来自南京农业大学食品科技学院的闫祥林、任晓镤和刘瑞等人主要研究电击晕屠宰与传统方式屠宰对多浪羊肉品质的影响，为企业电击晕技术的应用提供科学支撑，为我国肉羊宰前击晕处理的推广提供依据。
1. 对羊肉pH值的影响
屠宰方式对宰后羊肉pH值有显着影响（P＜0.05）。在宰后1 h，EST 90处理组的pH值显着低于其他3 组（P＜0.05），而其他3 组差异不显着（P＞0.05），说明EST 90处理组的pH值下降速度明显快于其他3 组。成熟1 d和7 d，EST 90处理组的pH值仍显着低于EST 127处理组和EST 220处理组（P＜0.05），但与对照组差异不再显着（P＞0.05）。EST 127和EST 220两个处理组的pH值无显着差异（P＞0.05）。
2. 对羊肉持水力的影响
不同屠宰方式对多浪羊肉贮藏损失率和蒸煮损失率均有显着性影响（P＜0.05）。EST 127处理组的贮藏损失率显着低于对照组和EST 90处理组（P＜0.05），而与E S T 2 2 0 处理组差异不显着（P＞0.05）。成熟1 d和7 d后，对照组、EST 127和EST 220处理组的蒸煮损失率差异不显着，但均显着低于EST 90处理组（P＜0.05）；这可能是由于EST 90处理组多浪羊应激反应大，糖酵解速度快，导致羊肉pH值下降速度过快，pH值的快速下降会导致肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的变性，进而影响肌肉的持水力。
3. 对羊肉嫩度的影响
成熟时间及屠宰方式对多浪羊肉宰后嫩度均有显着性影响（P＜0.05）。宰后成熟1 d，对照组剪切力显着低于EST 90和EST 220处理组（P＞0.05），而与EST 127 处理组差异不显着（P＞0.05），其中EST 220处理组的剪切力最大，嫩度相对较差；成熟7 d后，各处理组的肉剪切力均大幅降低，显着低于宰后成熟1 d（P＜0.05），嫩度显着改善，对照组和EST 90处理组的剪切力显着高于EST 127和EST 220处理组（P＜0.05），而EST 127处理组的剪切力降到最小，嫩度最佳。实验表明，电击晕处理能够使成熟7 d后羊肉的嫩度在一定程度上有所改善。
4. 对羊肉色泽的影响
不同屠宰方式对多浪羊肉L*、a*、b*值无显着影响（P＞0.05），但宰后成熟时间对a*和b*值有一定影响，成熟7 d后，对照组、EST 90处理组和EST 220处理组的a*值与宰后成熟1 d的差异显着（P＜0.05），a *值显着增高，肉色得到改善；EST 90、EST 220处理组的b*值和宰后成熟1 d的差异显着（P＜0.05），b*值显着升高，多浪羊肉的新鲜度变差。
5. 对羊血液应激指标的影响
不同屠宰方式下多浪羊血质量有一定差异，EST 220处理组血质量显着低于对照组和EST 127处理组（P＜0.05），而与EST 90处理组血质量差异不显着；说明高电压击晕导致多浪羊的心脏骤停，使其屠宰放血不充分，同时现场发现，EST 220处理组多浪羊胴体表皮有多处出血斑形成。
血液中皮质醇质量浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力在90 V击晕组均为最高，显着高于EST 127和EST 220处理组（P＜0.05）；EST 90处理组与对照组相比，肌酸激酶活力显着升高（P＜0.05），而两组的皮质醇质量浓度和乳酸脱氢酶活力无显着差异（P＞0.05）。这说明EST 90处理组的多浪羊应激反应最剧烈。
结 论
EST 90处理组成熟过程中pH值下降速率最快，血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高，羊应激反应最剧烈，宰后1、7 d的蒸煮损失率最高（P＜0.05）；EST 127处理组的持水力最好；电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响，宰后7 d各处理组嫩度显着改善，而EST 127处理组表现最佳；EST 220处理组放血不充分，且胴体表皮有多处血斑形成；电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显着影响（P＞0.05）。综合分析实验结果，EST 127处理组持水力与嫩度较优，羊应激反应较小，肉品质相对较好，因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。
