为什么卤制品会发黑，发干，不易保存，香味不够，里面没有香味……等等，这些卤菜基础知识，是很多新手面临的问题。因为他不知道问题出在哪里？该如何解决，用什么方法解决更好？
决定卤制品味道好与否的核心。什么是核心？比如：很多卤菜师傅的卤制流程是，先把准备卤制的肉类，洗干净，再飞水（用开水煮下），然后卤制……等等。这样做对不对？严格意义上说，完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要，那就是飞水，味道好不好不在于飞水。换句话说，你配方不好，飞8次水也没用。说明一个问题，掉不掉飞水不是卤菜味道的核心，用冻货或者鲜货，这些都是外围，不是核心，核心是什么？科学合理精良的配方比例才是核心。
第二个决定卤菜味道的核心，盐度的掌握，盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以以大众顾客取中间值，不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？
第1步，用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。
第2种解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就一致了。
第三个决定卤菜味道的核心是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生，香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火在卤水里泡30分钟更入味。
以上3个要点，1配方比例科学合理的配伍，2盐度的比例，3火候的掌握，是决定卤菜味道的核心中的核心。真正经典的卤水，只要香辛料，盐，冰糖就足够。
提高肉香味的核心又是什么呢？祛腥味异味杂味（解释下什么是杂味，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，大肠，小肠，羊肉，狗肉……肯定有杂味），增回味厚味香味。
增加肉香味，入味，口留余香，有两种方法。
第一种是配合食品添加剂一起使用（合法的请放心食用），比如增香剂，增香膏，但是请记住一定要控制使用量，按厂家使范围和计量使用，加多了成本高不说，而且一股香精味，让人吃不出来，还入味。
第二种方法，用纯正香辛料，盐，冰糖，糖色就足够，它的缺点是成本比前者高，而且配方比例必须精良，香辛料质量好，平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂，也很关键，切记卤水不宜空烧（没卤货叫空烧），空烧卤水相当影响味道。
卤菜所有技术问题，归根结底，就是3大件。
1、没香味或者香味不够，香味只停留在表面，不入味，无回味，更没有口留余香的感觉。
2、卤出的肉刚开始好看，过两叁小时颜色就变深了，甚至发黑发干，没有一点卖相，看着就没食欲。
3、当天没卖完第二回卤，颜色马上变深，发干……
