一、不入味或不够入味
这里就要说到腌制的重要性，小编以前也听说过一些师傅为了提高生产效率，竟然都不腌制直接卤制，结果可以想象会把产品做成什么样子!小编自己一直倡导在卤菜技艺的精进过程中，创新是必须的，提高效率也无可厚非，但是创新有个前提是以不损害成品的品质为最低标准，有些步骤能省，有些步骤却绝不能省，比如腌制，不但要腌，而且要腌得到位，比如牛肉，你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤，效果完全不一样，再者食材腌好必须要焯水，这也是小编建议不可省略的一个步骤，有的师傅不氽水直接卤制食材，卤锅里血沫翻腾，臭气熏天，请问这样的产品你自己和家人都不吃，如何安心卖给顾客，不要小看顾客的品鉴能力，消费升级大环境下，会吃的吃货越来越多，好口碑得来不易，千万不要因为要节省时间，就省略必不可少的环节！怎么卤制也会影响到入味程度，还是以牛肉为例，中火和大火都不会使食材更易成熟，反而是小火文火半卤半焖更易使之成熟，而且还入味，卤好后最好还要浸泡在卤汁中，这样成品的滋味会更足，还有卤水中盐分不能过重也不能过淡，过重过淡都会影响卤肉味道不好吃。
二、配方调配不合理
其实很多人提出这个问题其实连卤水中香料的料性没有搞明白，所以调制出来的配方实则是不完整的，卤水只是闻着香，成品却吃不出香味，说明你只调配出了前香部分，而一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂，想要组合出好配方，也不是光了解药性就能做到的，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇＋花椒=增加肉香。良姜＋白芷=防腐杀菌等等
三、操作不当滥用添加剂
比如你一味追求颜色好看，结果疯狂添加日落黄、胭脂红等各种色素，这样就影响到了味道；或者本意是追求味道更好，于是乎添加大量食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，殊不知，一旦你把这些添加剂用多了，卤水的确很香，满屋子都会闻到香味甚至整条街都能闻到，但是添加剂在空气中挥发弥漫，却很难溶解在卤水中，不但如此，过分添加添加剂还会导致卤水中草药的味道被盖住，从而使卤肉没有卤药味道，所以小编再次建议制作卤菜不要添加添加剂，传统的工艺好的配方一样可以做出绵长醇香的味型，还没有添加剂那种刺激的冲劲，小编敢断方，纯粹使用添加剂一定做不好卤菜，望卤菜人三思。
四、混卤食材导致串味
本来只专卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出独特的这种食材特有的香味，但是你却混卤各种食材，就导致了成品不香，因为异味和串味导致了味道的相冲和抵消，比如肥肠必须单独一个锅卤煮；豆制品也必须一个锅单独卤煮；鸡鸭的屁股一定割掉不要，因为腥味特别臭很容易串味；再次重申卤之前原材料必须要氽水，腥味重的食材还要先加盐水浸泡再加姜葱辣椒氽去血水。小编再教你一记妙招把姜葱蒜用油炸后放入卤水中熬煮十分钟全部把辅料捞出，好处就是增加卤汤底味，记住这一步是非常有用的。
附 相关技术要点
一、卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
三、卤制原料时的关键
1、卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
