我国是大豆的原产国，种质资源十分丰富。目前已收集保存的大豆品种资源中，无论是种子的外观品质（籽粒大小、粒形、粒色、光泽）还是籽粒的化学品质（蛋白质、脂肪、碳水化合物等的含量），均具有很大的变异性。我国大豆主产区的东北大豆，品种丰富多样，但选择何种大豆用作食品加工原料，或选择何种指标为育种目标，目前尚缺少相关数据支撑。因此，来自中国农业大学食品科学与营养工程学院、植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室的徐婧婷、谢来超和陈辰等人以32 个东北大豆品种为对象，对各品种的籽粒蛋白质、脂肪、钙、磷含量、蛋白质组成等理化指标及加工成豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析，其结果能为大豆食品的原料选择提供参考。
1. 大豆籽粒中理化成分的含量
所选大豆的粗蛋白含量范围为38.78～45.24 g/100 g（蛋白质测定系数6.25），平均值为41.46 g/100 g，标准差为1.63，变异系数为3.94%；脂肪含量变化范围为16.88～24.09 g/100 g，平均值为19.84 g/100 g，标准差为1.50，变异系数为7.57%；钙含量的变化范围为200～287 mg/100 g，平均值为238.06 mg/100 g，标准偏差为19.07，变异系数为8.01%；磷含量的变化范围为639.2～788.5 mg/100 g，平均值为721.92 mg/100 g，标准偏差为38.85，变异系数为5.38%；豆乳可溶性蛋白质量浓度的变化范围为21.937～29.594 mg/mL，平均值为26.280 mg/mL，标准偏差为2.173，变异系数为8.27%。这说明东北大豆各品种间理化成分表现一定的差异性。
2. 原料大豆SDS-PAGE电泳分析结果
不同原料大豆中的大豆蛋白亚基组成中7S/11S比值在0.261～0.500之间，平均值为0.397，变异系数为15.239%，不同原料大豆的蛋白组成存在显着差异性。其中，β-伴大豆球蛋白的主要组成成分α’亚基、α亚基和β亚基变异系数分别为8.90%、12.91%、17.89%，各亚基含量存在较大的变化范围。而大豆球蛋白的两种主要亚基酸性亚基（A亚基）和碱性亚基（B亚基）的变异系数分别为6.22%和5.71%，可见大豆球蛋白的亚基含量变化幅度差异不大，相对比较稳定。而β-伴大豆球蛋白尤其是β亚基含量在品种之间变化较大。
3. 不同品种大豆加工的豆腐品质特性分析
3.1 豆腐得率、保水性和含水量的分析
在得率方面，不同大豆品种的豆腐得率变化范围较大，从垦丰17的191.93 g/100 g到吉82的321.33 g/100 g，平均值为256.96 g/100 g，变异系数为12.62%。但在保水性和含水量上各大豆品种之间的变异范围和差异性较小，平均值分别为71.27%和83.26%，标准偏差均在1.6%左右，变异系数均仅为2%左右。这一结果表明，不同大豆品种的豆腐品质差异较大，以豆腐得率差异更明显。
吉82号样品的粗蛋白含量仅为39.47 g/100 g，并非为本研究中所选蛋白质含量最高的样品，这说明除了蛋白质含量以外，其他理化成分对豆腐的品质也产生重要影响。
3.2 豆腐质构特性分析比较
所有品种豆腐的硬度平均值为521.21 g，最低为吉育101的251.75 g，最高为GY06Y22的731.95 g，品种的标准偏差为1 116.47，变异系数达22.74%；豆腐的弹性变化范围为6.44～8.79 mm，变异系数为7.65%；所有豆腐的咀嚼性平均值为12.64 mJ，变异系数为32.91%；GY06Y22的硬度和弹性最大，说明GY06Y22大豆品种制备的豆腐具有较强的对外力造成形变的抵抗能力，以及在压缩后具有较强的恢复原状的能力。
本研究中，各样品加工豆腐的硬度和咀嚼性品质上差异较大，对蛋白质亚基组成而言，本研究中硬度最低的吉育101样品的7S/11S为0.356，β亚基含量为11.185%，而硬度最高的GY06Y22样品的7S/11S为0.408，β亚基含量为13.699%，表现一定的差异性。说明原料大豆中蛋白质的亚基组分对豆腐质构性质具有较为重要的影响作用。
4. 大豆品质与豆腐加工特性分析
各类豆腐得率指标的顺序从高到低为第4类、第1类、第2类、第3类，即第4类豆腐得率最高，第3类豆腐的得率最低，第1类和第2类得率适中。从含水量指标来看，类别顺序从高到低仍然是第4类、第1类、第2类、第3类。豆腐质构品质决定其接受性，决定企业的经济效益，所以豆腐的质构指标也是重要的参考指标。
而本研究中，在质构中的硬度和咀嚼性指标上，4 类豆腐也表现出与豆腐得率相反的高低次序，即第3类豆腐硬度最高，其次是第2类、第1类豆腐，最后是第4类豆腐。
每类豆腐对应的大豆在各指标的含量分布频率上呈现不同的特点。在粗蛋白含量方面，第3类豆腐的大豆蛋白质主要分布在40～44 g/100 g范围，而第4类豆腐则主要分布在38～42 g/100 g范围内。在脂肪含量方面，第3类豆腐加工用大豆的脂肪含量主要分布在18～20 g/100 g之间，占比达50%，而第4类大豆的脂肪则主要分布在20～22 g/100 g之间，即高脂肪的大豆能更有利于加工高品质豆腐。各豆腐的7S/11S比值均主要集中在0.35～0.45范围内，差异不显着。但对于豆乳可溶性蛋白质量浓度，第3类豆腐加工用大豆主要集中在24～26 mg/mL范围，而第4类豆腐对应的豆乳可溶性蛋白质量浓度则集中在26～28 mg/mL范围，即豆乳可溶性蛋白质量浓度越高的大豆品种，加工的豆腐品质越好。研究表明，此外，钙、磷含量对豆腐的品质也具有一定的影响作用，钙、磷含量相对较高的大豆，可加工出品质较高的豆腐。
结 论
当大豆品种具有较高的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、钙含量（大于200 mg/100 g）和磷含量（大于700 mg/100 g）时，可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品；反之亦然。说明大豆理化成分含量，特别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。
