酱猪蹄是一道传统名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳，属于常见的家常菜。
原料
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g
操作流程
1、卤水制作：（“三步走，一小时”）
第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
2、卤制
焯水：将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可（不同食材卤制时间不同：详见今天的第四篇文章）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
香辣猪蹄
原料
水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大葱50g，色拉油450g，老卤膏570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
操作流程
1、卤水制作：（“三步走，一小时”）
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
2、卤制
焯水：将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟 即可。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
腐乳猪蹄
腐乳猪蹄成品鲜香软糯，色泽诱人，是一道家常菜，制作简单，而且久吃不腻，可谓是补充胶原蛋白之利器。
原料
猪蹄350克、姜片6克、姜末10克、冰糖20克、料酒20克、老抽10克、米醋20克、酵母鲜回味粉5克、猪肉增鲜膏10克、红腐乳汁适量。
操作流程
1、 猪蹄洗净，加米醋、姜片冷水下锅煮10分钟，捞出冲凉水，洗净杂质浮沫。
2、猪蹄捞出沥水，拔干净表面的毛。
3、起油锅，加入姜末煸出香味后再加入冰糖小火慢炒，不停搅动。
4、糖融化后立即加入处理干净的猪蹄翻炒，使之均匀裹上糖液。
5、加入腐乳汁、料酒，翻炒均匀。
6、 放入高压锅内，加水至没过猪蹄，加入回味粉和猪肉增鲜膏。高压锅上汽后压25分钟。
7 、放气后转到锅内收汁，汤汁收到一半左右的时候可以加入老抽再次调味。最后将汤汁收浓，出锅，撒一把葱花即可。
备注：
1、焯水时，可以加入姜葱和料酒，去腥效果更好。
2、 回味粉可以有效去除腥味，而猪肉增鲜膏可以很好的突出猪蹄质感。
