不同地区不同品种的淀粉性质存在较大差异。淮山是我国备受青睐的药食同源食物，各地均有地方特色品种，但普遍缺乏加工型品种，广西农业科学院经济作物研究所近年来选育了一批淀粉含量高、具有深加工潜力的加工型品种。湖南农业大学食品科学与技术学院的赵小梅、李清明、苏小军等人研究广西农业科学院近年选育推广的桂淮系列淮山淀粉的性质，为进一步选育适合加工型的淮山新品种，促进淮山深加工应用提供理论依据。
1、淮山淀粉基本成分测定
提取的4 个品种淮山淀粉（桂淮5号、桂淮7号、桂淮8号、紫淮山）的水分质量分数比较低，在4.95%～6.49%之间。灰分质量分数在0.18%～0.40%之间，桂淮7号质量分数较高。各品种淀粉中灰分、脂肪差异较小，除桂淮5号，其余3 个品种淮山淀粉的脂肪质量分数都比较低。各品种淮山淀粉的磷含量差异显着，紫淮山的磷含量最高，桂淮8号的磷含量最低。4 个品种淮山淀粉的直链淀粉和磷含量都比较低。不同品种淮山淀粉的直链淀粉质量分数存在显着差异，其中桂淮8号直链淀粉质量分数最高，紫淮山的直链淀粉质量分数最低。
2、淮山淀粉的糊化性质测定
不同淮山淀粉之间，桂淮5号的消减值的绝对值最小，其凝沉性最强；桂淮7号具有最低黏度值、糊化温度，回生性最低的特点；桂淮8号具有最高的峰值黏度、衰减值以及最短的峰值时间，说明其淀粉糊的热稳定性差；紫淮山淀粉糊化的各性质皆处于其余3 种淮山淀粉之间。
3、淮山淀粉凝胶的质构测定
4 个品种淮山淀粉凝胶的硬度、黏性以及咀嚼性存在显着差异，但桂淮8号和紫淮山在这3 个性质上无显着差异。桂淮8号具有最高凝聚力、硬度、黏性、咀嚼性和恢复力。淀粉中长链淀粉分子含量越多，淀粉凝胶中分子间内聚力越大，使得淀粉凝胶的黏性越大。淀粉凝胶的弹性越强，则其淀粉分子所形成的空间网状结构的交联点数量越大。
4、淮山淀粉的冻融稳定性测定
淮山淀粉从第1次冻融就开始析水，且析水率较大，在50%左右；随着冻融次数的增加，淮山淀粉的析水率不断增大。这可能是由于冷冻过程中不断形成冰晶体，冰晶体不断形成和溶解对淀粉分子内部结构造成破坏。不同品种淮山淀粉在相同冻融次数的条件下，其析水率存在显着性差异。紫淮山在冻融过程中一直具有最高的析水率；桂淮8号在第1、2次以及第5次冻融时具有最低的析水率；桂淮5号在第3次和第4次冻融时具有最低析水率。第1次冻融析水率由大到小依次是紫淮山＞桂淮7号＞桂淮5号＞桂淮8号。第5次冻融后析水率由大到小依次是紫淮山＞桂淮7号＞桂淮5号＞桂淮8号。
5、淮山淀粉的浑浊度测定
淮山淀粉的吸光度呈现两端数值较大中间小的现象。桂淮5号和紫淮山的吸光度在0～24 h之间逐渐减小，随后增大。桂淮7号淀粉的吸光度先减小后在24 h处增大，其后减小，最后在60 h处增大。桂淮8号则先减小，在24 h后一直呈增大趋势。
6、淮山淀粉的凝沉性测定
随着时间的延长，上清液的体积不断增大，说明淮山淀粉糊在不断沉降，但趋势在逐渐减小。在相同时间条件下，各品种淮山淀粉的凝沉性存在显着差异，总体紫淮山淀粉的凝沉性最差，因此可以认为紫淮山糊及其凝胶可能具有最好的加工性能。凝沉1 h和2 h后，桂淮7号淀粉的凝沉性较其他3 种淮山淀粉好；4～48 h之间凝沉性较好的依次为桂淮8号、桂淮7号、桂淮5号，最差的是紫淮山。说明4 h后各淮山淀粉的凝沉性质有较稳定的趋势。
7、淮山淀粉的溶解度及膨润力测定
淮山淀粉的溶解度随着温度的升高逐渐增大；在相同温度条件下，不同品种淮山淀粉的溶解度皆存在显着差异。当温度由低到高时，溶解度最大的依次为桂淮5号、桂淮7号、桂淮8号、紫淮山、紫淮山，溶解度最小的依次是桂淮7号、桂淮8号、桂淮5号。
桂淮5号和桂淮8号淮山淀粉的膨润力随着温度的升高而逐渐增大；桂淮7号和紫淮山淀粉则先减小，在70 ℃开始增大。相同温度条件下，不同品种淮山淀粉的膨润力存在显着差异，当温度由低到高时，膨润力大的依次是紫淮山、桂淮7号、桂淮8号、桂淮7号、桂淮7号；淀粉的膨润力与其内部结构的疏松度以及磷酸基团的含量有关，内部结构越松散，磷酸基团越多，其越容易吸水膨胀。
8、淮山淀粉的持水力测定
4 个品种淮山淀粉的持水力在73.9%～123.1%之间，持水力由小到大依次为桂淮5号＜桂淮8号＜紫淮山＜桂淮7号。
9、淮山淀粉直链淀粉含量与其性质的相关性
淮山淀粉直链淀粉含量与析水率有极显着负相关性，其相关系数为－0.89（P＜0.01）。淮山淀粉的谷值黏度与终值黏度以及回生值呈极显着正相关，相关系数皆为0.99（P＜0.01），谷值黏度与糊化温度以及膨润力也显着相关，相关系数分别为0.79和－0.86（P＜0.05）。淮山淀粉的终值黏度与回生值呈极显着正相关（相关系数为1.00，P＜0.01）。淮山淀粉的膨润力与淀粉的终值黏度、回生值以及糊化温度呈显着负相关性（相关系数分别为－0.85、－0.85、－0.87，P＜0.05），与溶解度呈显着正相关（相关系数为0.80，P＜0.05）。
结 论
本实验对4 个新培育的桂淮系列淮山淀粉的理化性质进行研究。桂淮系列淮山淀粉浑浊度的变化呈现出两端吸光度大中间小的规律。桂淮5号淀粉的凝沉性和持水力较差；桂淮7号则具有糊化温度低、不易回生、易消化、持水力好的特点；桂淮8号淀粉糊的硬度、黏性和咀嚼性好，但热稳定性差；紫淮山淀粉凝沉性差。不同品种淮山淀粉性质的差异可为进一步选育淮山品种以及淮山的深加工及应用提供理论依据。
