发现与结果
在这种背景下，来自葡萄牙卡斯蒂利亚拉曼查大学化学系食品和葡萄酒化学实验室化学研究中心的Miguel Ribeiro、意大利蛋白质生物化学研究所（CNR）的Stefania Picascia和法国 “转型与农业资源”研究单位的Larbi Rhazi等人发现生物相容性氨基多糖壳聚糖在麸质和壳聚糖之间产生原位机械互锁的超分子组装的麸质氧化还原反应后会产生不同的麸质重组。这些新结构导致由乳糜泻患者的活检标本产生的肠道T细胞系中麸质消化率、组织型转谷氨酰胺酶脱酰胺活性和干扰素-γ产生的降低。
总体而言，该研究结果显示随着麸质蛋白质重组成一种新型的超分子结构，这种研究乳糜泻的途径对该疾病的已知发病机制表现出积极的影响。目前，乳糜泻的唯一治疗方法是坚持无麸质饮食。在此，结果显示，施加壳聚糖的麸质重组成互锁的自组装超分子结构可以降低麸质的消化率、R5反应性、组织型转谷氨酰胺酶脱酰胺活性及其刺激乳糜泻中T细胞介导的免疫应答的能力。
