消费者对食品安全问题的需求，以及营养损失对食品感官质量的不利影响促使了非热技术的出现。超高压作为一种非热加工技术，能修饰蛋白质中的二、三、四级结构，即其中的氢键、离子键、疏水键等非共价键会被影响，从而改变抗原结构，导致蛋白质的致敏性发生改变。目前，作为一种新型的加工技术，超高压技术已经有一定的相关研究，但其对大豆球蛋白的影响研究较少。因此，来自河南工业大学粮油食品学院的赵益菲、布冠好和陈复生等人以脱脂豆粉为原料，利用碱溶酸沉法提取大豆球蛋白，以压力、时间以及蛋白质量浓度为单因素，对大豆球蛋白进行超高压处理，利用间接竞争酶联免疫吸附测定（ELISA）实验及免疫印迹法对大豆球蛋白的免疫活性进行定性和定量分析，研究超高压对大豆球蛋白结构特性的影响，以期为食品加工过程中选择合适的超高压条件来降低大豆蛋白致敏性提供参考。
1. SDS-PAGE图
经凯氏定氮测得大豆球蛋白的蛋白质量分数为97.8%，大豆球蛋白各特征条带与大豆分离蛋白中的大豆球蛋白部分相吻合，且A、B两个亚基条带清晰，提取纯度较高，经Gel-pro analyzer凝胶定量分析软件测定其蛋白纯度为88.6%。
2. 大豆球蛋白的抗原性
大豆球蛋白的抗原性随着处理压力的增加以及处理时间的延长先降低后升高，在压力为500 MPa、加压时间为20 min时，大豆球蛋白的抗原性从90.42%降低到54.77%，降低了35.65%。而继续增加压力和延长时间对抗原性的抑制效果反而不明显。大豆球蛋白的抗原性随着蛋白质量浓度的增加呈现上升的趋势，其原因可能是底物蛋白质量浓度较高，致使作用到蛋白分子上的压力减小。综上所述，超高压处理能对大豆球蛋白的抗原性产生影响。
3. 对蛋白质分子质量等的影响
随着压力的增加，大豆球蛋白的各个亚基条带的密度逐渐降低，说明大豆球蛋白经超高压处理后其亚基发生了解聚。未经过超高压处理的大豆球蛋白（对照）在其亚基位置处的免疫条带灰度较强，呈现较强的阳性反应；经过超高压处理的大豆球蛋白在其亚基处也均有免疫条带，500 MPa处理20 min后其条带的灰度明显弱于对照组，但条带并没有完全消失，说明超高压处理后大豆球蛋白免疫原性有一定程度的降低，但并不能完全消除。
4. 对蛋白质二硫键的影响
经过不同压力处理的蛋白质样品谱带发生了显着变化，大豆球蛋白的电泳图谱在压力100～200 MPa时条带基本相同，蛋白质的结构没有变化；当施加的压力增加到300 MPa时，出现了新的条带。
5. 对蛋白质二级结构的影响
超高压处理后大豆球蛋白的傅里叶变换红外光谱图中：其中酰胺I带主要由C＝O的伸缩振动引起的，同时也与N—H的平面扭曲和C—N的伸缩振动有关，酰胺I带对于蛋白质的结构分析最为重要，它与其二级结构之间存在着一定的对应关系。
与未经超高压处理的大豆球蛋白相比，样品的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量减少，β-转角和无规卷曲含量有所增加。通过对二级结构含量的分析发现超高压后的α-螺旋和β-折叠结构含量降低。随着压力的增加，大豆球蛋白的抗原性先增加后降低，其抗原性下降可能是由于二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低，而无规卷曲含量增加，空间结构发生改变导致了抗原表位的掩盖，进而使蛋白抗原性降低。
6. 对蛋白质空间结构等的影响
大豆球蛋白的表面疏水性随着处理压力增加而增大，表明蛋白质经超高压处理后暴露出更多的疏水性区域，同时也说明大豆球蛋白的三级和四级结构经超高压处理后发生了变化。
结 论
超高压能显着影响大豆球蛋白的抗原性；免疫印迹结果显示超高压处理后大豆球蛋白的免疫原性有一定程度的降低，但不能完全消除；傅里叶变换红外光谱结果表明超高压处理之后样品蛋白中α-螺旋和β-折叠的含量减少，β-转角和无规卷曲含量增加；非还原性电泳与荧光光谱结果表明，大豆球蛋白的空间结构解聚，疏水性氨基酸残基暴露在蛋白质表面，蛋白质的三、四级空间结构被破坏；蛋白质空间结构的改变可能会引起抗原表位的掩盖，从而使其抗原性降低。
