始终高于水相体系，且温度越高，2 种体系中N-亚硝胺生成量之间的差异越明显。如反应温度50 ℃时，NDMA在乳化体系中的生成量是水相体系的1.15 倍，而当温度升高到120 ℃时，升至1.79 倍。反应温度对所有的化学反应速率均有一定的影响，据范霍夫近似规律，温度每升高10 K，反应速率近似增加2～4 倍。因此，高温对亚硝化反应速率起到明显的促进作用，特别是油脂存在条件下，高温更有利于N-亚硝胺的形成。
5、2 种亚硝化反应体系条件下反应时间对N-亚硝胺生成量的影响
反应时间在1～2.5 h范围内，乳化体系和水相体系中NDMA、NDEA的生成量随着时间的延长呈现上升的趋势，当反应时间超过2.5 h后，NDMA和NDEA的生成量有略微下降的趋势，但差异不显着（P＞0.05）。NPYR的变化趋势不同于NDMA和NDEA，反应时间在1～3 h范围内，水相体系中NPYR的生成量变化不明显，乳化体系只有当反应时间超过2.5 h后才有一个明显的上升趋势。
结 论
在含有油脂的亚硝化反应体系中，3 种油脂（花生油、亚麻籽油、葵花籽油）对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用，但油脂的种类和比例影响N-亚硝胺的形成，且相对于添加葵花籽油而言，花生油和亚麻籽油的添加对N-亚硝胺形成的促进效果更好。
比较亚硝化反应的水相体系和乳化体系，整体上乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显着高于水相体系中，且相同反应条件下，三者的生成量依次是NDMA＞NDEA＞NPYR，说明油脂确实起到促进N-亚硝胺形成的作用。
无论乳化体系还是水相体系，亚硝化反应条件（底物浓度、pH值、反应温度、反应时间）对N-亚硝胺的形成影响较大，NaNO2与DMA·HCl、DEA·HCl和PYR浓度比为2∶1时，NDMA和NDEA的生成量最大；pH值在5.4～7.0范围，NDMA和NDEA的生成量随着pH值的上升有下降的趋势。但pH值对NPYR生成量影响较小；反应温度越高，N-亚硝胺的生成量越大，当温度高于80 ℃时，NDMA和NDEA的生成量有明显上升的趋势，反应温度高于100 ℃时，NPYR才有明显的升高趋势；在1～2.5 h反应时间内，随着反应的进行，NDMA和NDEA的生成量有上升的趋势，当反应时间超过2.5 h后，NDMA和NDEA的生成量有略微下降的趋势。与NDMA和NDEA相比较，反应时间对NPYR生成量的影响较小。
在高温、低pH值、高亚硝酸钠浓度和一定量的油脂存在的条件下，NDMA、NDEA的生成量较大，而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度，因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的形成。
