( Codex Committee on Food Hygiene,简称CFH)“高危食品一一重要致病菌”组合的风险管理模式,采纳了国际社会普遍认同的、先进的分级采样方案。
作为强制执行的食品安全国家标准,《总则》中详细说明了采样方案在我国食品安全标准体系中(致病菌限量标准、产品标准)微生物指标和限量设置的科学性,为采样方案的合理应用、促进食品安全标准间的协调一致,完善食品安全国家标准体系提供了科学支撑。
质量控制
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1.实验室应根据翯要设置阳性对照、阴性对照和空白对照,定期对检验过程
进行质量控制。
2.实验室应定期对实验人员进行技术考核。
3.检验人员必须具有相应的微生物专业教育或培训经历,具备相应的资质,
能够理解并正确实施检验,以保证微生物检验全过程的安全、准确,以及
检验结果的可靠性。
4.培养基和试剂的制备和质量要求应按照GB41789.28的规定执行,定期进行实验室内的质量验证和评定。
5.实验鬻要的标准菌株,应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保
存的、可溯源的标准菌株。
6.样品采样和检验的全过程应严格遵循无兰操作程序,防止一切可能的外来
污染。
7.检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息,并按
照检验方法中规定的要求,准确、客观地报告检验结果。
8.检验结果报告后,被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化
处理。
疑难解析
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问题1：采样人员或微生物实验室的检测人员如何理解和应用采样方案?
原则上讲,应根据检验目的和相关产品标准中规定的采样方案执行。GB29921中集中规定了沙门菌在肉、水产品、粮食制品等11大类预包装食品中的限量要求和采样方案(n5,c0,m0CFU/25g),那么,在依据该标准判定相关产品是否合格时,就必须采集同批食品5件,检验后报告5件中沙门菌的检出情况。如果5件均未检出沙门菌,报告:5、0、0,合格;只要有一件样品中检出1个沙门阳性菌落,报告:5、1、1(CFU25g),即为不合格。
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问题2：在处理食品安全事故时,也要接照相关食品产品标准中规定的来样方索执行吗?
原则上不需要,因为检验目的截然不同。在处理可能由食源性致病菌引起的食品安全事故时,重要的是发现病原,尽快明确事故原因,使涉案病人、场所等及时得到妥善、正确的处理。因此,如果由批量生产加工的食品污染导致的食品安全事故,要重点采集同批次食品样品,食品样品的采集和判定原则按相关采样方案执行。如果由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食品安全事故,重点采集现场剩余的全部或尽可能多的食品样品,以满足食品安全事故病因判定和病原确证的要求。
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问题3:在政府监管过程中,经常收到被检方提出复检的要求,如何理解《总则》中“检验结果报告后,剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检”的规定?
《总则》中的规定是对微生物学检验的规定,主要是基于微生物检验的常规特点和科学基础。国际食品法典委员会( Codex Alimentarius Commission）2013修订的《食品微生物标准的制定和应用原则CAC/GL21-1997中亦明确规定:采样方案中应规定每个被检批次食品分析单位的数量和规格,不合格批次不得通过复检否定初次检验的结果。也就是说:作为生物检验本身,操作全程符合规定,没有外来污染的情况下,如果第一次检验结果为致病菌阳性，那么第二次、第三次检验结果都是阴性,也不能推翻第一次检验结果阳性的报告。理由之一，微生物污染是不均匀的,采样方案再科学,也是基于概率分布,不可能检验全部样品。理由之二,目前我国生物安全标准体系已采用了ICMSF的分级采样方案,每批食品采集n(5)件,不是只检1件，实际等同于进行了微生物“复检”。如果照这样的采样方案检验与判定,当然缺乏重复检验的必要性。
扩展阅读
1. ICMSF食品微生物丛书第七卷(原着 ICMSF),刘秀梅,陆苏飙,田静主译，微生物检验与食品安全控制,北京:中国轻工业出版社,2012。
2. ICMSF食品微生物丛书第八卷(原着 ICMSF),刘秀梅,曹敏,毛雪丹主译.食品加工过程的微生物控制原理与实践,北京:中国轻工业出版社,2017。
3.《食品微生物标准的制定和应用原则》,国际食品法典委员会, CAC/GL
21-1997，2013。
